Регистрация Войти
Вопрос

Сколько уксуса нужно использовать при приготовлении сальсы?

Босс моей жены готовит потрясающую сальсу, поэтому мы взяли у неё рецепт, чтобы попробовать приготовить её сами из свежих овощей с грядки. Рецепт ниже:



Сальса



  • 16 помидоров черри, очищенных и разрезанных на четвертинки

  • 4 стакана нарезанного лука

  • 2 стакана нарезанного халапеньо (с семенами) — отрегулируйте количество (1 1/4 стакана, использовано 1/2 семян)

  • 2 1/2 стакана белого уксуса

  • 1 стакан сахара

  • 1/2 стакана соли для маринования

  • 3 чайные ложки чесночного порошка

  • 1 1/2 ч. л. молотого чили

  • 2 чайные ложки черного перца

  • 2 ст. л. семян тмина

  • 1 чайная ложка квасцов

  • 2 банки томатной пасты (6 унций)


Смешайте ингредиенты и готовьте без крышки в течение 1,5–2 часов. Разложите по горячим стерилизованным банкам, закатайте и обработайте на водяной бане в течение 15 минут. Выход — 8 пинт


ВНИМАНИЕ: при нарезке халапеньо используйте резиновые перчатки и не прикасайтесь к глазам


(оригинальный рецепт)



Прошлым летом я приготовил 16 пинт по этому рецепту, и напиток был практически несъедобным из-за чрезмерной горечи уксуса. Мы показали рецепт её начальнице, которая его нам дала, и она сказала, что на самом деле просто добавляет уксус по вкусу.


Итак, мой вопрос: сколько белого уксуса нужно использовать для этого рецепта? В эти выходные у нас будут готовы овощи с грядки для приготовления сальсы, и я очень не хочу, чтобы в этом году они снова пропали зря! Надеюсь, вы поможете мне с уксусом!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/83501/how-much-vinegar-should-i-use-when-making-salsa
1
+ Читать

18 Комментариев

  1. При консервировании сальсы считается безопасным поддерживать уровень pH ниже 4,6. Купите тест-полоски или лакмусовую бумагу и обязательно попробуйте сальсу перед консервированием. Уровень pH моих домашних помидоров составляет от 4,3 до 4,4 без каких-либо добавок. Удачи!


    https://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/factsheets/salsa.html

  1. 2 столовые ложки уксуса на пинту — это ориентировочная норма для помидоров. Вы добавляете другие ингредиенты, которые могут изменить уровень pH помидоров, который составляет от 4,9 до 5,2, поэтому потребуется больше уксуса, чтобы довести уровень pH до безопасного значения 4,0.

  1. Рекомендации по безопасному консервированию помидоров - 2 столовые ложки 5%-ного уксуса на пинту помидоров. Если вы приготовите 16 пинт, то вам понадобится 32 столовые ложки уксуса, а это почти 2,5 стакана. Это делается не для того, чтобы предотвратить порчу, это сделает обработка, а для того, чтобы предотвратить рост ботулизма, чего не делает кипячение.



    Однако в приведённом выше рецепте указано 16 стаканов помидоров, 4 стакана лука и 2 стакана халапеньо — всего 22 стакана овощей. Это 11 пинт, а не 16, так что если вы добавили ещё 2,5 стакана, то превысили необходимое количество почти на 50 %, что может быть причиной сильного кислого привкуса. Для такого объёма достаточно 22 столовых ложек или 1,65 стакана.



    Возможно, начальница вашей жены добавляет уксус до тех пор, пока не добьётся нужного вкуса, а затем консервирует получившийся продукт. Это небезопасно, потому что в таком случае кислотность может быть гораздо ниже, чем следовало бы (я предполагаю, что начальница использует метод водяной бани, потому что так написано в рецепте. Если она использует автоклав, то это совсем другая история). Если это так, то этот рецепт никогда не будет работать в том виде, в котором он есть, потому что для получения нужного вкуса вам придётся пожертвовать безопасностью пищевых продуктов.



    У вас есть несколько вариантов:




    • Купите автоклав: скорее всего, вы сможете найти его на eBay за небольшие деньги, и это значит, что вы сможете добиться желаемого вкуса. Время обработки также значительно сокращается, что позволяет получить более качественный продукт (рекомендуемое время обработки на водяной бане — 40–50 минут, в автоклаве — чуть больше 10 минут)

    • Попробуйте другую кислоту: порошок лимонной кислоты придаёт блюду кислинку, не сильно влияя на вкус. Рекомендуемая дозировка — 1/4 чайной ложки на пинту. Его можно купить в магазинах для консервирования, а также легко найти в интернете. Лимонный сок (в бутылках для удобства) также отлично подходит для сальсы, рекомендуемая дозировка — 1 столовая ложка на пинту.



    Если вы решите изменить состав кислот или их концентрацию, я советую вам сделать небольшую пробную партию, чтобы убедиться, что всё в порядке, прежде чем переходить на полный цикл.



    Хорошая статья о консервировании томатов находится здесь.


  1. Должно быть, это хорошая сальса, @AndyWarren, рад, что у тебя всё получилось.
  1. Спасибо за ценную информацию! Я не знал, что на пинту помидоров нужно добавлять 2 столовые ложки уксуса! Хорошо, что я обратился сюда за помощью, прежде чем снова пробовать этот рецепт!
  1. Боже всемогущий! Это уже слишком, неудивительно, что получилось так кисло!
  1. Извините, наверное, мне стоило упомянуть, что мы удвоили количество ингредиентов, поэтому у нас получилось 16 пинт. Таким образом, всего мы использовали 5 стаканов белого уксуса.
  1. Правило 1: никогда не готовьте два галлона чего угодно, не приготовив сначала небольшую порцию, чтобы убедиться, что всё в порядке.
  1. Что ж, после того как я задал этот вопрос и получил всю эту ценную информацию, я потратил несколько часов на поиски в интернете и чтение различных материалов. В итоге я полностью отказался от уксуса и лимонного сока и использовал лимонную кислоту, дозировку которой указал на этикетке. Сальса получилась превосходной! Она, наверное, входит в мою пятёрку любимых сальс, и с субботы я съел уже две пинты!
  1. Кроме того, @AndyWarren, вы можете использовать рецепты сальсы, представленные на сайте Национального центра консервирования фруктов и овощей, в качестве ориентира для соотношения ингредиентов с низким содержанием кислоты (перец, лук), томатов и кислоты (уксус, лимонный сок и т. д.): nchfp.uga.edu/how/can_salsa.html Кроме того, я считаю, что 2 столовые ложки уксуса на пинту помидоров предназначены для ЧИСТЫХ помидоров. Я НЕ думаю, что этого будет достаточно для подкисления ингредиентов с низким содержанием кислоты, таких как перец и лук (но я могу ошибаться).
  1. Небольшое примечание: инструкции по консервированию помидоров под давлением имитируют процесс приготовления на водяной бане, но на самом деле не нагревают продукты до нужной температуры для «консервирования под давлением», и добавление кислоты всё равно необходимо. Чтобы приготовить под давлением блюдо с помидорами и другими овощами, нужно готовить его столько же, сколько готовится самый долго готовящийся ингредиент, которым, скорее всего, будет лук или перец.
  1. Я просто хочу, чтобы у него был приятный вкус и чтобы он был приготовлен правильно, чтобы не испортился при хранении. Мы с женой только учимся консервировать, и это для нас процесс обучения. Нам кажется, что в рецепте слишком много уксуса, потому что в прошлом году у него был такой горький вкус, но, поскольку мы только учимся готовить сальсу и консервировать, я пришёл сюда за советом по поводу рецепта и того, что нужно сделать, чтобы «всё получилось» с точки зрения вкуса и безопасности.
  1. Что вы имеете в виду под «сделать всё правильно»? Если ваша цель — приготовить так, как это делает шеф-повар, то вам также следует добавить уксус по вкусу и принять осознанное решение о том, что вы едите небезопасную пищу. Если ваша цель — есть безопасную пищу, то вам нужно использовать точный рецепт без каких-либо изменений (при условии, что исходный рецепт был проверен на безопасность с помощью используемого вами метода консервирования). Не существует «правильного» способа, это ваше решение, какой способ вы предпочитаете.
  1. Честно говоря, я думал, что горечь возникает из-за кислотности. В 16 пинтах, которые мы сделали в прошлом году, был такой сильный уксусный привкус, что их было невозможно есть. В итоге мы разлили по банкам 14 таких пинт. Я не хочу импровизировать, я хочу сделать всё правильно, чтобы вкус не был как у обычного уксуса.
  1. Важно отметить, что не стоит экспериментировать с уровнем кислотности при консервировании продуктов без давления.
  1. Вас беспокоит кислотность или горечь. Что у вас есть: одно, другое или и то, и другое? Если и то, и другое, от чего вы хотите избавиться больше?
  1. У нас нет автоклава, но мы кипятим банки с заготовками, чтобы облегчить процесс консервирования. Как уменьшить чрезмерную кислотность и горечь уксуса, не уменьшая при этом его количество?
  1. Если вы консервируете этот продукт, вам понадобится либо высокая кислотность, либо автоклав. Если вы снижаете кислотность, вам нужно продумать, как обработать продукт, чтобы его можно было безопасно употреблять в пищу.
Вы уже ответили на этот вопрос