Регистрация Войти
Вопрос

Тесто Для пиццы на основе бульона

Кто-нибудь знает, как повлияет на тесто для пиццы замена воды на куриный бульон, если вообще повлияет? Я планирую замешивать тесто в стационарном миксере, а затем вымешивать его вручную в течение 10 минут или около того. После этого тесто должно бродить в холодильнике в течение 3 дней. Если всё получится, мне будет очень интересно узнать, что получится из теста на рыбном бульоне. Может быть, идеальная пицца с анчоусами?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/83707/stock-based-pizza-dough
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Лучше использовать сыворотку от моцареллы или рикотты... но рыбный бульон для пиццы с морепродуктами... я склоняюсь к мысли, что хлеб должен быть просто хлебом с хорошим вкусом, который дополнит морепродукты и соус. В любом случае, удачи! :)

  1. Я экспериментировала с куриным и говяжьим бульоном (домашнего приготовления) в качестве заменителя воды при выпечке хлеба. Я бы не назвала результат «провальным»: хлеб получился хорошим, но я бы не сказала, что он был «лучше» (или даже отличался) от того, который получился бы без бульона. «Ожидаемый» вкус не проявился, хотя я заметила небольшое изменение цвета.



    Есть и другие люди, которые, похоже, с этим согласны:
    http://101sweetpastry.com/french-bread-boule/
    В то же время другие источники сообщают о неоднозначных результатах: http://www.thefreshloaf.com/node/17864/use-broth-dough
    И ещё больше тех, кто готов поклясться в этом: https://juditbakes.com/2014/07/25/chicken-stock-bread/



    Поскольку худшее, что может случиться, — это ничего особенного, я соглашусь с мнением, высказанным во второй ссылке:




    Я знаю, что некоторые люди терпеть не могут даже саму мысль о том, чтобы выбросить еду,
    но, согласитесь, стоимость ингредиентов для буханки хлеба
    минимальна. А если вам нравится экспериментировать, то даже в случае неудачи вы не потратите
    зря время.




    Учитывая это, я бы сказал, что трёхдневная «ферментация» вызывает у меня опасения. Лично я бы начал с чего-то, что даёт более быстрый подъём, но всё зависит от того, насколько вы готовы «рисковать». Если температура в вашем холодильнике составляет около 34 °F (2 °C), риск должен быть минимальным.


  1. Я много экспериментирую. Некоторые эксперименты я не повторяю. Лишь в редких случаях результат оказывается «настолько плохим, что мне пришлось его выбросить», но, возможно, я терпимее отношусь к неидеальным результатам, если беру на заметку, что не буду их повторять.
  1. +1 Вкус в лучшем случае будет довольно приглушённым.
  1. @PoloHoleSet : Согласен. Есть вероятность, что из-за добавления сильных дрожжевых культур они вытеснят всё остальное... но я и сам не раз совершал сомнительные с точки зрения безопасности пищевых продуктов поступки (для себя, а не для других), и единственный способ, которым я бы рискнул, — это приготовить контрольную партию и сравнить её с основной до и после выпечки.
  1. «Бульон» + «ферментация в течение трёх дней» вызывают у меня опасения с точки зрения здоровья и безопасности, а я из тех, кто считает, что люди на этом сайте склонны к истерике (немного), когда речь заходит о безопасности пищевых продуктов. Бульон — это среда, которую лаборатории (возможно, до сих пор) используют для выращивания бактериальных культур, потому что она очень благоприятна для этого.
  1. Это домашний куриный бульон? Купленный в магазине? Из концентрата или порошка? Приходилось ли вам использовать этот рецепт (без замены ингредиентов) в прошлом?
Вы уже ответили на этот вопрос