Регистрация Войти
Вопрос

Какое количество соли является оптимальным для лактоферментации?

При приготовлении маринованных огурцов, квашеной капусты, кимчи и т. д. вы рассчитываете количество соли на объём рассола или на объём ёмкости для маринования?



Я имею в виду, что если я использую 1–3 столовые ложки соли для маринования на литр, как мне неоднократно рекомендовали, то это на литр чистого рассола или на литровую банку маринованных огурцов? От ответа может зависеть результат.



Я слышала, что рассол нужно готовить отдельно, а затем заливать им овощи. То есть, возможно, это значит, что нужно приготовить целый литр рассола с 1–3 столовыми ложками соли на этот литр (даже если вы не используете весь рассол, когда заливаете им овощи), а не добавлять 1–3 полные столовые ложки соли в банку с соленьями.



Кажется, моим соленьям в среднем нужно меньше соли, несмотря на теплую погоду, и я вижу здесь другие вопросы, на которые можно ответить. Так что мне любопытно.



Опять же, зависит ли количество соли от объёма рассола или от размера ёмкости?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/82383/what-is-the-correct-reference-for-amount-of-salt-in-lacto-fermenting
1
+ Читать

2 Комментария

  1. Недостаток соли может привести к гниению




    «Всего 0,8 % соли от массы овощей предотвратят тот тип
    разложения, который вам не нужен... Наша норма составляет около 1,5 %... Для сравнения: солёность морской воды составляет 3,5 %».




    При этом избыток соли может остановить рост молочнокислых бактерий. Я также встречал рекомендации по более высокому содержанию соли для приготовления рассола для целых или почти целых овощей (~3 %?), в отличие от более низкого содержания соли (1–2 %) для квашеной капусты и других измельчённых овощей. Обратите внимание, что указанные выше значения указаны в расчёте на вес овощей. Другой вариант — приготовить 100 %-ный солевой раствор, а затем разбавить его водой до нужной концентрации. (Как обычно, помогут опыт и практика.)



    ** Шоки, Кирстен К., и Кристофер Шоки. Ферментированные овощи: креативные рецепты ферментации 64 видов овощей и трав для приготовления квашеной капусты, кимчи, маринованных огурцов, чатни, соусов и паст. Storey Publishing, 2014.

  1. Простой ответ



    В целом, если в рецепте указано «x столовых ложек соли на литр», вам нужно добавить это количество соли в литр воды, чтобы приготовить рассол.



    «Правильное» количество соли



    Количество соли при ферментации может сильно варьироваться. Как отмечает Сандор Кац в «Искусстве ферментации» (стр. 99), «[в] некоторых традициях ферментации овощей, например в Гималаях, овощи ферментируют без соли...»



    В качестве (очень) общих рекомендаций:




    • чем меньше соли, тем быстрее брожение и выше риск нежелательной микробной активности

    • больше соли = медленнее брожение и ниже риск



    Такие факторы, как размер и форма нарезки овощей, а также степень помола соли, могут оказать даже большее влияние на общую солёность, чем соотношение соли и рассола или размер ёмкости для маринования.



    Так что всё зависит от рецепта и от того, насколько вы любите солёное (и готовы рисковать).
Вы уже ответили на этот вопрос