Регистрация Войти
Вопрос

Три способа приготовления бизона су-вид.

Предисловие:



Я готовлю ужин на 14 человек. В американском стиле, с морепродуктами и стейком. Я хочу приготовить мясо бизона. Единственный кусок, который я смог найти в городе, — это три-тип. 15 долларов за фунт. Итого 60 долларов, примерно 4 унции на человека.



Требования:



Я хочу идеальную прожарку medium rare.
Нежное мясо, которое тает во рту.



Мои вопросы:



Как добиться максимальной нежности мяса.
Сколько времени нужно готовить мясо в су-виде?
Есть ли существенная разница между говядиной и мясом бизона?



У меня есть 24 часа, чтобы поработать с белком.
И я открыт для любых предложений.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/83490/tri-tip-bison-sous-vide-techniques
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Я только что попробовал это блюдо! Оно было идеально прожарено, нежное и сочное, без разрушения белка.


    2,5-фунтовый бизон tri-tip был в основном заморожен и помещен на водяную баню при температуре 133 ° F на 4,5 часа. После этого я даю ему остыть до комнатной температуры в пакете в течение 30 минут (охлаждение расслабляет белки, поэтому средство реабсорбирует часть жидкости). После этого поставьте в духовку при температуре 400 ° F на 10 минут, затем остудите, нарежьте ломтиками и подавайте.


    Тонкая полоска жира посередине растаяла.


    В следующий раз я сначала срежу с мяса весь жир. Он никак не размягчил мясо и мешал мне посыпать его травами.

  1. Три-тип средней прожарки можно приготовить на водяной бане при температуре 130–135 °F (55–57 °C) в течение как минимум двух часов и до 7 часов. Скорее всего, мясо не будет «таять во рту», так как три-тип из бизона — это более постный отруб, но оно должно быть довольно нежным, если нарезать его поперек волокон.
  1. Нарежьте тонкими ломтиками, но убедитесь, что они действительно отдохнули. Сок будет брызгать во все стороны.
  1. У меня нет «точного» ответа ни на вопрос о су-виде, ни на вопрос о тройном бизоньем стейке, поэтому я не буду давать ответ, но в отсутствие прямой информации вам следует помнить, что бизон (буйвол) — это крупный рогатый скот, поэтому всё, что относится к говядине, будет хорошим приближением к истине.
Вы уже ответили на этот вопрос