Вопрос
Dirk
Вчера 21:04
Превращаем хариссу в острый соус
У меня дома есть немного хариссы, но я, скорее всего, никогда её не использую, потому что нечасто готовлю такие острые блюда. Мне кажется, что острота хариссы немного похожа на остроту соуса «Табаско» (известного в США), поэтому я хотел бы узнать, можно ли превратить пасту из хариссы в нечто похожее на соус «Табаско» и как это сделать. (Поскольку острый соус можно добавлять в любое блюдо по отдельности после приготовления, вероятность того, что я использую острый соус, гораздо выше, чем вероятность того, что я использую хариссу.)
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/83704/turning-harissa-into-hot-sauce
1
Единственная разница между тем, что можно назвать «острым соусом», и «пастой чили» заключается в консистенции и, возможно, в степени измельчения перца чили (хотя харисса обычно довольно мелко измельчена). И то, и другое можно использовать для приготовления пищи и в качестве приправы.
Если вы хотите приготовить острый соус определённого типа (например, табаско), у вас, скорее всего, ничего не получится. Несмотря на то, что у острых соусов больше общего, чем различий, существует огромное разнообразие способов их приготовления, и эти процессы, как ни странно, сложны. Какой перец использовать? Ферментированный или свежий? Приготовленный или сырой? Уксус, масло или другая основа? Есть ли в составе загуститель? Насколько он острый? Сладкий ли он? Какое в нём содержание соли?
Например, мой любимый острый соус, азорский соус пири-пири, готовится путём выдерживания солёного перца между двумя деревянными ящиками, пока он не даст сок и не начнёт бродить. Знаменитый маринад пири-пири от Nando's (который, безусловно, можно считать острым соусом) готовится совершенно по-другому: с использованием варёного измельчённого перца. Если бы у меня была какая-нибудь паста чили пири-пири, она не подошла бы ни для одного из этих соусов.
Тем не менее, если вы хотите приготовить какой-либо острый соус, я настоятельно рекомендую начать с небольшого количества ингредиентов. Возможно, вам просто нужно разбавить соус уксусом и/или водой и добавить соль. Можно добавить немного сахара, чтобы сбалансировать вкус. Можно измельчить чеснок в пюре. Можно добавить копчёную паприку для более насыщенного вкуса. Имейте в виду, что вкус будет немного резким, если вы попробуете его в чистом виде (возможно, вам захочется использовать для этого несолёные крекеры), но то, с чем вы его смешаете, почти наверняка значительно приглушит острые/резкие/жгучие нотки.
Удачи вам!