Вопрос
Drisheen Colcannon
Вчера 21:04
Как долго можно мариновать/замачивать вырезку?
Я читал разные рецепты засолки (или маринования) мяса, и в них указано время от 2 часов до 2 дней. Сколько времени нужно мариновать свиную вырезку диаметром 2,5 дюйма, чтобы специи максимально пропитали мясо? Поможет ли, если я подержу мясо в маринаде подольше, или в какой-то момент оно перестанет пропитываться?
Я читал, что можно надрезать мясо, чтобы увеличить глубину проникновения, но я не хочу этого делать из соображений эстетики.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/83480/how-long-can-i-marinade-brine-a-tenderloin
1
Есть разница между засолкой и маринованием. Рассолы — это солевые растворы, которые делают мясо более сочным. Это происходит за счёт осмоса. Сначала вода выходит из мяса, а затем возвращается вместе с солью из рассола. Поскольку в клетках мяса теперь больше соли, вода остаётся в мясе во время приготовления. Засолка делает мясо сочным, но оно также становится солёным. Это влияет на вкус и текстуру. По моему опыту, кому-то это нравится, а кому-то нет. Маринады могут придать блюду аромат. Некоторые маринады расщепляют белки и влияют на текстуру (в зависимости от ингредиентов). Маринады не добавляют влаги. Маринады (в отличие от рассолов) воздействуют только на поверхность (или чуть ниже... примерно на 6 мм).
Белки можно вымачивать в рассоле от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от процесса и желаемого результата.
Обычно рекомендуется мариновать мясо от 1 до 12 часов.
Итак, чтобы полностью ответить на ваш вопрос, вам нужно уточнить, какого результата вы хотите добиться, но в целом, учитывая короткое время приготовления, свиная вырезка не нуждается в мариновании. Возможно, вы хотите замариновать мясо, и я бы посоветовал оставить его в маринаде максимум на ночь. Поскольку мясо не сильно пропитывается маринадом, чем дольше оно маринуется, тем лучше не будет.