Регистрация Войти
Вопрос

Нанесение связующего вещества на курицу после влажного маринования

Обычно я мариную куриные грудки/крылышки во влажном маринаде в течение ночи, а непосредственно перед тем, как отправить их в коптильню, натираю их сухой приправой. Основная проблема, с которой я сталкиваюсь, заключается в том, что мне не удаётся добиться равномерной корочки. Интересно, поможет ли решить эту проблему использование горчичного маринада, как для рёбрышек или грудинки?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/82280/applying-a-binder-to-chicken-after-wet-marinating
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Из Википедии:




    «Пелликула — это оболочка или покрытие из белков на поверхности мяса, рыбы или птицы, которое позволяет дыму лучше прилипать к поверхности мяса в процессе копчения. Она полезна при любом способе копчения и с любым видом животного белка, но лучше всего использовать её с рыбой, где мякоть, например, лосося образует пелликулу — поверхность, к которой прилипает больше дыма, чем если бы она не использовалась». Без плёночного слоя рыба была бы несъедобно сухой из-за длительного копчения, необходимого для получения вкусного готового продукта. Именно плёночный слой обеспечивает трансформацию, в результате которой получается восхитительный копчёный лосось.




    В общем, после нанесения сухой приправы дайте ей высохнуть в холодильнике.


  1. Вот хорошее руководство: http://www.wikihow.com/Apply-Dry-Rub-to-Chicken



    2 пункта из приведённой выше ссылки:




    1. Перед нанесением приправы как следует просушите мясо.

    2. Дайте мясу немного постоять с приправой, чтобы она немного размокла и лучше прилипла к мясу.



    Поэтому вам нужно будет рассчитать время между извлечением мяса из влажного маринада и его помещением в коптильню.
  1. Здравствуйте и добро пожаловать на сайт Seasoned Advice. Ваш ответ скопирован. Пожалуйста, отредактируйте свой пост и укажите источник.
  1. Я знаю, что в Cook's Illustrated рекомендуют после маринования оставить курицу в холодильнике без упаковки (если позволяет время и место), чтобы кожа немного подсохла. Это скорее рекомендация для получения более хрустящей кожи, но, думаю, это поможет и в данном случае.
Вы уже ответили на этот вопрос