Влияет ли время расстойки на плотность хлеба?

Да, недостаточная расстойка — отличный способ добиться плотной структуры хлеба.

Если мы выпекаем хлеб слишком рано после формовки (то есть недостаточно расставляем тесто), клейковине не хватает времени, чтобы расслабиться. В результате клейковина не растягивается при расширении внутренних газов, а просто рвется. В таких условиях газы выходят неконтролируемо, как это должно происходить, а вырываются в случайных слабых местах корки, в результате чего хлеб сильно расширяется по краям, но остается плотным и липким в центре. Неправильная оценка (или полное отсутствие оценки) может привести к аналогичным результатам, поскольку тесто будет отчаянно пытаться найти пути для роста.

— Макс Бернштейн, Serious Eats

Эту статью стоит прочитать целиком, особенно раздел о том, как избежать проблем с расстойкой. Тест с протыканием — ваш друг. Пальцем (некоторые пекари настаивают на том, чтобы палец был обвалян в муке) сделайте в буханке углубление примерно на сантиметр. Если буханка полностью расстаялась, углубление останется, и можно приступать к выпеканию (углубление заполнится по мере выпекания). Если буханка недостаточно рассталась, углубление довольно быстро исчезнет.