Регистрация Войти
Вопрос

Как безопаснее всего приобрести какао-порошок без щелочи?

Я ищу неалкализованный, жирный какао-порошок для использования в рецептах. Под неалкализованным я подразумеваю какао, которое не подвергалось голландскому процессу.



Проблема в деталях: в продуктовых магазинах для гурманов продаются различные порошки «сырого какао», которые соответствуют требованиям, но, судя по всему, небезопасны. Например, ConsumerLab сообщает о высоком содержании свинца и кадмия во многих из этих продуктов. На некоторых продуктах даже есть предупреждение в соответствии с 65-м предложением штата Калифорния. Можно было бы считать это ориентиром, но отсутствие плохих результатов ConsumerLab или предупреждения в соответствии с 65-м предложением не является надёжным сигналом, поскольку партии различаются, а многие бренды даже не тестируют свою продукцию. Казалось бы, самые безопасные продукты из какао должны производиться такими крупными брендами, как Valrhona, Callebaut или Guittard, однако все их продукты из какао-порошка являются алкализованными.



Возвращаясь к вопросу: как безопаснее всего приобрести высококачественный какао-порошок без щелочи? ОБНОВЛЕНО: Я бы хотел получить определение «безопасный» от кого-то, кто разбирается в проблеме содержания металлов в продуктах питания, но если коротко, то для меня «безопасным» будет следующее:




  • Продукт от крупного производителя в данной отрасли.

  • Продукт от компании, которая взяла на себя особые обязательства в отношении содержания металлов, например, в виде заявленных методов производства или сертификатов анализа.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/83854/what-is-the-safest-way-to-acquire-non-alkalized-cocoa-powder
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Следующие виды какао-порошка не подвергаются алкализации и соответствуют первоначальному критерию — производятся крупными компаниями:




    • «Какао Hershey's 100% какао» (10% жира)

    • Натуральный несладкий какао-порошок Scharffen Berger (20 % жирности)

    • Ghirardelli «100 % несладкое какао-порошок» (25 % жира)



    Процентное содержание жира указано по весу.



    (Основная информация о продукте взята из ответа пользователя mattm. Я написал этот ответ, чтобы поделиться информацией в более практичной форме.)

  1. Без доступа к упомянутому вами отчёту ConsumerLab сложно понять, что вы считаете безопасным.





    Натуральное какао Scharffen Berger — один из вариантов. В нём содержится 1 г жира на 5 г продукта, что, на мой взгляд, соответствует вашему определению «жирного». Это натуральный (нещелочной) какао-порошок. Он довольно дорогой и, на мой взгляд, обычно считается «высококачественным». Компания Scharffen Berger теперь принадлежит Hershey's, которая, безусловно, является крупным производителем в шоколадной индустрии.



    Я сильно сомневаюсь, что какао-порошок Scharffen Berger и Hershey's теперь идентичны. Отчасти это основано на личном опыте (10 лет назад, а не сейчас), но также и на информации о пищевой ценности Hershey's (0,5 г жира на ~5 г порции), которая, на мой взгляд, не соответствует вашему критерию «высокой жирности».





    Другой вариант — несладкое какао-порошок Ghirardelli, которое также производится в больших объёмах.




    Не обработано щелочью/не обработано в Нидерландах.






    Я не имею никакого отношения к Scharffen Berger, Hershey’s, Ghirardelli или любому другому производителю шоколада.


  1. @Jude — в США натуральный несладкий какао-порошок Hershey не подвергается алкализации, согласно информации на их сайте. Я думаю, что в Канаде есть аналогичные продукты.
  1. Интересно, какао, которое Hershey’s продаёт в Канаде, тоже неалкализованное?
  1. Я поговорил с представителями Hershey's. Они не публикуют данные о содержании свинца и кадмия в 100%-ном какао Hershey's и натуральном какао Scharffen Berger, но утверждают, что проводят внутренние испытания и что все продукты соответствуют требованиям Закона 65. Они также сказали мне, что эти два продукта сделаны из разных видов бобов и обрабатываются по-разному, и отметили, что в шоколаде SB в два раза больше жира, чем в Hershey's (то есть Hershey's сильно обезжирен). Они также подтвердили, что оба продукта НЕ обрабатываются щёлочью.
  1. Компания Hershey закрыла завод Scharffen Berger в конце 2009 года после его приобретения, поэтому велика вероятность, что какао Scharffen Berger, которое вы пробовали 10 лет назад, больше не производится.
  1. @ruief Я пробовал какао Scharffen Berger около 10 лет назад. В то время оно определённо было лучше какао Hershey.
  1. Спасибо, это очень хороший ответ. Что касается стоимости, то, похоже, некоторые люди, попробовавшие натуральное какао Scharffen Berger, утверждают, что оно ничем не отличается от 100% какао Hershey, которое стоит значительно дешевле. Я собираюсь выяснить, есть ли у Hershey какие-то особые заявления по поводу содержания свинца и кадмия, и сообщу вам.
  1. Возможно, стоит приобрести набор для домашнего тестирования...
Вы уже ответили на этот вопрос