Регистрация Войти
Вопрос

Что такое пищевая нержавеющая сталь или алюминий

После комментария @Blacksmith37 к вопросу Безопасно ли использовать формы для выпечки, обработанные свинцом? (комментарий в ответ на ответ @SomeInterwebDev)




Blacksmith37 пишет: «Пищевой класс» меня заинтересовал, потому что я никогда не встречал его в
спецификации. Я проверил индекс ASTM, там нет :пищевых классов"
материалов.




Я слышал этот термин много лет назад, но никогда особо не задумывался о том, что он означает, а просто принимал название за чистую монету. Я был ещё больше удивлён, когда обнаружил, что на SA нет такого вопроса...



Что делает металл, в частности нержавеющую сталь или алюминий, пригодным для использования в пищевой промышленности?





РЕДАКТИРОВАТЬ: думаю, мне нужно пояснить. Я хочу знать, какие качества этих различных марок и комбинаций делают их «пищевыми». Почему 304 или 10/8 являются пищевыми, а 303 (при условии, что существует «303») — «непищевыми». Я нашёл статьи, которые цитируются в данный момент, и в них приведён «список» пищевых нержавеющих сталей и алюминия. Также хотелось бы знать, есть ли ссылка, по крайней мере, для США), где FDA / USDA / NASA ... кто угодно...благословляет 304 и т.д., а не других.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/83507/what-is-food-grade-stainless-steel-or-aluminum
1
+ Читать

20 Комментариев

  1. Пищевая нержавеющая сталь — это сталь, устойчивая к износу и обладающая термостойкостью, что делает её безопасной для приготовления различных блюд. Существует несколько различных марок стали, таких как 18/10, 18/8 и т. д.

  1. Выше приведено много вводящей в заблуждение информации. Я инженер-металлург и был членом комитетов ASTM «A» по железу и стали. В Википедии много информации, в основном достоверной. Я заглянул в ASTM (библию материалов и испытаний) в индексный том 00.01. Там нет «пищевых марок». Наиболее близкая спецификация — A270 «Аустенитные санитарные трубы» (для молочной промышленности). Судя по номеру, он был впервые составлен в 1940-х годах (и пересматривался каждые 5 лет). НО никаких других спецификаций продукции составлено не было, что указывает на отсутствие необходимости в обозначении «пищевая» в реальном мире. Другие виды продукции: трубы, пластины, листы, прутки, поковки, проволока, отливки и т. д. Нержавеющие стали 304 и 316 относятся к аустенитным сплавам 18-8 (как правило, немагнитным), разница между ними в том, что в состав стали 316 входит молибден (а не никель). Алюминиевая посуда обычно изготавливается из сплава 1100 (что-то вроде чистого алюминия), если она кованая, или из сплава с высоким содержанием кремния (забудьте об этом числе) или из сплава 356, если она литая. (Сплав 356 известен как «подметальный» сплав, потому что в него попадает всё, что сметают с пола литейного цеха.) Вы, ребята, ещё больше запутаетесь, пытаясь изучать металлургию в этом месте.


  1. Конечно для специалистов по материалам, но не для профессиональных поваров или поваров-любителей (большинство из которых, вероятно, даже не знают о существовании ASTM). С другой стороны, NSF, вероятно, находится в поле зрения любого, кто проводит много времени на кухне... Я подозреваю, что ASTM «всё равно», для чего используется сталь 304, они просто устанавливают стандарт для стали 304 (и т. д.), независимо от того, используется ли она для изготовления сковородок или поршней... всё дело в перспективе.
  1. Хотя ASTM, безусловно, является подходящим местом для поиска чего-то вроде «пищевого» стандарта для металлов, он ДАЛЕКО не является «единственным подходящим местом». Как мы видим, NSF (Национальный фонд санитарии) действительно определяет, что такое «пищевой» стандарт, и делает это ссылаясь на стандарты ASTM. В то время как ASTM определяет, что такое 304, 316 и т. д., NSF утверждает, что это материалы, «пригодные для контакта с пищевыми продуктами».
  1. Кроме того, в первой статье этого раздела говорится, что они должны быть безопасными. Похоже, это относится почти к половине представленных там товаров, но наиболее близкое определение, которое я смог найти, звучит так: «Безопасный материал» означает: (1) изделие, изготовленное из материалов, которые прямо или косвенно не могут стать компонентом или иным образом повлиять на характеристики каких-либо ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ; (2) добавка, используемая в соответствии с § 409 Федерального закона о пищевых продуктах, лекарственных препаратах и косметических средствах; или (3) другие материалы, которые не являются ДОБАВКАМИ... (сокращено)
  1. А, вот оно: fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/RetailFoodProtecti‌​on/… Раздел 4-101.11
  1. +1 Это более подробное описание, но было бы полезно добавить ссылку на правила Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Ссылка на сайт marlinwire не работает.
  1. @CosCallis Дерзайте. То, что я нашёл, и рекомендации Ворфганса должны стать хорошей основой. Что касается металлов, то, как они и сказали, здесь больше рекомендаций, чем жёстких правил, а некоторые из них даже противоречат друг другу, например, минимальные уровни содержания хрома, но при этом предостережения о том, что хрома не должно быть слишком много.

  1. Ранее я ознакомился только с пищевым кодом FDA 2009. Никаких упоминаний о конкретных сортах. В материалах Министерства сельского хозяйства США, как правило, основное внимание уделяется особенностям промышленной переработки продуктов питания, о которых я мало что знаю.


    Источник




    1. Нержавеющая сталь: должна относиться к серии AISI 300 или к соответствующим типам ACI, либо быть нетоксичной и неабсорбирующей нержавеющей сталью, которая в условиях предполагаемого использования по коррозионной стойкости не уступает нержавеющей стали серии AISI 300 (за исключением типов 301 и 302) или соответствующим типам ACI; либо другим металлам, которые в условиях предполагаемого использования по коррозионной стойкости не уступают вышеуказанным типам, а также являются нетоксичными и неабсорбирующими.


    Данные по серии AISI 300 содержатся в «Руководстве по стальным изделиям AISI», «Нержавеющие и жаропрочные стали», декабрь 1974 г., таблица 2-1, стр. 18–20. Доступно в Обществе производителей чугуна и стали, 410 Commonwealth Drive, Уоррендейл, Пенсильвания 15086 (412-776-9460).


    Данные по типам ACI можно получить в отделе Института литья сплавов Американского общества сталелитейщиков, здание для производства литого металла, 455 State St., Дес-Плейнс, Иллинойс 60016 (708-299-9160).


    Сталь серии AISI 400 может использоваться для определенных целей, например для изготовления режущих лезвий и сопутствующих деталей, когда требуются закалочные характеристики.



    1. Алюминий: алюминий подходит для производства некоторых видов сливочного масла и сухих продуктов. Алюминий можно использовать для изготовления поверхностей, контактирующих с жидкими продуктами или продуктами с высоким содержанием влаги, только при наличии особых функциональных требований и при условии, что детали не подвергаются воздействию сильнощелочных чистящих растворов или коррозионному воздействию разнородных металлов.


    Необходимо доказать, что выбранный для применения тип алюминия подходит для использования по назначению. (В существующие стандарты 3-A для алюминиевых сплавов 5052, 6061, 6063, A-360, A-380, A-319, A-315G и C-413, датские стандарты DS #3002 и #4261, а также стандарты ASTM B179 и S12c внесены изменения для определенных целей.)
  1. @db минимальное содержание хрома необходимо для того, чтобы нержавеющая сталь действительно была нержавеющей. Исключение составляют режущие инструменты, так как в некоторых случаях высокое содержание хрома ухудшает качество режущей кромки. В любых случаях, когда вам не нужна режущая кромка, например в контейнерах для хранения, первостепенное значение имеет устойчивость к коррозии. Требования к закалке/отпуску обусловлены а) тем, что это повышает устойчивость к коррозии, и б) тем, что ЛЮБЫЕ качественные режущие инструменты подвергаются закалке/отпуску, что позволяет провести чёткую границу. Кстати, свинец очень часто встречается в сталях, из которых изготавливают детали машин.
  1. @dlb, здесь есть почти всё, если не всё, что я ищу. Я бы хотел добавить кое-что из этого в ваш ответ, если вы не против...
  1. я всю жизнь использую на кухне как нержавеющую сталь, так и алюминий... и слышал такие выражения, как «пищевая сталь» и «пищевой алюминий»
  1. Этот вопрос и ответ касались стали, а не нержавеющей стали или алюминия. Есть ли у вас какие-либо основания полагать, что нержавеющая сталь и алюминий похожи?

  1. Я не металлург, поэтому не могу поручиться за достоверность информации на этом сайте, но это отправная точка для изучения правил, действующих в США. https://www.marlinwire.com/blog/food-safe-metals-for-sheet-metal-wire-forms. Там перечислены несколько марок стали, в частности нержавеющая сталь марок 304 и 316, которые одобрены, а также даны общие рекомендации по проверке металлов (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США):




    Он не должен допускать попадания в пищу «вредных веществ или придавать пище цвет, запах или вкус»



    Быть «прочным, устойчивым к коррозии и не впитывающим влагу»



    Обладают достаточным «весом и толщиной, чтобы выдерживать многократную
    мойку посуды»



    «Отшлифовать, чтобы поверхность была гладкой и легко очищаемой»



    Обладают устойчивостью к «точечной коррозии, растрескиванию, царапинам, сколам,
    деформации и разложению»




    В целом, металлы, используемые в производстве, оцениваются по реакционной способности, отделке и ряду других факторов. Им присваиваются отраслевые названия или обозначения, а в зависимости от марки они могут быть пищевыми или непищевыми. Непищевые металлы можно использовать в качестве пищевых для хранения, нанеся на них защитное покрытие, но это не сделает их пригодными для приготовления пищи, только для хранения. Чугун, как правило, наоборот, подходит для приготовления пищи, но не для хранения, так как он вступает в реакцию с кислотами и является пористым.



    То же самое можно сказать и о пластике: некоторые его виды слишком пористые и впитывающие, чтобы их можно было использовать для приготовления пищи. Мы склонны полагать, что если предмет продаётся как кухонный, то он безопасен для пищевых продуктов, и обычно это действительно так. Я считаю проблемой только то, что мы пытаемся адаптировать что-то, что не было произведено для использования в пищевых целях, хотя в США и ЕС было слишком много случаев, когда импортируемые товары откровенно нарушали правила производства и беспрепятственно проходили проверки, из-за чего многие из нас настороженно относятся к товарам из определённых стран.





    Отредактируйте материал, предоставленный Стандартом материалов для пищевого оборудования NSF
    Прилагаемый документ NSF содержит четкие критерии и методологию испытаний для таких характеристик, как "чистимость" (раздел 5), "коррозионная стойкость" (6), а затем в разделе 7 излагаются требования к материалам.




    7.1 Нержавеющая сталь
    7.1.1 Нержавеющая сталь, используемая в пищевом оборудовании, должна относиться к серии AISI 200, AISI 300 или AISI 400 .
    7.1.2 При использовании в пищевой зоне нержавеющая сталь должна содержать не менее 16 % хрома. Нержавеющая сталь с содержанием хрома
    менее 16% может использоваться для изготовления столовых приборов, лезвий и других
    изделий, требующих острой кромки, при условии, что сплав был
    закалён или отпущен в процессе соответствующей термообработки
    после сварки.



    ...
    7.2 Алюминиевый сплав ...



    7.3 Медь и медные сплавы ... и так далее.




    Хотя термин «пищевой» никогда не используется, это, безусловно, похоже на стандарт, который «обычно называют» пищевым.
  1. Я полагаю, что у производителя посуды есть профессиональные сотрудники. Однако я не сомневаюсь, что прямо сейчас где-то в Китае на заводе, где никто никогда не читал спецификации ASTM, производят кастрюли и сковородки. А их отдел продаж маркирует их как «пищевые».
  1. ASTM — это авторитетный источник информации для специалистов по материалам.
  1. Я нашёл довольно хороший список сталей с несколькими комментариями в разделе «Стальные сплавы» на сайте SAE. На других сайтах нужно быть зарегистрированным. На сайте ASM есть хорошая информация (намного лучше, чем в Википедии) для всех, кому это интересно. Я не буду упоминать, что не существует «авиационного алюминия».

  1. Вот описание нержавеющей стали. Оно применимо в Канаде, но, скорее всего, будет таким же и в других странах:



    Марки нержавеющей стали, безопасные для пищевых продуктов


    Существует 150 марок нержавеющей стали, но ваша ёмкость, чашка или тарелка должны быть изготовлены из одной из следующих (проверьте этикетку):


    304


    Это наиболее распространённая пищевая нержавеющая сталь, которая используется в пищевой, молочной, пивоваренной промышленности, а также в больницах и санитарных учреждениях.


    316


    Второй по популярности пищевой сплав, который используется так же, как и предыдущий, но обладает лучшей коррозионной стойкостью, поскольку содержит больше никеля, чем сплав 304.


    430


    Изделия из этого пищевого сплава обычно содержат меньше никеля и менее устойчивы к коррозии и перепадам температур. Такие контейнеры лучше всего высушивать сразу после мытья.


    Вы также можете заметить, что рядом с маркой стали на изделиях указано 18/8, 18/10, 18/0. Первое число — это процентное содержание хрома в нержавеющей стали. Второе число — это количество никеля. Чем выше эти показатели, тем более устойчивым к ржавчине будет изделие. Никель в небольших количествах безопасен, но может вызвать реакцию у людей с аллергией на него. Среднестатистический взрослый человек потребляет от 150 до 250 микрограммов никеля в день. Небольшие дозы хрома, как и железа, полезны для здоровья, но в больших количествах могут быть вредны. Безопасной считается доза от 50 до 200 микрограммов в день. По данным Министерства здравоохранения Канады, при приготовлении пищи с использованием посуды из нержавеющей стали (например, кастрюль и сковородок из нержавеющей стали) вы получаете около 45 микрограммов хрома.



    А алюминий обычно представляет собой сплав 1100:



    Сплав 1100: этот сплав представляет собой технически чистый алюминий. Он мягкий и пластичный, обладает отличной обрабатываемостью, что делает его идеальным для применения в условиях, требующих сложной формовки. Его можно сваривать любым способом, но он не поддается термической обработке. Он обладает отличной коррозионной стойкостью и широко используется в химической и пищевой промышленности.




    Личное мнение


    Судя по всему, одним из важнейших факторов является устойчивость к коррозии. Насколько я понимаю, при производстве материалов для пищевой промышленности в первую очередь ищут материалы, не содержащие токсичных веществ (таких как свинец или никель и хром в больших количествах) и устойчивые к размножению бактерий. По своей природе новый алюминий и нержавеющая сталь соответствуют этим критериям, но перечисленные выше материалы более устойчивы к коррозии с течением времени.


    Я также не смог найти официальных требований. Похоже, что это скорее рекомендации, которым следует пищевая промышленность и которые, возможно, поощряются взыскательной публикой. Например, организация Canadian Family рекомендует проверять этикетку, предполагая, что некоторые производители не следуют этим рекомендациям.
  1. Не могу обещать, что это останется доступным, но cromarbo.be/documentsPDF/certification-nsf.pdf рассмотрим некоторые подробности о том, какие металлы FDA сочло допустимыми для использования в приготовлении пищи, включая зону приготовления и варочные поверхности. В нем есть некоторые детали, такие как минимум 16% хрома на поверхностях из нержавеющей стали, но для полного описания все равно потребуется больше исследований в области металлургии..
  1. Было много споров об алюминии и здоровье, хотя в большинстве исследований утверждается, что они опровергли тот факт, что алюминиевые сковородки являются потенциальным источником проблемы. Я думаю, что необработанный алюминий по-прежнему считается гораздо более реакционноспособным, чем нержавеющая сталь. Чугун реакционноспособен, поэтому используется только для предварительной обработки. FDA считает медь допустимой только для некислотных материалов. Знание химических критериев, объясняющих, почему данная марка нержавеющей стали проходит, а другая - нет, выходит за рамки моих знаний о сплавах. Свинец и тому подобное, очевидно, нет, но я не смог разобрать, в каком соотношении находятся другие элементы.
Вы уже ответили на этот вопрос