Можно ли есть мясо, приготовленное методом су-вид, если оно остыло после достижения температуры приготовления?

Опасная зона находится в диапазоне от 40 до 140 градусов по Фаренгейту в течение 2 часов или более. Чем ближе к верхнему пределу шкалы, тем меньше у вас времени. Неважно, как они были упакованы или приготовлены. Ваши ребрышки слишком долго находились при слишком низкой температуре. Я бы не стал считать их безопасными.

Кстати, если кто-то ещё не ознакомился с его работами, то Дуглас Болдуин — отличный источник информации о времени и температуре безопасной пастеризации при приготовлении методом су-вид: douglasbaldwin.com/sous-vide.html

Я думаю, что @moscafj абсолютно прав. Пастеризация ≠ стерилизация, и даже ультрапастеризация, если уж на то пошло. Хотя эти ребрышки точно безопасны, если они пролежали в пакете при температуре 140 градусов в течение 48 часов, температура чуть выше 89 градусов — это то, что нужно для инкубации бактерий. Невозможно узнать, сколько бактерий размножилось за это время — их может быть очень много.

Пастеризация подчиняется логарифмической формуле. Другими словами, не только температура, но и температура в сочетании со временем определяют, будет ли рост бактерий ограничен или подавлен. Возможно, мой ответ был слишком общим. Судя по исходному вопросу, ребрышки автора плавали в остывающей воде в течение многих часов. Невозможно узнать, были ли уничтожены все бактерии во время предыдущего этапа приготовления. Таким образом, при охлаждении воды у бактерий или спор была возможность размножиться. В ресторанах, где используется технология су-вид, мясо либо готовят и охлаждают, либо готовят, доводят до готовности и подают.

Часть, посвященная правилам. Как рестораны и производители оборудования соблюдают их? Таким образом, небезопасным является не охлаждение, а процесс приготовления, о чем стоит упомянуть, чтобы никто не подумал, что это было просто случайное охлаждение.

Да, правила безопасности пищевых продуктов появились раньше, чем технология су-вид. Так что она была небезопасной с самого начала.

Значит ли это, что обычное приготовление методом су-вид при температуре от 130 до 140 °F в течение более чем 2 часов автоматически становится небезопасным? И мясо, приготовленное OP, было небезопасным независимо от того, произошёл ли сбой или нет?

Спасибо за комментарии. Это были две отдельные упаковки весом около 900 г каждая. Без предварительной обжарки. Контейнер был накрыт фольгой и обернут полотенцами. Он провёл 48 с лишним часов при температуре 140 градусов. Температура в доме, вероятно, была 60 градусов. Я на Аляске. К тому времени, как я вернулся домой, температура воды была 74,8 градуса. Они остывали около 10 часов. Я их выброшу. Вот незадача!