Регистрация Войти
Вопрос

Нужно ли добавлять сахар при приготовлении пробиотического (ферментированного) яблока

Во многих рецептах я встречал добавление сахара в воду с закваской без соли. Тогда как же сдерживать рост нежелательных бактерий?



Спасибо.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/83630/is-it-necessary-to-add-sugar-while-making-probioticfermenting-apple
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Нежелательные микроорганизмы обычно сдерживаются с помощью дезинфекции оборудования и окружающей среды. Дезинфицирующие средства отличаются от чистящих средств (мыла, кальцинированной соды) тем, что они убивают микроорганизмы. Вы можете приобрести дезинфицирующие средства (например таблетки Campden, Star San и т. д.) или приготовить собственный антисептический раствор:




    «Разведите 2 чайные ложки метабисульфита калия или натрия и 2 чайные ложки яблочной, лимонной или винной кислоты в 1 литре воды», — Клод Жоликур. «Справочник для начинающих производителей сидра»




    (Отказ от ответственности: я не использую дезинфицирующие средства при производстве медовухи и очищаю только стеклянные банки и другое оборудование. Однако это может привести к появлению более разнообразных вкусовых оттенков.)
  1. Я имею в виду, что точно так же, как при приготовлении квашеной капусты, мы добавляем соль, и солевой раствор помогает сдерживать рост нежелательных бактерий. Но в нашем растворе с фруктовыми пробиотиками содержится сахар.
  1. Что ж, вот почему я прошу больше информации. Существует множество различных ферментов. Ответ на ваш вопрос зависит от рецептов, которые вы просматриваете. Если вы говорите, например, о кефире на воде, то нет. Сахар - это просто источник пищи для кефирных зерен в кефире на воде. Но я понятия не имею, об этом ли вы говорите....
  1. Я имею в виду, действует ли сахарный раствор так же, как солевой рассол при приготовлении квашеной капусты.
  1. Сколько сахара нужно добавить в эти рецепты? При достаточно высокой концентрации сахар также убивает бактерии. Кроме того, нужна ли для этого коммерческая закваска? Коммерческие закваски, как правило, очень эффективны и, скорее всего, справятся с любой конкуренцией даже без добавления соли. Однако я не думаю, что смогу ответить на этот вопрос без рецепта.
Вы уже ответили на этот вопрос