Регистрация Войти
Вопрос

Почему/когда виноград (и другие фрукты) приобретает более насыщенный вкус и текстуру, если его подавать охлаждённым?

Я думал, что фрукты будут вкуснее, если подавать их при комнатной температуре. Однако недавно я столкнулся с противоположным мнением о винограде. Мне интересно, почему так?



Я купил на местном рынке гроздь винограда, которая не хранилась в холодильнике и была комнатной температуры. Я попытался съесть её сразу, но был очень разочарован текстурой и вкусом: виноград был мягким и не очень сладким. Я подумал, что виноград был из плохой партии или слишком долго лежал (на солнце?). Или, может быть, для вкуса винограду нужны косточки (я думаю, что этот сорт винограда был выведен без огромных горьких косточек).



В общем, я положил виноград в холодильник. Через несколько дней я был удивлён тем, насколько изменилась его текстура и вкус после охлаждения. Он стал более плотным, как я и ожидал, и приобрёл сладкий виноградный вкус. Появился терпкий/кислинка вкус, которого не было, когда я ел его неохлаждённым.



Может ли кто-нибудь объяснить мой недавний опыт? Обычно, когда я пробую один и тот же фрукт до и после охлаждения, неохлаждённый фрукт кажется мне намного вкуснее или, по крайней мере, таким же (например, персики). Кажется, я даже ел виноград комнатной температуры без потери вкуса.



Я ел виноград сорта виноград Киохо (виноград «Геобонг» по-корейски)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/83783/why-when-would-grapes-and-other-fruits-have-better-flavor-texture-when-served
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Это происходит потому, что разные вкусовые рецепторы активируются по-разному в зависимости от температуры.



    Новое исследование объясняет, почему наше восприятие вкуса усиливается при повышении температуры продуктов питания и напитков. Теперь понятно, почему пиво горче, а мороженое слаще, когда они тёплые.


    ...Исследование... выявило микроскопические каналы в наших вкусовых рецепторах, называемые TRPM5, которые отвечают за различное восприятие вкуса при разной температуре.


    По данным наших исследователей, реакция TRPM5 в наших вкусовых рецепторах становится гораздо более интенсивной при повышении температуры пищи или жидкости, что приводит к усилению электрического сигнала, поступающего в мозг, и, как следствие, к более яркому восприятию вкуса.



    Обратите внимание, что этой статье уже более 10 лет. Было проведено множество исследований, которые подтвердили и дополнили эту информацию.


    Ученые выяснили, что температура еды влияет на ее вкус — Food Navigator


    Другие, более свежие статьи —


    The Guardian (2013): Горячо или нет? Как температура подачи влияет на вкус блюда


    Вкус меняется в зависимости от температуры — Scientific American (2012)


    В случае с вашим виноградом, вероятно, есть какой-то вкусовой профиль или сочетание, которые значительно усиливаются при повышении температуры. Если кожица винограда обладает ярко выраженной горчинкой, которая усиливается при более высокой температуре, она может перебить вкус, который вам нравится, в то время как при более низкой температуре она придаёт напитку более приятный оттенок вкуса, при этом в винограде сохраняется достаточная сладость.


    Вероятно, это гораздо более вероятный сценарий, чем быстрое созревание или разложение конкретного продукта до такой степени.
  1. В замороженном виде они ещё вкуснее
  1. Вы уверены, что виноград не просто созрел за это время и стал вкуснее, независимо от того, хранился он в холодильнике или нет? Я имею в виду, что я предпочитаю холодные фрукты и ем их только охлаждёнными, но если оставить их на открытом воздухе (на солнце), они, как правило, созреют и станут слаще, в зависимости от конкретного фрукта. В конце концов, это их естественное состояние

  1. Вкус меняется, потому что химические и биологические реакции зависят от температуры.



    Быть живым — значит расходовать энергию на поддержание метаболизма и биохимического равновесия, которые невозможны без всей системы, предназначенной для их обеспечения. Как только часть организма отделяется, у всех организмов, кроме самых примитивных, меняется метаболизм. Мясо животных начинает разлагаться, но метаболизм растений тоже меняется (хотя они могут продолжать жить и даже размножаться, если обеспечить им хорошие условия). Некоторые реакции прекращаются, барьеры разрушаются, ферменты, которые ранее находились под контролем, начинают воздействовать на цитоплазму и т. д.



    А то, что происходит, когда равновесие нарушается, зависит от внешних условий. Так, гроздь винограда, которая несколько часов провела в холодильнике, будет отличаться по вкусу от грозди винограда, которая несколько часов провела на солнце или в закрытой тёплой ёмкости. Так что следует ожидать некоторой разницы, и именно её вы ощущаете. Это характерно не только для винограда, фруктов или даже растений, но и для мяса, где это проявляется гораздо сильнее.



    Что касается того, почему вам больше нравится вкус из холодильника, то мы не можем этого предположить. Личные вкусы на то и личные. Не существует известного механизма, позволяющего точно определить, почему человеку понравился тот или иной вкус, хотя в некоторых случаях можно сделать предположение (например, из-за содержания сахара, памятных событий, связанных с запахом, или просто из-за того, что он ему знаком). Так что вам просто нужно принять это как информацию о себе — это ничем не отличается от «я люблю шпинат» или «я люблю мёд». Вам просто нравится охлаждённый виноград.


Вы уже ответили на этот вопрос