Регистрация Войти
Вопрос

Как подготовить форму для пирога, чтобы корж получился идеальным

Я пытаюсь раскатать тесто для тарта так, чтобы углы были под прямым углом, а края — ровными. До сих пор я всегда делала так: как следует охлаждала тесто, раскатывала его и аккуратно выкладывала на форму, выравнивала углы изнутри пальцами и обрезала лишнее по краям. Затем снова охлаждала тесто перед выпечкой вслепую.



Результаты были хорошими, но я хотела усовершенствовать их еще больше, попробовав другой метод, который, как я видела, используют повара французских паштетов. При этом способе у пирога вырезают основу, нарезают полоски и отдельно собирают их в форму для пирога. Сначала я все отмерила и вырезала и охладила, затем
собрала и снова охладила перед выпечкой вслепую.



Проблема в том, что, как бы хорошо я ни прижимала тесто в углу, чтобы соединить полоски с основой, после выпекания всё равно остаётся зазор. А если зазора нет, то, когда я поднимаю основу для тарта после того, как она полностью остынет, дно отваливается, как будто они плохо «склеены».
Я пробовала делать основу полностью из теста, а полоски сверху, а также сначала добавлять полоски, а в середине — немного теста меньшего размера. Я сделал три партии, чтобы с каждым разом лучше запечатывать/склеивать, но результат остаётся прежним.



Я знаю, что могу просто вернуться к первому способу, но мне кажется, что я упускаю какой-то маленький шаг. Они выглядят идеально, когда отправляются в духовку!
Кто-нибудь знает, как лучше соединить две части, чтобы они не разъединились?



Я использую этот рецепт миндального пате сукре: http://wp.me/p8AkNR-1h



Вот несколько картинок, которые помогут вам понять, что я имею в виду:
введите описание изображения здесь
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/83519/how-to-line-a-tart-ring-for-a-perfect-tart-crust
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. TL;DR; не охлаждайте кусочки после того, как нарежете их. Сразу же собирайте блюдо.



    Длинная версия:



    Я думаю, что происходит следующее: охлаждение после нарезки кусочков приводит к высыханию поверхности, из-за чего им сложнее соединиться при сборке.



    Смысл в том, чтобы поставить тесто в холодильник, чтобы стабилизировать температуру, дать сахару и другим твёрдым ингредиентам (соли, разрыхлителю, если он используется) раствориться и, самое главное, чтобы клейковина расслабилась. Но холодильник также хорошо справляется с удалением влаги из продуктов, поэтому их нужно накрывать пищевой плёнкой.



    Если вы положите нарезанные кусочки обратно в холодильник, то из-за очень высокого соотношения площади поверхности к объёму неизбежно произойдёт нежелательная потеря влаги. Сухие края не склеятся — я видел рецепты, в которых предлагается смачивать края при сборке подобных изделий (из другого теста), но в этом нет необходимости.



    Сам рецепт выглядит неплохо (я бы добавила щепотку соли, но для вашей цели это не имеет значения). Можно добавить муку для выпечки, но, поскольку вы уже посыпаете тесто миндальной крошкой, это не должно стать большой проблемой.



    Температура тоже имеет значение. В моих широтах в это время года (45° северной широты, август, около 30 °C днём) очень сложно приготовить хороший паштет на кухне, если только кондиционер не работает на полную мощность. Сливочное масло начнёт таять гораздо раньше, и будет гораздо сложнее избежать его перетапливания.



    Вот как бы я изменил эту процедуру:




    • Замесите тесто в кухонном комбайне, как указано в рецепте

    • В идеале дайте ему настояться от 4 до 24 часов. 30 минут — слишком мало. 3 дня — определенно слишком много.

    • Достаньте его из холодильника, немного разомните, чтобы с ним можно было работать (можно также размять тесто скалкой. Правда!)

    • Сверните его, разрежьте на части, сразу же соберите

    • С верхней частью основы работать проще, чем с основой внутри боковых частей, так как тесто сжимается во время выпекания. Однако вторая версия может выглядеть немного лучше после приготовления.

    • Пальцами убедитесь, что соединение... соединено. От тепла ваших рук масло должно быстро стать податливым. Вы не должны видеть никаких швов.

    • Кроме того, я видел, как кондитеры полностью избегают обработки стыка при использовании колец с микроточками, как в вашем случае, и вместо этого наносят размягчённое сливочное масло кистью, как клей, чтобы избежать расслоения, с которым вы столкнулись.

    • Верните в холодильник, включите духовку

    • Выпекайте по рецепту.
  1. Большое вам спасибо! В итоге я собрала его сразу после раскатки, а также немного смазала смесью яичного белка и воды с помощью небольшой кисточки для выпечки. Получилось идеально! Я многому научилась благодаря вашему ответу, спасибо вам за помощь.
  1. Все эти предложения вполне обоснованны, но я думаю, что OP предпочёл бы не менять соединение, так как ему нужен был острый угол в 90 градусов
  1. Если вы собираетесь имитировать глину, то нужно сделать длинную верёвку, сбрызнуть её уксусом, а затем продеть верёвку в шов, чтобы укрепить его. Однако я не знаю, не получится ли так, что в углу будет слишком толстый слой. (или что вы будете использовать вместо уксуса)
  1. Я не запутался, просто это не имеет смысла. Зачем в рецепте яичный белок? Марта Стюарт, например, использует классический способ приготовления, который мне показали. marthastewart.com/336048/pate-sucree
  1. Сахарная пудра используется в современных рецептах пате сукре именно из-за её гигроскопичности: чем меньше воды, тем меньше образуется глютена. Кроме того, во всех рецептах пате сукре для придания жидкой консистенции используется яйцо, а вода не является типичным ингредиентом. Может быть, вы путаете его с пате бризе?

  1. У меня есть пара идей, которые могут помочь.



    Одна из идей заключается в том, чтобы сделать надрезы на тесте в местах, где оно будет соприкасаться с соседним куском: тонкие линии или перекрёстная штриховка — что угодно, лишь бы поверхность стала шероховатой. Так у теста будет немного больше площади соприкосновения, чтобы куски теста цеплялись друг за друга и фиксировались на стыке. Вы можете даже использовать какой-нибудь раствор или клейкую массу, чтобы «склеить» кусочки, например яичный раствор, немного молока или воды или даже жидкую смесь из муки и воды, чтобы края стали влажными, слиплись и, будем надеяться, держались достаточно хорошо, чтобы выдержать выпечку.



    Признаюсь, идея пришла мне в голову, когда я работал с глиной и соединял плитки, но я и раньше использовал этот метод в выпечке, чтобы соединить неподатливые кусочки — обычно для фигурок из теста или других украшений.



    Другая идея — попытаться создать или увеличить нахлест в местах соединения кусочков теста, чтобы увеличить площадь поверхности, на которой они будут слипаться. Думаю, проще всего сначала положить боковую полоску, отрезав её немного длиннее, чтобы можно было загнуть край на дно формы, а затем положить основу поверх этого края — достаточно большую, чтобы она доходила до боковой полоски и немного загибалась. Или же отрежьте основание чуть большего размера, чтобы по бокам остались небольшие складки, которые могут перекрывать полоску по бокам. Опять же, это должно увеличить площадь соединения, чтобы повысить вероятность того, что они склеятся.



    Вы можете даже совместить эти два способа: сделать надрезы или перекрестную штриховку по краям нижней части (с помощью смывки или клеящего состава), которые будут накладываться друг на друга перед сборкой. Или даже уложить тесто внахлест и сделать тонкий надрез по всей длине обоих кусков теста в месте нахлеста, как бахрому, а затем расплющить тесто, чтобы шов стал почти незаметным. Новые края на каждом куске теста смогут соединиться с новыми краями на другом куске (вместо того, чтобы оставаться отдельными слоями), что сделает соединение более прочным.



    Другой вариант — сделать оба пласта немного больше, с небольшим нахлестом по бокам и снизу. Загните эти нахлесты внутрь, когда будете соединять пласты теста, чтобы они соприкасались друг с другом и были направлены к центру. Вы можете взять этот выступ и соединить пласты, как при выпекании слоёного теста или верхнего пласта пирога с нижним — защипнуть, перевернуть или загнуть край для более плотного соединения. Шов можно загнуть в угол, чтобы он был почти незаметен. Если шов находится внутри, а не снаружи, то при вытягивании (а не вдавливании) этих углов вы получаете большее перекрытие для складывания и больший контроль над запечатыванием этого края.
  1. @rumtscho Обесценил? Потому что я сказал, что мне не понравилось? Эй, это твоя кнопка «не нравится». Кулинарную школу, в которой я учился, основали люди, много работавшие с Мадлен Камман во Франции; программу по кондитерскому искусству разработал сертифицированный французский шеф-кондитер, который постоянно проводил занятия в соседнем зале. У меня есть своё мнение о рецептах. Ты волен не любить их.
  1. Я поставил дизлайк, потому что в первом абзаце вы критикуете классический рецепт, который так же популярен во Франции, как «1-2-3» в США, и, без сомнения, используется многими ведущими кондитерами. Я видел множество рецептов с использованием цельного яйца и сахарной пудры, сам их готовил, и они действительно хороши.
  1. Рад, что ты нашла подходящий способ, Керен. Я всегда предпочитал рифлёные края традиционной формы для тарта, поэтому использую именно её. Хотя я определённо вижу привлекательность более современного дизайна.
  1. @moscafj: судя по фотографии, оно не запечатывается, потому что тесто сжимается. Тесто сжимается из-за глютена, и мои действия помогут уменьшить количество глютена и ослабить его.

  1. Во-первых, скажу, что мне не нравится этот рецепт. Я понятия не имею, зачем использовать сахарную пудру, которая в основном нужна для того, чтобы впитывать жидкость (что не особо полезно в тесте) или равномерно распределять её. Я также считаю, что использовать целое яйцо — плохая идея. Я бы порекомендовал найти более традиционный рецепт пате сукре и использовать его. Но раз уж вы опубликовали рецепт, вот что я бы изменил:




    1. Уберите яичный белок. Используйте только желток. Чтобы компенсировать потерю жидкости, добавьте столько же воды. Лично я считаю, что на такое количество муки нужно два желтка, но мне нужно проверить, как это повлияет на консистенцию.

    2. используйте муку для выпечки вместо пшеничной муки или замените 1/8 часть муки другим пищевым крахмалом, например кукурузным

    3. убедитесь, что вы смешиваете ингредиенты в течение абсолютно минимального времени, необходимого для того, чтобы паста стала однородной

    4. Убедитесь, что вы охлаждаете его в течение как минимум указанного времени. Поскольку вы используете метод, на который в большей степени влияют белки в смеси, перед выпеканием коржей можно охладить их в формах для выпечки.

    5. Я также заметил, что в одном случае вы прижимали корж вилкой, а не утяжеляли его фасолью или специальными грузиками для пирогов, но в другом случае корж был не так сильно прижат. Это могло повлиять на усадку. Убедитесь, что вы прижимаете корж равномерно или тщательно утяжеляете его.



    Насколько я понимаю, именно нити глютена, стягивающие корж, заставляют его сжиматься во время выпекания, и я предполагаю, что белок в яичном белке этому не способствует. В этом рецепте нет воды — похоже, что яичный белок заменяет воду, которая используется в обычном заварном креме. Это удобно, но, вероятно, на приготовление уходит больше времени, а значит, нужно дольше перемешивать, что увеличивает образование глютена. Я также считаю, что использование обычного сахарного песка/тростникового сахара/и т. д., который при температуре выпечки становится жидким, негативно сказывается на результате, но мне нужно провести несколько тестов, чтобы понять, как это исправить. Думаю, вы всё равно заметите улучшения, если последуете этому совету.



    Таким образом, если вы уменьшите количество белка в муке (используйте муку для выпечки, без яичного белка), ослабите клейковину, которая есть в тесте (охлаждение), и сведете к минимуму образование клейковины (минимальная обработка, без яичного белка), это должно вам помочь. Это также должно улучшить текстуру и, возможно, вкус теста.



    Если вы попробуете это сделать, я буду рад узнать о результатах.



    Удачи вам и приятного аппетита!


  1. Большое спасибо! Этот рецепт отлично мне подошёл, так что я могу только догадываться, какие ещё советы вы можете дать. На следующей неделе я попробую что-нибудь другое. Каким способом вы смазываете кольцо? Сегодня мне удалось решить эту проблему, смазав места соединения смесью яичного белка и воды! Теперь всё получается отлично.
  1. Хотя все эти доводы кажутся убедительными, я считаю, что вопрос заключается в том, как сделать так, чтобы корж стал единым целым, если использовать его кусочки для заполнения формы для пирога.
  1. @Agos — очевидно, что в одних случаях этот угол будет меняться сильнее, чем в других (при раскатывании с подворотом углы будут очень острыми, и визуальная разница будет незаметна, так как единственное отличие скрыто под швом), и даже в этом случае решение о том, перевешивают ли визуальные различия в технике более прочный шов, который нужен, остаётся за автором вопроса. И вполне возможно вдавить тесто в углы, чтобы добиться гладкой текстуры или равномерной толщины, если видно перекрытие. Это может немного изменить текстуру, но, опять же, это можно сопоставить с более прочным швом.
Вы уже ответили на этот вопрос