Кошерная альтернатива сливочному маслу в качестве эмульгатора

Вы можете использовать большинство видов маргарина, которые являются пареве. Большинство видов маргарина содержат лецитин, который эмульгирует (растительные) масла с водой, придавая им текстуру, похожую на сливочное масло. Лецитин выполняет ту же функцию, что и эмульгаторы, содержащиеся в сливочном масле.

Кошерные повара уже давно используют маргарин в качестве универсальной замены сливочному маслу. Я не пробовал добавлять его в соус для жарки, но думаю, что это сработает.

Такие соусы, как соусы на основе сковороды и соусы на основе ру, например бешамель или велюте, традиционно готовятся по-разному.

• Соусы для стейков, например для стейка с перцем, готовятся методом деглазирования, выпаривания (в основном жидкости на водной основе) и дальнейшего выпаривания с добавлением жирных сливок или холодного сливочного масла без дальнейшего нагревания, чтобы сохранить эмульсию.




• Соусы ру, такие как бешамель и эспаньоль, готовятся путём добавления горячей жидкости в горячую смесь ру на сковороде. Хотя смесь ру способствует эмульгированию — то есть смешиванию жидкостей на основе жира с жидкостями на основе воды, — её основное назначение — загущение. Крахмальные зёрна в муке разрушаются, и жидкость становится гуще. Непроваренная смесь бер-э-ман действует по тому же принципу.

Ру — это просто обжаренная в жире мука в пропорции примерно 50/50 (по весу). Насколько я понимаю (у меня нет под рукой книги «О еде и кулинарии», чтобы перепроверить), основная задача жира в ру — не дать муке слипнуться, пока крахмальные клетки расширяются в горячей жидкости на основе воды. Таким образом, вода и сухие вещества молока в сливочном масле никак не способствуют достижению этой цели. На самом деле, по моему опыту, из-за них некоторые крахмальные клетки взрываются раньше времени, что немного усложняет работу с ру на сливочном масле.

Как отметили комментаторы, ру можно приготовить с любым жиром — я готовила его с разными жирами, — поэтому я предполагаю, что проблема, с которой вы столкнулись, может быть связана с техникой приготовления. Поскольку вы сказали, что вам нужно было добавить в ру жидкость на водной основе, чтобы оно получилось, возможно, у вас неправильное соотношение жира и муки, из-за чего оно получается слишком комковатым? Как только вы добавляете в ру жидкость на основе воды, вы перестаёте готовить ру и начинаете готовить соус на основе ру.

Если не брать в расчёт проблемы с ру, то, если вам нужен простой эмульгатор, который придаст соусу насыщенность — что-то, что заменит сливочное масло в соусе для сковороды, — то можно дать соусу немного остыть, добавить в него яичные желтки и нагреть до температуры около 80 °C. Если у вас нет термометра, поищите в Google Images/YouTube или где-то ещё, как определить, что соус «напе» ... это то, что, я думаю, вам нужно увидеть, а не услышать. Имейте в виду, что если нагреть его до температуры выше 82 °C, то получится яичница-болтунья. Я бы использовал этот способ для приготовления кошерного стейка с острым соусом.

Вы всегда можете пойти по пути фуд-нью и использовать бульон, сильно уваренный. Бульон из коробки не подойдёт, но если вы готовите особое блюдо, то бульон, приготовленный в скороварке или мультиварке, будет идеальным вариантом.