Регистрация Войти
Вопрос

Не получается пожарить яичницу на сковороде из нержавеющей стали

Недавно я купил сковороду из нержавеющей стали от AllClad, но у меня возникли сложности с её использованием. Еда, особенно яйца, прилипают к сковороде, что затрудняет её использование. На сайте Seasoned Advice есть вопрос о приготовлении омлета на сковороде из нержавеющей стали, но я думаю, что с жаркой яиц могут возникнуть другие, более сложные проблемы. Мне удалось приготовить омлет на этой сковороде, но с глазуньей пока не получилось.



Поискав информацию в интернете, я узнал, что сковороды из нержавеющей стали, как и чугунные, нужно прокалить, чтобы они стали антипригарными. Я прокалил свою сковороду следующим образом:




  1. Добавьте 1/4 стакана орехового масла.

  2. Разогрейте сковороду на среднем огне, пока масло не начнёт дымиться.

  3. Выключите огонь и дайте сковороде полностью остыть.

  4. Уберите масло и вытрите сковороду насухо.



Я попробовал этот способ, но когда я пытаюсь пожарить яйцо на сковороде, оно всё равно прилипает. Ситуация немного улучшилась, но по-прежнему невозможно приготовить яйцо так, чтобы оно не прилипало и в итоге не развалилось.



Я не знаю, что делаю не так, или сковорода из нержавеющей стали просто не подходит для жарки яиц? Стоит ли мне ожидать, что при использовании этой сковороды яйца будут пригорать?



Обновить



После просмотра этого короткого курса по приготовлению яиц во фритюре я попытался предварительно разогреть сковороду, ориентируясь на тест с водой, и добавил на сковороду совсем немного масла, прежде чем положить туда яйцо. Результат был тот же. Яйцо намертво прилипло к сковороде. Так что я снова не понимаю, что делаю не так. Может быть, я использую неподходящее масло? Я использую топлёное масло гхи.



Обновление 2:



Мне пока не удалось поджарить яйцо на этой сковороде, но возникло несколько дополнительных вопросов/проблем:




  1. В некоторых ответах здесь говорится, что, несмотря на наличие в интернете руководств по «приправке» сковородок из нержавеющей стали, в этом нет необходимости и, возможно, это не рекомендуется делать.


  2. Возможно, секрет в том, чтобы жарить яйцо на гораздо более слабом огне, чем, например, кусок мяса. Для мяса часто рекомендуют использовать «проверку водой», но, как указано по крайней мере в одном из ответов здесь, с яичницей это может не сработать.




Это те возможные выводы, которые я сделал на данный момент, но мне ещё предстоит добиться успеха, так что они тоже могут оказаться неверными.



Удовлетворительный ответ (могут быть и другие)



Решение, которое я нашёл, то есть то, что в итоге сработало для меня, заключалось в том, чтобы готовить на более низкой температуре, чем я думал, и не смазывать сковороду маслом. Существует множество противоречивых сведений о сковородах из нержавеющей стали. В блогах и на YouTube можно найти множество статей и видео о том, как смазывать сковороду маслом. Возможно, смазывание маслом всё же полезно, но я наконец-то смог пожарить яйцо на сковороде без масла.



Метод, который я использовал, примерно таков:




  1. Тщательно очистите сковороду.


  2. Достаньте яйцо из холодильника и оставьте его в тёплой воде на пять минут или около того. (Возможно, в этом нет необходимости.)


  3. Поставьте сковороду на плиту на средний огонь/температуру. (Я пробовал делать это только на газовой плите.)


  4. Дайте сковороде нагреться, пока она не станет тёплой, если подержать над ней руки. Тёплой, а не горячей! Это может занять 20–30 секунд, а может, и меньше.


  5. Добавьте масло (1–2 ст. л.) и убавьте огонь до минимума. Дайте маслу немного нагреться, возможно, ещё 10–15 секунд или меньше.


  6. Разбейте яйцо на сковороду. Белки должны остаться прозрачными, лишь слегка побелев. Если яйцо сразу начинает белеть, значит, сковорода слишком горячая. На этом этапе яйцо также не должно прилипать. Оно может немного прилипать, особенно по краям. Вы можете аккуратно отклеить его рукой, но не стоит слишком сильно его трогать. Готовьте до готовности или до того момента, когда можно будет перевернуть. Следите за тем, чтобы огонь был слабым. Если вы заметили, что что-то прилипает, это может быть (я не уверен) связано с тем, что сковорода слишком сильно нагрелась.




Это лучшее, что я смог сделать с помощью выбранного ответа.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/83535/trouble-frying-an-egg-on-a-stainless-steel-pan
1
+ Читать

34 Комментария

  1. У меня есть сковорода All Clad SS, сковорода с антипригарным покрытием, чугунная сковорода Lodge, и я поджарила яйцо на небольшом количестве сливочного масла на слабом огне, и оно не прилипло.

    Она скользит по сковороде легче, чем любая другая сковорода.

  1. Вот лучший ответ, основанный на десятилетиях приготовления пищи в домашних условиях, многолетнем жизненном опыте и тщательном изучении вопроса:
    Не используйте для приготовления яиц посуду из нержавеющей стали. Вообще. Ни один профессиональный повар так не делает. Вообще. Для приготовления яиц используйте чугунные сковороды или сковороды с антипригарным покрытием. Точка.


  1. Используйте много жира! Я всегда жарю яйца на сливочном масле — мне нравится его вкус. Используйте много масла, чтобы оно образовало хорошую лужицу для яиц. У меня не возникает проблем с тем, чтобы обжарить яйца на сильном огне (нужно следить за ними!) до румяной корочки или на более слабом огне и дольше. Ммм. Всегда вкусно, просто, я ни разу в жизни не приправляла сковороду из нержавеющей стали. Чендлер. Удачи.

  1. У меня есть набор сковородок AllClad, которому уже больше десяти лет. Сначала у меня была эта проблема, но вот что я делаю, чтобы избежать пригорания:



    • Нагрев: я капаю на сковороду несколько капель воды. Если они сразу же испаряются, значит, сковорода слишком горячая. Если они превращаются в маленькие шарики, которые катаются по сковороде, как будто не встречая сопротивления, значит, всё в порядке.

    • Используйте сливочное масло: я предпочитаю его растительному в основном из-за вкуса, но также полезно знать, достаточно ли разогрета сковорода. Если масло начинает сильно пузыриться и подрумяниваться, значит, сковорода слишком горячая. Вы всё равно можете использовать масло, но убавьте огонь.

    • Как только масло расслоится и из него вытечет вода, можно добавлять яйца. Мои яйца холодные, потому что я храню их в холодильнике, поэтому я обычно убавляю огонь, когда они немного нагреваются.

    • Подождите немного, прежде чем разбивать желтки. Желток прилипает гораздо сильнее, чем белок. Для приготовления яичницы-болтуньи я обычно жду, пока белок станет прозрачным, а затем аккуратно разбиваю желтки. Дайте желтку немного затвердеть, а затем перемешайте. На этом этапе я убавляю огонь (или даже выключаю его) и жду, пока блюдо не приобретёт желаемую консистенцию.


    Как правило, это позволяет избежать прилипания, для устранения которого потребовалось бы что-то большее, чем щётка или губка для мытья посуды. Я бы порекомендовал приобрести порошок Bar Keeper's Friend для ухода за сковородами, особенно если вы хотите, чтобы они выглядели привлекательно снаружи. Хуже пригоревшего масла может быть только пригоревшее масло, и в какой-то момент вы обязательно столкнётесь с этой проблемой, особенно если используете сковороду для обжаривания. Моющее средство не сильно поможет в этом случае. Щавелевая кислота удалит его за считаные секунды, если немного попотеть. Пищевая сода тоже подойдёт. Кошерную соль можно использовать аналогичным образом для очистки яиц, если они сильно прилипли.
  1. Я рассматриваю этот пост как ответ, который говорит нам о том, что низкая температура + небольшое количество жира — это удачное решение. Даже если это очень неполный ответ, я склонен оставить его, поскольку он, похоже, не противоречит рекомендациям.
  1. Это не отвечает на вопрос автора о том, что он делает не так.
  1. Пожалуйста, не оскорбляйте других пользователей. На этот раз я отредактировал сообщение, но наша работа как модераторов заключается в том, чтобы наказывать пользователей, которые неоднократно нарушают наш Кодекс поведения.

  1. Из вашего описания я выделил две вещи:



    1) Сковороды из нержавеющей стали НЕ нужно «приправлять» так же, как чугунные. Это совершенно разные материалы, и если вы «приправили» свою сковороду из нержавеющей стали так, что на ней образовался слой подгоревшего масла, вам нужно сначала очистить её, чтобы она снова стала чистой и блестящей.



    2) если яичница шипит, значит, сковорода слишком горячая. Для приготовления яиц всегда нужно использовать более низкий огонь, чтобы они не высохли и не прилипли к сковороде (даже на сковороде с антипригарным покрытием яйца могут прилипнуть, если готовить их на сильном огне, особенно если вы делаете омлет).



    Итак, попробуйте сделать следующее: очистите сковороду. Когда будете готовы готовить яйцо, разогрейте сковороду на среднем огне. Чтобы проверить, достаточно ли она нагрелась, поднесите руку к поверхности и почувствуйте, тёплая ли она. Разумеется, не обожгитесь ;) Добавьте в сковороду топлёное масло и дайте ему нагреться ещё немного, пока оно не станет жидким и блестящим. Покрутите сковороду, чтобы масло распределилось, затем добавьте яйцо (яйца) и готовьте.

  1. Как и автор предыдущего вопроса (Почему яичница-болтунья/глазунья прилипает меньше, если готовить на сливочном масле, а не на растительном?), я считаю, что вы вините оборудование, хотя проблема может быть в том, как его использует оператор...



    Посмотрите этот ответ и материалы по ссылке (особенно видео Элтона Брауна), чтобы улучшить свою технику.



    Главное — хорошо разогреть сковороду и масло на среднем огне и запастись терпением.





    (следует ли считать этот вопрос дубликатом?)

  1. У меня есть две трёхслойные сковороды All Clad из нержавеющей стали. Во-первых, эти сковороды гораздо эффективнее. Я использую самый высокий уровень нагрева — средне-высокий. Это только для обжаривания, затем я убавляю огонь до среднего. Чтобы приправить сковороду, я разогреваю её на плите, которой можно доверять, и капаю на неё воду. Если вода закипает, значит, сковорода готова, и можно выключать огонь.



    Используйте любое масло, на котором вы готовите. Запомните: масло влияет на вкус блюда. Протрите сковороду бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки масла. Я сделал это дважды, прежде чем начать готовить. Более подробную информацию можно найти на сайте All Clad.



    PS. Я использую только высокую температуру для кипячения воды в кастрюле. Всегда тщательно вытирайте кастрюлю насухо после мытья с мылом и использования мягкой губки.
  1. @Кейси, тогда я прекрасно понимаю, почему тебя это не беспокоит. Автор вопроса упомянул AllClad. У таких сковородок поверхность для приготовления пищи «атласная» или похожа на стекло, и это одна из причин, почему они стоят дороже. Я только что приготовил яичницу, и после того, как я помыл сковороду, вода скатилась с неё, как с утиной спины. Её стоит сохранить.
  1. Моя сковорода из нержавеющей стали стоила 20 долларов, и у меня есть две одинаковые сковороды, которыми я никогда не пользуюсь и которые стоят где-то в шкафу, так что я не слишком переживаю. Я не замечаю, что на них появляется больше царапин, чем при обычном использовании (если только вы не используете их снаружи)
  1. @Кейси Если вы повредите покрытие, продукты будут прилипать к сковороде и хуже отходить. Сковороды с антипригарным покрытием стоят недешево, но если вы будете бережно с ними обращаться, то сможете передать их своим внукам.
  1. Если вам важен внешний вид сковородок, то, думаю, этот способ вам не подойдёт, но он никак не влияет на функциональность сковородок. В любом случае, я обнаружил, что средство Barkeeper's Friend практически бесполезно для многих загрязнений, которые я легко удалял металлической мочалкой.
  1. @Кейси А кипятить уксус — это уже перебор. Моющего средства и губки, которая не царапает поверхность, или мягкой щётки будет более чем достаточно, если вы готовите яйца так, как описано здесь. И они получаются восхитительно вкусными.
  1. @Кейси Это может быть просто, но так вы поцарапаете покрытие сковородок.
  1. Если вы хотите очистить поверхность, я бы посоветовал прокипятить её в разбавленном уксусе. Это поможет избавиться практически от любых загрязнений. Для удаления полимеризованных масел и тому подобного проще всего использовать стальную вату.
  1. Мне нравится этот ответ. Единственный совет, который я бы добавил и который сейчас кажется очевидным, но не был очевиден для меня, когда я учился, — это немного подождать, прежде чем пытаться переместить яйцо.
  1. Наконец-то у меня получилось следовать вашим инструкциям или, по крайней мере, их духу. В первый раз я слишком сильно разогрел сковороду. Когда вы сказали «разогреть», я не подумал, что нужно разогревать. Но если понимать это буквально, то я добавил масло примерно через 20–30 секунд на среднем огне. Затем подождал ещё секунд 10 и вылил яйцо. Огонь был настолько слабым, что яйцо начало белеть очень медленно. При такой температуре он не прилипал.
  1. После просмотра этого видео я задумался, не стоит ли мне начать с ещё меньшей температуры...
  1. Это довольно своевременный метод, который я мог бы попробовать. Он похож на то, что вы предлагаете: youtube.com/watch?v=deSZka-j0Y0
  1. Я постарался сделать всё так, как вы сказали, но результат был примерно таким же. Сначала я очистил сковороду с помощью средства Bar Keeper's Friend. Я тщательно высушил её, а затем поставил на средний или средне-слабый огонь. Когда она нагрелась (примерно через 30–40 секунд на огне), я налил масло и подождал ещё 15–20 секунд, а затем разбил яйцо на сковороду. Но оно снова прилипло. Вы можете понять, что оно прилипло, даже не прикасаясь к нему, потому что на поверхности яйца появляются трещины, особенно по краям, где оно тоньше. Я пробовал это дважды: один раз с топлёным маслом гхи, другой — с ореховым маслом. Безрезультатно.
  1. На видео, ссылка на которое приведена в этом вопросе, Элтон Браун, похоже, использует сковороду с антипригарным покрытием.
  1. Вы написали: «Полагаю, вы вините в этом оборудование... » Это неверно — как ясно сказано в вопросе. То, что вы говорите о «проверке водой», тоже неверно. Если, когда вы капаете воду на сковороду, она распадается на несколько капель, это признак того, что сковорода слишком горячая (согласно курсу, на который я ссылался в обновлении к своему вопросу).
  1. Этот ответ не совсем соответствует вопросу.
  1. Добро пожаловать! Я попытался улучшить ваш пост, добавив знаки препинания. Пожалуйста, проверьте правки и не стесняйтесь исправлять то, что было сделано неправильно. В будущем, пожалуйста, старайтесь использовать правильные знаки препинания, чтобы ваши мысли были более понятными.
  1. @Catja Я вас понимаю. Думаю, вопрос в том, можно ли это сделать с помощью нержавеющей стали, и если да, то как. Если ответ отрицательный, то так тому и быть. Но на YouTube есть множество видео, где люди добиваются успеха, и мне любопытно, почему у меня не получается. Кроме того, у меня сейчас нет сковороды с антипригарным покрытием, и я не в восторге от её химического состава.
  1. Холодные яйца или нехолодные яйца?
  1. Возможный дубликат Не могу приготовить омлет на сковороде с антипригарным покрытием из-за прилипания
  1. Во-первых, уверяю вас, я прочитал ваш вопрос полностью и несколько раз. Мой комментарий о разнице между оборудованием и пользователем сводится к тому, следует ли нам считать этот вопрос дубликатом (нескольких других вопросов), в которых ваша проблема связана исключительно с кастрюлей. Во-вторых, «тест с водой» показывает, что кастрюля «как минимум» достаточно горячая, но не даёт ответа на вопрос, не слишком ли она горячая (что... о-о-о... может привести к пригоранию).
  1. Если бы вы прочитали мой вопрос, то увидели бы, что я написал: «Я не уверен, что делаю что-то не так... ». Кроме того, в своём обновлении, которое вы, судя по всему, тоже не прочитали, я написал, что пытался предварительно разогреть сковороду с помощью так называемого «теста с водой». Я посмотрю ваши ссылки. Я почти уверен, что так и не научился правильно пользоваться этой сковородой. Но я ищу какие-то рекомендации о том, как улучшить «эксплуатацию» оборудования.
  1. Мне любопытно. Есть ли какая-то причина, по которой вы пытаетесь готовить на сковороде из нержавеющей стали, а не на сковороде с антипригарным покрытием или на сковороде, которую нужно предварительно прокалить? Иногда просто не стоит использовать для приготовления пищи сковороду из нержавеющей стали. Когда я хожу в рестораны, где можно увидеть, как работают повара, они используют для приготовления яиц сковороду с антипригарным покрытием. Чего вы пытаетесь добиться с помощью сковороды из нержавеющей стали?
  1. Я так и сделал. Но я думаю, что проблема была в том, что я недостаточно разогрел сковороду
  1. Вы добавили масло перед жаркой? То, что блюдо приправленное, не означает, что его не нужно смазывать маслом перед приготовлением.
Вы уже ответили на этот вопрос