Полуотварное и замороженное мясо

Отварить для барбекю? Кажется, кто-то из моих друзей в Канзасе только что упал в обморок.

Я бы не советовал варить мясо для традиционного барбекю. В итоге у вас получится тушёное мясо с рыхлой волокнистой текстурой и пресным вкусом.

В другом посте упоминался метод су-вид; сейчас он очень популярен (раньше его использовали только в ресторанах из-за дороговизны). Метод су-вид позволяет готовить мясо в вакууме и на водяной бане при определённой температуре. Дополнительный бонус: на Amazon можно найти недорогой прибор для приготовления в водяной бане за 100 долларов и дешевле:

т. е.:
https://www.amazon.com/Gourmia-GSV550-Digital-Temperature-controls/dp/B018CZD4O8/ref=sr_1_6?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1497481100&sr=1-6&keywords=sous+vide

примечание: для больших партий лучше использовать су-вид

Затем вы можете готовить в мультиварке в течение 36 часов при температуре 145–165 °C в зависимости от желаемой текстуры, и рёбрышки не развалятся. Обычно я готовлю большую порцию, а затем убираю в холодильник или замораживаю, чтобы потом приготовить на гриле.

Мясо для барбекю нередко готовят на пару, как в этих рецептах:

• http://www.food.com/recipe/best-baby-back-ribs-in-town-57185


• http://www.jfolse.com/recipes/meats/beef19.htm

Мясо практически готово до того, как его отправляют на гриль. Гриль используется в последнюю минуту, чтобы придать блюду дополнительный вкус и покрыть его соусом для барбекю.

Среди любителей барбекю ведутся жаркие споры о том, насколько это правильно. Часть вкуса теряется при варке (если только вы не используете метод су-вид), и вы лишаетесь возможности часами готовить мясо на гриле. Таким способом вы точно не выиграете ни одного конкурса барбекю. Но это определенно один из способов приготовить мясо, которое будет буквально отваливаться от костей.

Что касается безопасности... здесь действует то же правило 2/4, что и везде. Перед употреблением продукты должны находиться при температуре от 4 до 60 °C не более четырёх часов, а перед хранением — не более двух часов.

Во время тушения температура мяса будет выше этого диапазона. Если вы быстро его охладите (например, в пакете для су-вид или в ледяной воде), то сможете положить его в холодильник, проведя минимальное время в опасной зоне. Если вы заморозите мясо, то перед приготовлением его нужно будет разморозить в холодильнике.

Затем вы можете оставить его на гриле примерно на три часа, прежде чем оно окажется в опасной зоне. Поскольку к этому моменту оно уже полностью готово, вам не нужно будет держать его на гриле дольше.