Регистрация Войти
Вопрос

Состав и безопасность вишневых косточек

Я бы хотела приготовить вишневый конфитюр (/мармелад), но мне не хочется тратить время на удаление косточек. Я думаю приготовить его целиком, слегка размяв ягоды, а затем удалить косточки.


Единственная проблема заключается в аналогии с яблочными семечками. Яблочные семечки содержат небольшое количество "амигдалина, цианогенного гликозида, состоящего из цианида и сахара" (ссылка), что делает их опасными для людей (а также для собак) при употреблении в больших количествах.


Безопасно ли готовить вишню с косточками? В идеале мне бы хотелось получить подтверждение. Есть ли в ней какие-то вредные вещества? Удаляют ли косточки на фабриках?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/83705/composition-safety-of-cherry-pits
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. При термической обработке амигдалин разрушается, и косточки становятся безопасными для употребления в пищу. Готовьте без опасений.


    https://www.seriouseats.com/how-to-make-cherry-pit-syrup

  1. http://www.bonappetit.com/test-kitchen/ingredients/slideshow/foods-that-can-kill-you На мой взгляд, они преувеличивают опасность, но их утверждение таково:



    Погуглив, мы выяснили, что смертельная доза цианистого водорода составляет примерно 1,52 миллиграмма на килограмм, то есть для человека весом 68 килограммов потребуется чуть больше 0,1 грамма (одна десятицентовая монета весит около одного грамма) токсина. В одной вишне содержится примерно 0,17 грамма смертельного цианида на грамм косточки, поэтому в зависимости от размера ядра употребление всего одной или двух свежеизмельченных косточек может привести к смерти.



    Опять же, я думаю, что это может быть преувеличением, но всё же стоит избегать риска. В косточках на самом деле нет цианида, но есть родственное ему соединение, которое в организме превращается в цианид. Случайное проглатывание косточки не представляет опасности. Соединения содержатся в ядрышке.


    Предыдущий комментарий о вкусе: эти химические вещества имеют очень горький вкус, который людям обычно не нравится. Это своего рода предупреждение «не стоит есть», из-за которого мы не едим такие продукты, потому что нам не нравится их вкус, и таким образом не отравляемся. Это не стопроцентная защита, но она помогает. Несколько таких продуктов в партии не навредят вам, если только вы не съедите все банки за один присест, но это не значит, что они будут полезны для вас, а горечь вполне может повлиять на вкус. Мой опыт, пусть и несистематический, с косточковыми фруктами показывает, что после нагревания косточки раскалываются и трескаются чаще, чем до него, поэтому риск появления неприятного привкуса или даже порчи продукта может возрасти.


    Если вы хотите приготовить такое блюдо в большом количестве или не один раз, я бы посоветовал приобрести небольшую форму для выпечки, которую можно использовать дома.
  1. @Stephie Хорошая идея. Это непросто, особенно если у вас однозарядный пистолет (хотя они хороши, если вам нужен ствол). У меня был пятизарядный, и я бы хотел знать, как он оказался у моей бывшей. Она им никогда не пользовалась. Он был быстрее, но всё равно это было непросто. Он постоянно заедал, и на его чистку уходило столько же времени, сколько на использование.
  1. @Calaf есть причина, по которой такие утомительные и однообразные задачи выполнялись группами во времена наших (пра-)бабушек. Разговоры во время работы помогают скоротать время. Сегодня, когда у нас нет помощников, можно отвлечься на радио, телевизор, аудиокниги или подкасты, чтобы выполнить работу, не «страдая» слишком сильно.
  1. Я и не надеялся на более уместный или идеальный ответ. У меня есть хороший сортировщик, но сидеть с килограммом-другим вишни — вряд ли приятное занятие. Возможно, я поэкспериментирую и буду снимать ягоды раньше, чтобы увеличить урожай.
  1. @cbeleitesunhappywithSX Вы, вероятно, правы. Вполне возможно (как показывает быстрый поиск), что в составе есть амигдалин и что он выделяет цианид. Вероятно, я перепутал мышьяк и цианид. Они совершенно разные: quora.com/В-чем-разница-между-мышьяком-и-цианидом
  1. Можете ли вы предоставить ссылку на информацию о содержании мышьяка в яблочных косточках? Я впервые слышу об этом, и (быстрый) поиск не дал никаких результатов. Или вы имеете в виду амигдалин, как предполагает принятый ответ?
  1. Я бы потратила время на то, чтобы удалить косточки из вишни перед приготовлением. Так будет проще, чем потом вылавливать косточки из варенья.
  1. Расколотые косточки, скорее всего, повлияют на вкус продукта, а при термической обработке они могут расколоться ещё сильнее. В промышленных масштабах почти наверняка используются специальные устройства для удаления косточек из вишни. Пользоваться такими устройствами в домашних условиях неудобно, но это гораздо проще, чем удалять косточки вручную. Их можно приобрести в интернет-магазинах семян и саженцев и в других местах.
Вы уже ответили на этот вопрос