Как разбить эмульсию при изготовлении каротинового масла?

Переложите его в небольшую ёмкость и взболтайте как следует. Сливочное масло легко отделилось от воды и стало очень нежным. Осталось 1/4 унции. Фух!

Возьмите небольшую порцию, поместите её в маленький, но прочный контейнер, перевяжите его тонкой верёвкой и дайте ему покрутиться в воздухе, описывая круги. Будьте осторожны, когда будете его останавливать, иначе всё выльется!!
Это очень «доисторическое» центрифугирование, но оно может сработать :D

Просто дайте смеси настояться несколько часов. Как и в случае с молоком, масло должно подняться на поверхность.

Если затем дополнительно охладить его в течение получаса или около того, застывшее масло будет легко отделить. Если вы заморозите его, то, скорее всего, ничего не получится.

Если это не помогло, возможно, вам придётся взбить его, как молоко. Если контейнер не слишком большой, можно встряхнуть его.

Без проблем. Или почти без. Ха-ха!

Способ разрушения эмульсии в некоторой степени зависит от того, является ли непрерывная фаза водной или масляной, то есть состоят ли капли масла в воде или капли воды в масле. Я подозреваю, что у вас капли масла.

Это лишь несколько способов, которые я бы попробовал (в дополнение к тем, что уже упомянули пользователи Sobachatina и fyrepenguine), если бы столкнулся с такой проблемой, но я не тестировал их на вашей конкретной комбинации.

Добавьте в него тёплую или горячую солёную воду (0,5 % соли от массы воды) и перемешайте

Термическая обработка:
экстремальные температурные циклы (замораживание и оттаивание)

Методы разрушения заряда частиц (все методы не являются этапами одного метода):

• Добавляем уксус и перемешиваем


• Растворите агар или желатин в горячей воде и добавьте в эмульсию, перемешайте и дайте
  отстояться, а затем отделите масло от геля (1–2 % по массе)


• Добавьте соль (0,5 % от массы) в раствор геля и перемешайте до получения эмульсии

Сила тяжести:
Если у вас есть центрифуга, разница в плотности двух фаз должна быть достаточной для их полного разделения.

Каротин предпочитает оставаться в масле, в то время как соль и уксус предпочитают воду.

Кстати, при интенсивном перемешивании и высоком механическом воздействии получается очень стабильная эмульсия. Поэтому я предпочитаю использовать для двухфазной жидкостной экстракции не блендер, а медленное перемешивание в течение длительного времени. Даже периодическое встряхивание предпочтительнее. Диффузия через границу раздела фаз со временем приведёт к экстракции. Если вы используете термометр для измерения температуры содержимого большинства кухонных блендеров, даже в режиме высокой скорости, то не заметите эффекта нагрева от трения (за исключением блендеров очень высокой мощности, как указано в комментарии ниже), но вы с большой вероятностью получите электрически заряженные капли, что хорошо, если вам нужна стабильная эмульсия. Очень высокоскоростные блендеры, способные нагреваться за счёт кавитации, могут сделать эмульсию более стабильной, чем менее стабильной. Также существует вероятность аэрации, которая ускоряет ферментативное потемнение.

Слишком легко сосредоточиться на оптимальном способе экстракции (мелкие частицы для увеличения площади поверхности и сокращения пути диффузии) за минимальное время и упустить из виду весь процесс, который по-прежнему требует отделения масляной фазы от водной. Экстракция между двумя очень подвижными фазами относительно проста, но разрушение эмульсии может быть сложным процессом, и лучше не делать что-то идеально, чтобы потом не столкнуться с серьёзной проблемой.

В ходе сегодняшнего очень грубого эксперимента я обнаружил, что если взять измельчённую морковь, приготовленную на пару под давлением, использовать конус для фильтрации кофе с золотым напылением и терпеливо пропускать через него топлёное масло, то получится очень хорошо, без эмульсии (только слой водной фазы внизу, который нужно слить). На самом деле, если вам действительно нужна эффективность, оставьте немного каротинового масла для следующего раза, начните экстракцию со свежей мякоти и растопленного каротинового масла в первые пару раз, а затем используйте чистое топлёное масло. (Метод противоточной экстракции). Строго говоря, это уже не жидкостная экстракция, а выщелачивание, но принцип градиента концентрации тот же.

PS

Это ещё один способ, который гораздо удобнее использовать на домашней кухне.

Нарежьте морковь как можно мельче, но и крупная нарезка подойдет. При желании можно бланшировать морковь, чтобы она не потемнела.

Положите в пакет с горячим топлёным маслом температурой выше 75 °C, удалите как можно больше воздуха или откачайте его из пакета перед запечатыванием. Готовьте су-вид при температуре 75 °C или на водяной бане (при температуре значительно ниже точки кипения) в течение 3 часов или дольше. Слейте масляную фазу, которая теперь приобрела оранжевый цвет. Вы можете оставить морковную мякоть для приготовления чипсов или выбросить её. Если вы помешаны на эффективности экстракции, готовьте его целый день, но я подозреваю, что в количественном отношении вы не добьётесь такого же результата, как при использовании метода сока/эмульсии. Но в этом случае вам практически не придётся иметь дело с эмульсией.

(Я ни в коем случае не утверждаю, что этот метод сработает, но это вполне приемлемый вариант на крайний случай)

Я просто опираюсь на то, что узнал из курса химии, но есть ещё один вариант: добавить солёную воду, если совет Собачатиной охладить смесь не сработает. Солёная вода должна смешаться с морковным соком, а повышенная полярность должна привести к отделению масла. Вот ссылка на список методов (не все из них подходят для приготовления пищи) для разрушения эмульсий.

Охладите его.

Масло затвердеет, и при повторном нагревании эмульсия распадётся.

У меня никогда не получалось сделать эмульсию из сливочного масла, которая не расслоилась бы при охлаждении.