Избегайте крошения свинины?

Разрушение происходит из-за того, что мышечные волокна сжимаются до такой степени, что становятся хрупкими. Это может произойти, если они подверглись воздействию слишком высокой температуры и/или кислоты. Я предполагаю, что ваша вырезка либо пережарена, либо перемаринана, либо и то, и другое.

Вырезка отличается от жёстких кусков мяса, таких как свиная лопатка, тем, что в ней не так много коллагена, который придаёт мясу структуру при недостаточной термической обработке (например, жёсткий дешёвый стейк) или превращается в насыщенный желатин при длительной термической обработке (например, тушёная свинина или жаркое). Поскольку в вырезке мало соединительной ткани, она будет нежной и мягкой, если бережно обращаться с мышечными волокнами (например, готовить стейк слабой прожарки), но в ней не будет того самого коллагена и соединительной ткани, которые смягчают последствия чрезмерного маринования или пережаривания (например, мясо становится сухим и крошится).

• Замените маринад на ароматный влажный или сухой рассол или уменьшите количество кислоты в
  маринаде и маринуйте мясо всего пару часов.


• Что касается готовности, я предпочитаю, чтобы вырезка была прожарена до 60 °C, но
  вы можете довести её до полной готовности, и она не развалится, особенно если она была в рассоле. Как только температура достигнет 74 °C, мясо станет довольно сухим.