Стейки из вырезки, приготовленные с помощью технологии су-вид от Anova, получились жёсткими

За последний месяц у меня было два одинаковых опыта с мясом коров, которых кормили травой, и я обратился к проверенному мяснику (он не продавал жёсткое мясо).

В моём случае виной всему было то, что вырезка залежалась. Ни в одном из случаев не было указано, как долго говядина выдерживалась, только срок годности. Мне удалось спросить об этом у одного из продавцов, и оказалось, что к моменту поступления на прилавок прошло около двух недель, а у проверенного мясника — как минимум в два раза больше. Я не уверен, что это единственная причина.

Дополнительные 15 минут су-вид не сильно повлияют на качество вырезки.

Если представить нежность мяса в виде шкалы, то вырезка и филейная часть находятся почти на противоположных концах этой шкалы. Вырезка, как правило, не является нежным куском мяса. Результат мало зависит от приправ, расположения на водяной бане... или даже от способа приготовления. Вырезка — это постный и жёсткий кусок мяса. Часто метод су-вид используют, чтобы сделать жёсткие куски мяса более мягкими, но в вырезке нет коллагена или соединительной ткани, которые разрушаются, как, например, в коротких рёбрах. Если вам нравится нежная вырезка, вы никогда не добьётесь такого же результата с помощью филейной части. Не вините циркуляционный насос, это всё равно что винить плиту, когда что-то идёт не так.