Вопрос
Codeswitcher
Вчера 20:38
Удвоение рецепта: сколько масла нужно для обжаривания и пассерования?
Я хочу удвоить этот рецепт, в котором мясо, обваленное в муке, обжаривается на сковороде в 4 чайных ложках масла, а затем на 2 чайных ложках масла обжаривается лук.
Нужно ли мне удвоить количество масла для одного или обоих ингредиентов? Я думаю, что мясо не впитывает масло, поэтому нет, а вот лук впитывает, поэтому да, но я не совсем уверен.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/82277/doubling-a-recipe-how-much-oil-for-browning-sauteing
1
Главное, на что я бы обратил внимание, — это то, что на сковороде должно быть достаточно места, чтобы мясо хорошо подрумянилось.
Как правило, мясо лучше готовить порциями, чтобы у него было пространство и чтобы сковорода не остывала слишком сильно. Мясо нужно подрумянить, а не готовить на пару. Когда я готовлю рагу в своей 30-сантиметровой сковороде из нержавеющей стали, используя 900 г мяса для рагу (говядину, баранину или мясо бизона, нарезанное кубиками), мне обычно приходится готовить в 2–3 захода, чтобы мясо хорошо подрумянилось.
Итак, хотя это и косвенный ответ, я рекомендую готовить мясо по одному рецепту за раз (если ваша сковорода вмещает всё мясо) и во вторую порцию добавить столько же масла, сколько было в первой. Хотя мясо может и не впитать много масла, мука впитает, и мясо будет покрыто маслом. Кроме того, обычно бывает много брызг, поэтому во вторую порцию вам, скорее всего, придётся добавить как минимум 2–3 чайные ложки масла.
Что касается лука, я бы, наверное, снова уменьшил его количество вдвое, то есть использовал бы 3 ч. л. Поскольку вы готовите всё в одной и той же сковороде, важно каждый раз смотреть, что в ней находится, прежде чем добавлять масло. Если после того, как вы подрумянили лук, в сковороде осталось много жира, используйте меньше масла. С другой стороны, если вы используете очень жирный кусок мяса, оно может выделить много жира, так что вам не понадобится много масла. Я часто замечаю, что количество масла гораздо больше, чем нужно, поэтому я могу обойтись меньшим количеством и при этом добиться хорошей прожарки без пригорания.