Регистрация Войти
Вопрос

Что я делаю не так, когда варю яйца всмятку?

Я уже давно пытаюсь сварить яйцо всмятку и не думаю, что у меня когда-либо получалось сделать это правильно. Я перепробовала множество разных способов, но этот — самый распространённый, и я использую его, когда хочу сварить яйцо всмятку, но у меня всё равно ничего не получается:




  1. Положите яйцо в воду комнатной температуры


  2. Доведите воду до слабого кипения


  3. Сними его с огня


  4. Оставьте на 6 минут


  5. Достаньте яйцо и опустите в ледяную воду




Но это никогда не срабатывает. Желток всегда смещается в одну сторону, так что одна часть желтка полностью готова, а другая всё ещё ярко-жёлтая и блестящая, но ни одна часть не остаётся жидкой.



Что я делаю не так?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/83474/what-am-i-doing-wrong-soft-boiling-my-eggs
1
+ Читать

16 Комментариев

  1. Яйца всмятку на завтрак — беспроигрышный вариант. Залейте яйца (любое количество) холодной водой. Доведите до кипения, не снимая крышки. Когда вода закипит, выключите огонь и оставьте яйца на 2 минуты. Обычно я готовлю тосты, пока варятся яйца. Затем с помощью чайной ложки выложите яйца в формочки для яиц.

  1. Используйте сковороду с крышкой. Доведите несолёную воду до кипения. Убавьте огонь до минимума. Добавьте 3–4 капли белого уксуса. Разбейте яйцо в отдельную небольшую чашку. Опустите яйцо в воду. (Повторите, если хотите ещё яиц.) Сразу же накройте сковороду крышкой и выключите огонь. Оставьте на 4 минуты. Достаньте шумовкой. Подавайте! (не кладите их в ледяную воду!)

  1. У Cook's Illustrated/America's Test Kitchen есть довольно надёжный метод.



    Хитрость заключается в том, чтобы точно контролировать время и температуру приготовления. Если вы добавляете яйца в большую кастрюлю с водой, температура воды снижается, и её нужно снова довести до кипения. Этот процесс сильно варьируется в зависимости от объёма воды, мощности горелки, теплоёмкости кастрюли, количества яиц и т. д.



    Вместо этого они решили наливать в сковороду примерно 1,5 см воды. Вы доводите воду до кипения, а когда добавляете яйца, в сковороде остаётся так мало воды, что она очень быстро нагревается до кипения снова. Благодаря этому температура и время приготовления остаются очень стабильными, что позволяет получать одинаковые результаты даже при использовании от 2 до 6 яиц.



    По сути, они готовят яйца на пару.



    Хотя доступ к их сайту платный, многие другие пользователи поделились этим методом на других сайтах.




    В кастрюле среднего размера на средне-высоком огне доведите до кипения 1,5 см воды. С помощью щипцов аккуратно опустите яйца в кипящую воду (яйца не должны быть полностью погружены в воду). Накройте кастрюлю крышкой и варите яйца 6,5 минут.




    Обкусанные слова: как сварить яйца всмятку



    ПРИМЕЧАНИЕ: в Cook's Illustrated, если я правильно помню, рекомендуется готовить на пару меньше, но тогда желток и белок будут очень, очень жидкими. Думаю, на этом сайте время приготовления увеличили, чтобы белки стали более плотными, а желтки — мягкими или жидкими. Вам нужно будет немного поэкспериментировать в диапазоне от 5 до 6,5 минут, чтобы понять, как вам нравится. Самое приятное, что, определившись, вы сможете легко воспроизвести этот рецепт!

  1. Если желток смещается в одну сторону (обычно в широкую нижнюю часть), попробуйте положить упаковку на бок в холодильник за день до использования. Так желток вернётся в центр.



    Кроме того, убедитесь, что яйца холодные, и опустите их в кипящую воду. Это позволит белкам схватиться гораздо быстрее, чем желткам, и желтки не сместятся во время приготовления. Готовьте в кастрюле с крышкой, налитой примерно на 1,5 см воды, около 6,5 минут. Как и в прошлый раз, сразу же охладите яйца в ледяной воде или под струей холодной воды.



    Наконец, в зависимости от вашего местоположения, оборудования и желаемой консистенции яиц вам, возможно, придётся скорректировать время приготовления. Попробуйте вынимать яйца с интервалом в 30 секунд и определите, за какое время можно получить желаемый результат (в этом вам поможет цифровой таймер), а затем придерживайтесь этого времени в будущем.
  1. @JoshuaEngel — мне нравится, когда белки хорошо взбиты, а желтки остаются жидкими. Мне было сложно добиться такого результата, пока я не начал использовать этот метод.
  1. Я попробовал, и это сработало. Я также использую его для варки яиц вкрутую, примерно 13 минут.
  1. Просто нарежьте столовым ножом и зачерпните ложкой.
  1. @D.W. из холодильника и стандартного «большого» размера... но, опять же, приготовление яиц — дело тонкое. Результат может отличаться. Нужно подобрать то, что вам по вкусу.
  1. При погружении в кипящую воду на 5 минут 10 секунд яйцо должно быть из холодильника или комнатной температуры? И я предполагаю, что это рассчитано на стандартные «крупные» яйца из продуктового магазина, а не на чуть более мелкие свежие яйца?
  1. @D.W. «яйцо для рамена» — это не совсем то, что люди имеют в виду, когда говорят о «яйцах всмятку», так что полезно знать. Чтобы приготовить яйцо для рамена, нагрейте кастрюлю с водой почти до кипения... в идеале до 90 °C (194 °F), так что лучше, если у вас есть термометр... а ещё лучше — погружной циркуляционный термостат. Когда вода нагреется, положите в неё крупные яйца и варите 8 минут. Я обычно достаю яйца прямо из холодильника. Очистите яйца. Разрежьте пополам. Альтернативный способ... немного проще... опустите яйца в кипящую воду ровно на 5 минут и 10 секунд (источник: Дэвид Чанг). Это ближе к тому, что я бы назвал традиционным яйцом всмятку.
  1. @moscafj, идеальная консистенция, на мой взгляд, должна быть как в магазине рамэна: плотная белая масса, возможно, слегка недоваренная вокруг желтка, и блестящий желток карамельной консистенции.
  1. @rumtscho, спасибо за ссылку. Одна из проблем может заключаться в том, что я использую яйца с фермы, на которой работаю волонтёром, поэтому они очень свежие. Возможно, придётся оставить некоторые из них на некоторое время и использовать для варки
  1. @Paparazzi, я не очень люблю яйца, сваренные вкрутую, поэтому стараюсь по возможности не доводить их до такого состояния
  1. Оказывается, приготовление яиц — дело непростое. Для более точной рекомендации вам, возможно, стоит указать желаемый результат. Видите ли, яичные белки и желтки становятся разной консистенции даже при незначительном изменении температуры. Не могли бы вы описать желаемую консистенцию? Кроме того, как вы обычно их едите? Выкладываете ложкой из скорлупы... или предпочитаете разбить/очистить/снять скорлупу? Наконец, какого размера яйца вы используете?
  1. Привет, Д. У., хороший первый вопрос. Должен сказать, что мы поощряем правило «одного вопроса», которое вы, вероятно, видели и на других сайтах сети. Я убрал часть про очистку и обычно советую задавать её отдельно, но оказалось, что это дубликат нашего популярного вопроса cooking.stackexchange.com/questions/865. И если вы скажете: «Но речь идёт о яйцах, сваренных вкрутую», то, как показывает другой вопрос, это не имеет значения: cooking.stackexchange.com/questions/78408
  1. Необычно. У вас такая же проблема с яйцами вкрутую?
Вы уже ответили на этот вопрос