Выпечка хлеба: после первой расстойки в тесте появляются небольшие отверстия

Я считаю, что проблема здесь в недостатке глютена. В цельнозерновой муке меньше глютена, чем в белой. При использовании смесей, в которых содержится значительное количество цельнозерновой муки, необходимо увеличить количество глютена, либо используя муку с высоким содержанием глютена, либо добавляя глютенсодержащую добавку.

Что касается предложения заменить муку на муку общего назначения, то муки общего назначения будет недостаточно для значительного повышения уровня глютена (замена муки с высоким содержанием глютена на муку общего назначения снижает количество глютена, необходимого для развития клейковины).
Мука общего назначения не является хлебопекарной и содержит меньше глютена. Поскольку вы использовали муку с высоким содержанием глютена, похоже, что тесто недостаточно вымесили для развития клейковины или что доля муки общего назначения была настолько высокой, что мука с высоким содержанием глютена не обеспечила достаточного количества глютена.

Поможет автолиз (не добавляйте соль до окончания периода автолиза. Если сначала замочить сушёные травы в воде, они станут менее острыми.

На этапе замешивания клейковина должна развиться в достаточной степени. Ничто не поможет исправить недостаток клейковины на этапе расстойки. Научитесь проводить проверку на оконном стекле во время замешивания теста.

Вы используете миксер или замешиваете тесто вручную? Мой миксер перегревает тесто, если я замешиваю его до образования клейковины. Я всегда довожу тесто до готовности вручную. Тепло может замедлить или убить дрожжи. Используйте холодную воду. Существует формула для расчета коэффициента трения (количества тепла, выделяемого миксером в процессе замешивания), но если вы будете осторожны и доведете тесто до готовности вручную, в этом не будет необходимости. Замешивание теста вручную позволяет лучше понять, когда клейковина сформируется должным образом.

Вы сказали, что использовали муку с высоким содержанием глютена. Вы имеете в виду хлебную муку с высоким содержанием глютена или муку с пометкой «с высоким содержанием глютена»? Чем выше соотношение муки с низким содержанием глютена и муки с высоким содержанием глютена, тем сложнее получить достаточное количество глютена. Иногда в хлеб с низким содержанием глютена добавляют глютен.

Я бы сказал, что смесь муки грубого помола и муки с высоким содержанием глютена в пропорции 50/50 позволит вам получить хороший глютеновый раствор, если ваша белая мука действительно содержит много глютена, а мука грубого помола не слишком грубая.

Я бы пока ничего не менял в формуле (вносите изменения по одной переменной за раз, чтобы понимать, какой эффект даёт каждое изменение) и попробовал бы замесить тесто вручную, пока не добьюсь нужной клейковины вы сможете увидеть и почувствовать это с помощью теста на прилипание к стеклу. Если у вас по-прежнему возникают проблемы, уменьшите количество муки без глютена или используйте добавку с глютеном.

Чеснок, сушёные травы и отруби из цельной пшеницы могут «проделать отверстия» в вашем тесте. В нём есть глютен, но есть и множество «эквивалентов ножа», которые проделывают отверстия и разрезают нити глютена.

Вы можете предварительно замочить сушёные продукты и цельнозерновые продукты (для которых это можно назвать этапом «автолиза»), чтобы они немного размягчились. В какой-то степени это неизбежно, и это не конец света.

Какую цельнозерновую муку вы используете? В ближайшем ко мне органическом супермаркете есть мельница, которой можно пользоваться на месте. Однажды я купил пакет пшеницы и перемолол её там, чтобы узнать, какой на вкус хлеб из неокисленной муки.

Из-за грубого помола отрубей клейковина плохо сцепилась, и мне было очень сложно добиться хорошей консистенции теста. Хлеб тоже плохо поднялся.

Тесто выглядит неоднородным, и мне кажется, что я вижу крошечные бежевые точки — это, возможно, отруби. Добавление всех этих специй не помогает, как и использование муки с высоким содержанием глютена, если вы используете цельнозерновую муку. На мой взгляд, в тесте слишком много глютена, который рвётся отрубями и стягивается, образуя пустоты.

Кроме того, домашние пекари часто используют слишком много дрожжей, и я подозреваю, что проблема усугубляется из-за того, что воздушные карманы расширяются слишком быстро или даже слишком сильно (перерасход дрожжей). В стандартных рецептах используется 2 % дрожжей (2 г свежих или 0,7 г быстрорастворимых на 100 г муки), но в ремесленном хлебе их меньше, чтобы тесто дольше поднималось.

Поэтому я бы посоветовал:

• используйте цельнозерновую муку тонкого помола (не домашнего)


• Попробуйте также измельчить специи понежнее. Если вы делаете это в кофемолке, используйте турку


• используйте муку AP вместо муки с высоким содержанием глютена


• используйте больше AP и меньше цельнозерновой муки


• вымешивайте тесто с частыми перерывами, чтобы клейковина могла немного расслабиться


• используйте нужное количество дрожжей.

По фотографиям сложно сказать, но выглядит оно сухим. В тесте будут такие же отверстия, и оно будет легко рваться, если сделать его слишком сухим. Если тесто снаружи сухое, нужно убедиться, что оно хорошо закрыто. Я смазываю тесто оливковым маслом и кладу в миску, накрытую пищевой плёнкой. Ещё один совет: дайте тесту подняться медленнее. Если оно поднимается слишком быстро, например под лампой (это тоже может привести к высыханию), могут образоваться большие воздушные карманы.

Кстати, цельнозерновая мука не так хорошо поднимается, не такая мягкая и не так хорошо растягивается, как белая мука (мука высшего сорта). Обычно при приготовлении теста для пиццы из цельнозерновой муки я использую примерно 1 часть пшеничной муки на 2 части муки высшего сорта, чтобы добиться нужной консистенции.