Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать овощи мягкими в духовке

Я уже несколько раз готовила в духовке такие овощи, как мускатная тыква, батат или обычный картофель, и мне приходилось ждать целую вечность, пока они станут мягкими.



Обычно к тому времени, когда, согласно рецепту, блюдо должно быть готово, большинство ингредиентов сохраняют ту же консистенцию, что и в сыром виде. В прошлый раз (сладкий картофель, конвекция 175 °C) мне потребовалось больше часа, чтобы добиться более-менее удовлетворительного результата, хотя в рецепте говорилось, что это займёт вдвое меньше времени...



Так что же я делаю не так? Нужно повысить температуру? Нужно больше или меньше слоёв? Нужно больше масла/жидкости?



Редактировать: Да. Температура в рецепте и на плите указана в градусах Цельсия. Я нарезала батат ломтиками толщиной примерно 0,5–1 см, как и требовалось в рецепте. Может быть, они слишком толстые? Они лежали в основном внахлест. То, что приготовление занимает больше времени, само по себе не проблема, но раздражает, если уже 9 часов вечера, а вы всё ещё ждёте свой ужин...



Обновление 2: Вчера вечером я снова приготовила это блюдо в духовке, разогретой до 200 °C. Я заметила, что после первого этапа (20 минут под алюминиевой фольгой) блюдо стало сильнее подрумяниваться. На втором этапе (без фольги) вместо «официальных» 15 минут потребовалось 20–25, и теперь блюдо получилось идеальным.



Я подумываю о том, чтобы в следующий раз внести в рецепт ещё несколько изменений (например, увеличить время приготовления на пару или немного повысить температуру), но, по сути, повышение температуры помогло. Поэтому я принимаю этот ответ. Спасибо вам всем!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/83855/getting-veggies-to-go-soft-in-the-oven
1
+ Читать

11 Комментариев


  1. Больше температуры?




    Если по прошествии часа они совсем не стали мягче и это происходит с разными овощами (то есть вы точно имеете дело не с партией старых, высохших тыкв или чего-то подобного), то проблема почти наверняка в неточном термостате духовки. Термостаты для духовок печально известны своей ненадёжностью. Купите термометр для духовки и проверьте, какая температура в вашей духовке на самом деле.




    Более или менее укладывающийся?




    Для равномерного приготовления и оптимального подрумянивания овощи следует выкладывать на противень в один слой. Если бы проблема заключалась только в этом, то овощи сверху, снизу и/или в середине (в зависимости от интенсивности и направления источника тепла) были бы недожарены, в то время как более открытые части были бы прожарены сильнее.




    Еще масла / жидкости?




    Обратите внимание, что жидкости на масляной и водной основе по-разному влияют на процесс приготовления. Жидкости на водной основе делают овощи более мягкими, чем масло, потому что вода эффективнее передает тепло, чем масло, и может превращаться в пар, который хорошо распределяет тепло по неровной поверхности (например, по куче нарезанных овощей). Это также исключает возможность подрумянивания, потому что вода не нагревается выше 212 градусов. То, что вы готовите в духовке, не означает, что вы не готовите овощи на пару, а не запекаете их. В приготовленных на пару овощах нет ничего плохого, но это совсем не то же самое, что запечённые овощи. Чем больше масла, тем более хрустящими получатся овощи, но для правильного запекания достаточно тонкого равномерного слоя масла на всех овощах.





    Теперь о рецепте: 175 градусов — это низкая температура для запекания таких овощей. Даже если не подвергать их предварительной варке или приготовлению на пару (что позволяет довести их до готовности при более высокой температуре для более равномерного подрумянивания и хрустящей корочки), я бы всё равно выбрал температуру около 220 градусов. Тем не менее, даже если нарезанные овощи хранились в холодильнике, не стоит ждать несколько часов, пока они станут мягкими, если в вашей духовке действительно 175 градусов. Купите термометр для духовки!



    Удачи и приятного запекания!

  1. Такие твёрдые крахмалистые овощи, как картофель, батат и т. д., лучше сначала отварить целиком, чтобы они стали достаточно мягкими. Затем нарежьте их ломтиками или кубиками и запеките в духовке. Убедитесь, что дно противня смазано маслом и что вы не укладываете овощи слоями. Они должны быть равномерно распределены по противню в один слой. Затем сбрызните сверху маслом (и приправами, если хотите). Если вы не будете отвлекаться, то они получатся мягкими внутри и золотисто-коричневыми с хрустящей корочкой снаружи.
  1. На каком режиме вы готовите в духовке? Верхний? Нижний? Оба? Конвекция? В большинстве профессиональных рецептов указано, что нужно использовать духовку с конвекцией. (может быть, всё так просто). Запеките батат с небольшим количеством оливкового масла и белого вина при температуре 175 °C с конвекцией в течение 45 минут. 30 минут — это слишком мало.
  1. @Kempeth Не волнуйтесь слишком сильно. Приготовить «идеально» запечённые овощи может быть непросто, но добиться хорошего результата вполне реально. Просто готовьте их достаточно долго, периодически переворачивайте и не забывайте о них, пока они не превратятся в угольки.
  1. @Niall В рецепте указано, что для газовой духовки нужно использовать температуру 200 °C. Так, может, мне просто выключить вентилятор и увеличить температуру до этого значения? Я не хочу, чтобы блюдо получилось слишком сухим, поэтому полный нагрев и вентилятор кажутся мне рискованными. Но я всего лишь новичок...
  1. @Kempeth veg нужно готовить при довольно высокой температуре, если только вы не хотите готовить его 90 минут вместе с запечённой курицей или чем-то ещё. Если вы хотите сохранить больше влаги, неплотно накройте блюдо фольгой на первые 2/3 времени приготовления. Держите вентилятор включённым при температуре не ниже 200 °C, но лучше ближе к 220 °C. Со временем вы сможете менять такие параметры, как температура, время приготовления, покрытие, масло, приправы и т. д. в зависимости от овощей и ваших предпочтений.
  1. @tkmckenzie Я живу всего в 450 метрах над уровнем моря, так что я сомневаюсь, что это как-то влияет на ситуацию... Это примерно средняя высота над уровнем моря в Западной Вирджинии.
  1. 175 — это немного заниженная температура. Всё зависит от того, какими именно вы хотите их получить, но для начала можно попробовать снова выставить температуру 210+. В целом, я думаю, вы просто нашли плохой рецепт. Попробуйте поискать другие рецепты и посмотреть, что о них говорят.
  1. @Kempeth Я вижу, что вы живёте в Швейцарии. Может быть, из-за высоты над уровнем моря вам требуется больше времени для приготовления?
  1. В рецептах обычно указывается, что духовка должна быть предварительно разогрета. Вы так делали? По моему опыту, они иногда недооценивают, а иногда переоценивают время приготовления.
  1. Вам следует приобрести термометр для духовки и убедиться, что плита откалибрована правильно. Полагаю, температура измеряется в градусах Цельсия? Потому что, если плита рассчитана на градусы Фаренгейта, вы устанавливаете слишком низкую температуру.
Вы уже ответили на этот вопрос