Домашний маринованный перец без соли — риск ботулизма?

В целом, при мариновании многих продуктов мы добиваемся их стабильности при хранении, а не уничтожения ботулизма. В некоторых случаях нагревание может обеспечить дополнительную безопасность, например, если конечное значение pH немного выше, чем предполагалось, но в основном уксус справляется со своей задачей, если вы используете его в нужном количестве.

Теперь возникает следующий вопрос: как долго их можно хранить в холодильнике? Эта статья https://www.eatbydate.com/other/condiments/how-long-do-pickles-last/ согласуется с другими, которые мне удалось найти. В ней больше говорится о коммерческих продуктах после вскрытия упаковки, но я думаю, что домашние заготовки, приготовленные по всем правилам, будут храниться так же. Они утверждают, что срок годности продуктов в холодильнике после вскрытия упаковки при правильном хранении аналогичен сроку годности консервов и составляет 1–2 года после истечения коммерческого срока годности. Ваши продукты домашнего приготовления, поэтому вы их не вскрывали и у них нет срока годности, но, думаю, можно с уверенностью сказать, что к ним следует относиться как к вскрытым продуктам, срок годности которых уже истёк. Если они вам нравятся, используйте их в течение года. Если вы не воспользуетесь ими в течение года, значит, они получились не такими, как вы хотели, так что выбросьте их и попробуйте ещё раз.

Как правильно хранить продукты? Возможно, я упускаю какие-то моменты, но в целом нужно следить за тем, чтобы продукты не соприкасались с другими предметами. Нужно следить за тем, чтобы продукты были полностью покрыты раствором для маринования. Перед тем как убрать продукты обратно в холодильник, убедитесь, что крышка на месте и чистая. Я бы не советовал вынимать продукты, а затем снова класть их в раствор. Такие действия могут быть не слишком опасными, но они повышают риск загрязнения и сводят на нет защиту от бактерий, а также ухудшают качество продуктов, даже если они не вызывают заболеваний. Однако раствор для травления может защитить только в том случае, если в нём находится изделие.

Как отметила в комментариях Лорел Си, клостридии ботулизма не размножаются в кислой среде. Они также не размножаются в холодной среде. Вы держите перец в уксусе и в холодильнике. Думаю, всё в порядке.

Даже если перец довольно тёплый, когда его помещают в холодильник, рекомендуется дать ему остыть на открытом воздухе, прежде чем класть его в герметичные контейнеры в холодильнике, потому что даже в холодильнике ему потребуется гораздо больше времени, чтобы остыть в герметичном контейнере. Добавление большого количества кислоты и хранение банки в холодильнике практически сводят риск к нулю.

В первую очередь вам следует опасаться ботулизма, если продукты находятся в анаэробной среде (например, покрыты маслом, мёдом, упакованы в вакуумную упаковку или в пакет, наполненный каким-либо другим газом, или помещены в оболочку для колбас) при температуре от 3 °C/37 °F до 50 °C/122 °F и уровне pH выше 4,6. На чесноке и луке с большей вероятностью могут быть споры, поскольку они часто встречаются в почве во многих местах, где выращивают чеснок и лук.

В известном случае, когда мужчина отравился токсином ботулизма, съев яйцо домашнего приготовления, они определили, что источником заражения была зубочистка, которой он протыкал дырку в яйцах — широко используемый (и, вероятно, неэффективный) метод, позволяющий рассолу более тщательно проникнуть в маринованные яйца. Споры попали в яйцо через зубочистку, отверстие в яйце представляло собой анаэробную среду, подходящую для роста бактерий, и он хранил их при комнатной температуре. Если бы он просто хранил их в холодильнике, споры оставались бы в спящем состоянии, он мог бы есть свои вкусные яйца и был бы жив, чтобы рассказать нам, какие они вкусные.

Если вы хотите углубиться в эту тему, вот статья, в которой обсуждается рост бактерий в связи с производством и хранением продуктов питания.