Вредит ли томатная паста приправе для вока?

Это помидор, и это известный эффект, связанный с кислотностью. Что касается приведённого выше комментария о небольшом количестве кислоты в помидоре, помните, что органические кислоты являются «слабыми» кислотами. Это значит, что они могут вызывать аналогичную кислотность при меньшем количестве.

То же самое происходит с приправами для чугунных сковородок или французских сковородок из углеродистой стали. Я использовала свою французскую сковороду из углеродистой стали для приготовления томатов, и приправа исчезла, но не стоит отчаиваться. Если вы хотите продолжать пользоваться сковородой, просто используйте её. Приправа исчезнет, но после того, как вы вымоете сковороду водой, вытрите её насухо салфеткой, смажьте маслом (я использую оливковое), нагрейте и удалите излишки масла салфеткой. Если вы часто готовите блюда китайской кухни и используете вок на сильном огне, то будете добавлять приправы во время готовки.

Согласно экспериментальным данным*: да. Влажные и кислые соусы для тушения (как в индийской кухне), которые долго готовятся в воке, довольно агрессивно воздействуют на приправы. Одной из причин могут быть резкие температурные перепады при добавлении холодных влажных ингредиентов в горячую смесь.

Кроме того, во многих случаях покрытие посуды, используемой для различных целей, неидеально: могут быть участки с очень тонким слоем покрытия или вообще без него, покрытые нагаром, который может быть недостаточно вымыт или пропитан, если сковорода долгое время находилась в жидкости. Это размягчает нагар и позволяет жидкости воздействовать на металл под ним.

*Экстремальный пример: приготовление спринг-роллов в американо-китайском стиле или кисло-сладкого ананаса — много уксуса, фруктового сока, помидоров и много сахара. Я видел, как за полчаса в чугунном воке выпарилось значительное количество приправ.

Возможно, дело в этом, но, скорее всего, не в самой кислоте. Небольшое количество кислоты в помидорах не должно оказывать прямого влияния на полимеризованное масло, из которого состоит приправа, а полимеризованное масло должно препятствовать прямому контакту помидоров с реактивной незащищённой сталью, из которой, скорее всего, сделан вок.

В помидорах высокое содержание воды, из-за чего они значительно охлаждают ту часть сковороды, к которой прикасаются. Добавьте к этому содержание углеводов в помидорах, и вы получите рецепт того, как они прилипают к сковороде. Помните: если еда прилипает к присыпанной поверхности, значит, она прилипает к присыпке, а не к металлу. Когда вы попытаетесь сдвинуть её, она заберёт с собой часть присыпки.

Другие моменты, которые следует учитывать: являются ли продукты, которые вы готовите, более влажными, липкими или сладкими? Готовятся ли они при более низкой температуре? Требуют ли они более тщательного перемешивания во время или после приготовления? Используете ли вы меньше масла? Если раньше вы быстро обжаривали продукты на сковороде, а теперь перешли на томление, это может привести к вымыванию приправ, даже если это была горячая вода.

Ответ может быть таким же простым, как и само решение: нужно просто увеличить огонь, убедиться, что вы используете достаточное количество масла, или взять другую сковороду

Удачи вам!