Тайские фрикадельки из говядины: как добиться тягучей текстуры и какую роль в рецепте играют кукурузная мука и разрыхлитель?

Муку можно заменить другой мукой того же типа (в данном случае мукой из любого крахмалосодержащего зерна: пшеницы, кукурузы, картофеля и т. д.). То же самое с крахмалом (кукурузным крахмалом, картофельным крахмалом и т. д.).
Температура влияет на то, что делает жир, а текстура фрикаделек зависит от поведения жира. Движение: слишком интенсивное перемешивание в слишком тёплом помещении приводит к расплавлению жира и делает фрикадельки плотными. Следите за температурой мяса больше, чем за чем-либо другим.

Я читал, что главное — держать мясо в холоде и убирать его в морозилку, чтобы оно оставалось таким, а затем доставать его до того, как оно полностью замёрзнет. И так нужно делать несколько раз в процессе приготовления.

Пищевая сода или разрыхлитель? При использовании разрыхлителя образуются пузырьки газа.

И пищевая сода (но не разрыхлитель), и кукурузный крахмал широко используются в китайской кухне и её производных в других странах Азии. Я почти уверен, что их используют даже в домашней кулинарии.

Кукурузный крахмал используется в качестве связующего вещества и для придания текстуры рубленому или мелко нарезанному мясу. Я также видел, как его использовали в домашней кулинарии при жарке нарезанного мяса для придания текстуры, в основном для того, чтобы собрать мясной сок и превратить его в тонкий слой соуса, прилипающий к мясу.

Пищевая сода используется в качестве размягчителя мяса, чаще в профессиональной кулинарии и реже в домашней, судя по тому, что я видел. Опять же, её обычно используют как для нарезанного, так и для рубленого мяса.

Что касается фрикаделек (а также рыбных шариков/котлет), то их упругая/жевательная текстура достигается за счёт вымешивания мясной пасты (просто говяжьего фарша, если он недостаточно мелкий), а также за счёт способа их формирования — по сути, методом экструзии: возьмите щепотку мяса, сожмите его в ладони, сформируйте кулак и выдавите его через зазор между согнутым указательным пальцем и большим пальцем. Их всегда готовят сразу, я подозреваю, из соображений гигиены, так как с ними приходится много работать.

добавление

Хотя я никогда не видел, чтобы его использовали, я могу представить, как разрыхлитель двойного действия может образовывать те маленькие пузырьки в пышных рыбных шариках, которые вы иногда замечаете. Это, безусловно, оправдывает необходимость хранить всё в холоде и использовать горячую ванну сразу после экструзии. Однако при этом будет утрачена значительная, если не вся, размягчающая функция соды, входящей в состав разрыхлителя.

На сегодняшний день я больше ничего не знаю. Единственная другая идея заключается в том, что некоторые колбасы имеют очень похожую упругую текстуру. Возможно, кто-то сможет поделиться своими знаниями.