Вопрос
Kareem Husaini
Вчера 20:38
Как исправить ситуацию, если мороженое без сахара затвердело
Я готовлю мороженое без сахара, но, конечно, сталкиваюсь со многими трудностями.
Во-первых, моё мороженое застывает и становится твёрдым, как камень, если оставить его на ночь. Читая форумы на многих сайтах, я вижу, что это может быть связано с недостатком стабилизаторов, в основном сахара. Поскольку в моём мороженом нет сахара, я не могу понять, чем его можно заменить. Я придерживаюсь принципа отсутствия сахара во всех ингредиентах. У меня есть три вопроса по этому поводу:
- Нужно ли использовать гуаровую камедь в сочетании с ксантановой камедью, чтобы мороженое не застывало как камень?
- Можно ли вместо сахара добавить масла, чтобы повысить стабильность за счёт содержания незаменимых жиров?
- Есть ли какие-нибудь стабилизаторы, которые я могу добавить, чтобы добиться такой же стабилизации, как у сахара в мороженом?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/82227/how-to-remedy-rock-hard-sugar-free-ice-cream
1
Я не думаю, что в смеси не хватает стабилизаторов, из-за которых она становится жёсткой.
Мягкость мороженого обусловлена тем, что часть содержащейся в нём воды (обычно около 70 %) превращается в микроскопические кристаллы льда, в то время как другая часть остаётся жидкой. Чтобы поддерживать эту часть воды в жидком состоянии при температуре ниже 0 °C, необходимо снизить температуру замерзания. Для этого в смесь добавляют сахар, поскольку он состоит из мелких молекул, которые замерзают при более низкой температуре, чем более крупные молекулы воды. Таким образом, если под «без сахара» подразумевается только сахароза (обычный сахар), можно заменить её другим видом сахара, например декстрозой или фруктозой. Если нет, то вам придётся искать другой ингредиент с небольшим размером молекул, чтобы снизить температуру замерзания, например спирт. Имейте в виду, что все эти варианты имеют разное значение PAC (potere anticongelante, способность препятствовать замерзанию), поэтому вы не можете просто заменить их в соотношении 1:1, вам придётся заново сбалансировать смесь.