Регистрация Войти
Вопрос

Тушёное мясо сворачивается после заморозки

Я часто готовлю рагу из мяса и овощей, например, из говядины и грибов, кассуле и т. д. Обычно я съедаю одну порцию сразу, а остальное рагу замораживаю, чтобы съесть позже. Однако часто бывает так, что, когда я размораживаю порцию рагу, оно сворачивается и становится похожим на желе, даже если оно горячее. Я пытаюсь решить эту проблему, добавляя немного воды и тщательно перемешивая. Так рагу становится более текучим, но оно не приобретает ту гладкую бархатистую текстуру, которая была у свежего рагу.



Обычно я использую ложку муки или кукурузного крахмала (кукурузной муки) для загущения тушёных блюд, так что единственными ингредиентами остаются мясо, овощи, масло, мука, немного жидкости (бульон, часто пиво или вино) и приправы. Поможет ли другой загуститель избежать того, что после заморозки тушёное блюдо превратится в желеобразную массу?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/83693/stews-coagulating-after-freezing
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Поэкспериментируйте и посмотрите, действует ли мука так же, как кукурузный крахмал. Я заметила, что кукурузный крахмал «застывает» таким образом, что после разогрева блюдо остаётся желеобразным. Это происходит и после охлаждения, поэтому я не думаю, что это как-то связано с заморозкой: просто блюдо остывает.



    Я думаю, что мука лучше подходит для разогрева, поэтому я стараюсь использовать её для блюд, которые, как я знаю, мне захочется разогреть и съесть позже.



    И наконец, при разогреве убедитесь, что блюдо очень горячее, так как это поможет сделать его более однородным, а также расплавит желатин, содержащийся в мясе.

  1. Я считаю, что разогрев на плите и перемешивание лучше подходят для достижения нужной консистенции, чем разогрев в микроволновке, если я использую (пшеничную) муку. Не торопитесь (это всё равно не займёт много времени). Я не использую много муки и делаю соусы довольно жидкими, что, кажется, тоже помогает (вы не указали, какая у вас ложка и сколько жидкости; возможно, я использую больше или меньше, чем вы). Я нечасто использую кукурузный крахмал для загущения, поэтому не знаю, как он ведёт себя при заморозке
  1. Похоже, вы готовите наваристое рагу с достаточным количеством мяса, чтобы получился желатин. Просто подогрейте его ещё немного.
  1. Вы просто разогреваете его до температуры, при которой его можно есть, или до температуры, при которой его нужно готовить? Некоторые загустители (например, желатин) можно использовать повторно, но их нужно нагреть до температуры, при которой они становятся жидкими... а затем их можно охладить до температуры, при которой они застывают. Я не уверен насчёт крахмала; не помню, чтобы у меня возникали такие проблемы (я использую картофельный крахмал, но обычно не замораживаю его)
Вы уже ответили на этот вопрос