В каких ситуациях скороварки не подходят

Ещё одна ошибка, которую не следует допускать, — это обжаривание продуктов под давлением, например, когда вы добавляете только масло и мясо, а затем доводите до готовности под давлением. В фритюрницах под давлением больше функций безопасности, чем в обычных скороварках, поэтому готовить в обычной скороварке крайне опасно.

Одна из важных групп — это продукты, которые НЕЛЬЗЯ доводить до кипения (то есть до состояния, когда вода превращается в пар независимо от температуры), например, из-за того, что цельные ингредиенты могут лопнуть, сильно увеличиться в объёме или распасться.

Очевидно, что любое очень густое рагу, которое лучше готовить в кастрюле с антипригарным покрытием (если только ваша скороварка не с антипригарным покрытием), или любое другое блюдо, которое может неожиданно вспениться и попасть в клапан сброса давления, также не подходит...

Блюда, содержащие алкоголь или сильно пахнущие продукты, могут вести себя иначе.

Повышая давление, вы добиваетесь того, что вода закипает при гораздо более высокой температуре, и тем самым ускоряете большинство физических и химических реакций, происходящих во время приготовления пищи. Повышенное давление может играть и менее важную роль.

При более высоких температурах, например, может ускориться процесс карамелизации, что не всегда желательно для некоторых продуктов. Тусклые и/или тёмные цвета и горечь — вот два свойства, которые приходят на ум (например, ярко-зелёный гороховый суп становится тусклым) . В скороварках с более низким давлением (ниже 15 фунтов на квадратный дюйм или 1 бар) меньше риск чрезмерного подрумянивания.

Другая проблема связана с продуктами, которые либо требуют довольно точного соблюдения технологии приготовления, либо склонны к перевариванию. Нет простого способа открыть крышку, чтобы проверить готовность блюда или резко прекратить его приготовление. С этим связана невозможность помешивать и вполне реальный риск того, что продукты прилипнут ко дну и подгорят, даже если в кастрюле ещё много жидкости (как это произошло со мной несколько минут назад). Не всегда можно контролировать температуру.

Что бы вы ни добавляли в него, содержание воды в продукте должно быть высоким (70 % или около того), иначе он не будет работать. Я часто сталкиваюсь с тем, что мне приходится добавлять воду и сливать её после приготовления. Это не всегда желательно. Например, готовить корм для домашних животных может быть неудобно, так как вам не захочется избавляться от лишней жидкости, в которой много питательных веществ. Эту проблему можно решить, поместив продукты в приподнятую ёмкость и обработав их паром под давлением, хотя в ёмкости всё равно будет скапливаться жидкость из конденсата.