Регистрация Войти
Вопрос

Какую роль играет хлеб при засолке огурцов?

Летом моя мама всегда готовила маринованные огурцы по-венгерски (kovászos uborka), складывая огурцы, специи, соль и воду (без уксуса!) в банку, клала сверху кусок хлеба и ставила банку на солнце. Во многих рецептах говорится, что хлеб нужен для брожения, как, например, в вопросе и верхнем ответе в этой ветке.



Википедия гласит:




Кроме того, сверху и снизу раствора кладут по ломтику хлеба и оставляют ёмкость на солнце на несколько дней, чтобы дрожжи в хлебе запустили процесс брожения.




Мой вопрос: как это работает с точки зрения биохимии? Это просто традиционное вуду? Я немного скептически настроен по двум причинам:




  1. Многие виды хлеба выпекаются на пекарских дрожжах, а не на закваске. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, поэтому они не должны влиять на молочнокислое брожение в соленьях, верно?

  2. Дрожжи и бактерии чувствительны к температуре, поэтому после выпекания хлеба в духовке все микроорганизмы в нём должны погибнуть. Как мёртвые дрожжи или бактерии могут повлиять на процесс брожения?



Я предполагаю, что, поскольку хлеб на закваске слегка кисловатый, эта кислотность немного способствует созданию благоприятной среды для нужных бактерий. Однако я думаю, что бактерии не попадают в хлеб. Но мне бы хотелось разобраться в этом получше.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/83648/whats-the-role-of-bread-in-pickling-cucumbers
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. «Kovász» в переводе с венгерского означает «закваска». Таким образом, «kovászos uborka» означает «огурец на закваске» (хотя это может быть и «корнишон", а не огурец). И именно в этом заключается роль хлеба. По этой же причине использование хлеба без закваски обычно приводит к тому, что блюдо не приобретает тот самый неповторимый вкус.



    Кстати, сок, который выделяется при приготовлении этого блюда, сам по себе является освежающим и вкусным летним напитком. Он помогает восполнить запас соли, которую мы теряем при потоотделении.



    РЕДАКТИРОВАТЬ: часто люди добавляют чеснок. Лично мне такой вариант не нравится. Конечно, у всех разные вкусы, но без чеснока сок получается более освежающим, особенно если вы хотите его выпить.

  1. На старом хлебе содержится огромное количество дрожжей и лактобактерий (в основном в виде спор, попавших из воздуха). Такое же огромное количество этих микроорганизмов содержится в свежих огурцах.


    Хотя дрожжи не очень хорошо себя чувствуют в рассоле, лактобактерии устойчивы к соли — аналогичный процесс происходит при квашении капусты. Отличие от квашения капусты заключается в том, что попасть в огурцы немного сложнее, а в огурцах не так много питательных веществ, как в капусте. Хлеб содержит много сахара (и других вкусных веществ), которые помогают бактериям/дрожжам выжить до того, как они попадут в огурцы и адаптируются к новому рациону.


    Если поставить банку под прямые солнечные лучи, температура может подняться до 30–35 градусов (°C), что очень благоприятно для роста лактобактерий.


    Отвечаю конкретно на ваши два вопроса:



    1. Алкоголь легко окисляется и превращается в уксусную кислоту (уксус). Это подтверждается наличием различных других бактерий (особенно ацетобактерий).

    2. Хлеб идеально подходит для сбора бактерий и дрожжей из воздуха (у него большая поверхность!), поэтому, даже если при выпекании всё погибает, в буханке, которой 2–3 дня, будет много живых организмов. Даже прикоснувшись к стерильному хлебу, вы обеспечите его достаточным количеством микрофлоры, чтобы через несколько дней началось видимое брожение. Вы просто отфильтруете «плохие» микроорганизмы, поместив хлеб в рассол, где выживают лишь некоторые из упомянутых видов.
  1. Возьмите старый экземпляр «Поваренной книги поселенцев». В ней рассказывается, как готовить летние и зимние соленья, сладкие или с укропом. Хлеб не используется.
  1. Я бы предположил, что лучшим ответом будет тот, в котором объясняется, какой вид бактерий — а это, по-видимому, именно бактерии, а не дрожжи — отвечает за брожение, и поэтому я бы продолжил давать советы по выбору предпочтительного вида хлеба, из которого получится более вкусная ковшовая уборка.
  1. Единственное, что, на мой взгляд, может сделать хлеб, — это добавить в рассол немного сложных углеводов, которые послужат пищей для бактерий. Кроме того, если хлеб был испечён и хранился в месте, где часто пекут хлеб, то в пыли в воздухе будет много молочнокислых бактерий. Пыль будет оседать на хлебе, и он заразит соленья.
Вы уже ответили на этот вопрос