Готовить стейк в духовке на противне, предназначенном для десертов?

Отвечая на ваш вопрос напрямую: если вы готовите так, как я предполагаю, то сковорода, которую вы используете, должна подойти, даже если она с антипригарным покрытием. Вы можете прочитать второй раздел, чтобы убедиться, что я правильно предположил, как вы готовите.

Важно не использовать посуду с антипригарным покрытием для приготовления блюд при очень высокой температуре. Если антипригарное покрытие нагревается до температуры дымления, оно выделяет достаточно токсичные газы (как трагически убедился один мой друг), чтобы убить домашних животных. Это касается как сковородок, которые можно ставить в духовку, так и тех, что предназначены для использования на плите.

Поскольку температура, при которой вы готовите стейк, не намного выше той, при которой вы выпекаете печенье, всё должно быть в порядке. Если у сковороды есть антипригарное покрытие, не используйте её для приготовления под грилем, температура которого намного выше, чем в духовке.

Хотя это не совсем то, о чём вы спрашивали, поскольку вы, похоже, не очень уверены в том, что делаете, я дам вам немного больше информации о том, что, по моему мнению, является техникой, которую вы пытаетесь применить.

Я думаю, вы имеете в виду способ приготовления, при котором стейк медленно запекается в духовке до желаемой степени прожарки (с кровью, средней прожарки и т. д.), а затем обжаривается на сковороде до образования аппетитной корочки. Это довольно очевидно, если учесть следующее:

• Чтобы убедиться, что стейк (или курица, или свиные отбивные, или другие быстро готовящиеся куски мяса) прожарился, достаточно довести его до нужной внутренней температуры. Чем равномернее внутренняя температура по всему мясу, тем однороднее его текстура и сочность.
  
  
  
  
  • Лучший способ контролировать общую внутреннюю температуру мяса — использовать щадящие методы приготовления при более низкой температуре, чтобы внутренняя часть успела прогреться до того, как внешняя часть пережарится.
  
  


• Чтобы стейк получился максимально вкусным, мясо нужно хорошо прожарить и подрумянить.
  
  
  
  
  • Чтобы стейк покрылся аппетитной корочкой, лучше всего добавить достаточное количество соли и готовить на сильном огне, чтобы запустить реакцию Майяра (химическое взаимодействие, при котором происходит подрумянивание) и, возможно, обугливание.
  
  

Вы можете увидеть, в чём заключается конфликт между этими двумя потребностями.

Используя метод, о котором вы прочитали, вы можете разогреть духовку, чтобы мясо равномерно пропеклось внутри, а затем обжарить его на сковороде (без антипригарного покрытия) после того, как оно будет вынуто из духовки.

Если у вас нет особого опыта, вы легко можете пережарить стейк, особенно если используете более сложные методы приготовления с двойной прожаркой. Никому не хочется есть жёсткое, сухое мясо. Хотя заманчиво ориентироваться на время приготовления, указанное в интернете, время обычно является наименее точным показателем готовности блюда. Я настоятельно рекомендую использовать термометр для мгновенного считывания показаний, чтобы проверить фактическую температуру внутри.

Метод, о котором, как мне кажется, вы говорите, называется «обратный сера». При обратном сера я использую стандартную решётку для запекания поверх противня, застеленного фольгой. Я не совсем понимаю, что вы имеете в виду под противнем для десерта, но вам, вероятно, нужно что-то (например, решётка для запекания), что обеспечивает циркуляцию воздуха со всех сторон, включая дно.

На мой взгляд, руководство Serious Eats отличное, оно помогло мне начать использовать этот метод.

Правка (3): большое преимущество обратного обжаривания заключается в том, что вы можете более точно контролировать процесс приготовления и получить стейк, обжаренный снаружи, но не пережаренный внутри. Это похоже на приготовление методом су-вид с последующим обжариванием, но без затрат и беспорядка, связанных с использованием су-вид.

Как отмечает SomeInterwebDev, для получения хорошего результата нужно готовить при определённой внутренней температуре, а не по времени.