AnchovyLegend
Вчера 21:04
Приготовление закваски
Я уже некоторое время работаю над закваской и ежедневно её подкармливаю. Она действительно активная, пахнет дрожжами и уксусом и выделяет много пузырьков.
Я пытаюсь протестировать свою закваску, приготовив небольшой хлеб на кислом тесте. Я наткнулся на эту статью, в которой говорится, что, как правило, нужно использовать одну часть закваски, две части воды и три части муки.
Если следовать этому примеру, то тесто получится слишком липким и с ним будет сложно работать. Почему у меня получается такой результат? Я что-то сделал не так? Может, мне просто продолжать добавлять муку, пока тесто не станет менее липким и я смогу его вымесить?
Кроме того, я недавно купил камень для выпечки, который планирую использовать для приготовления хлеба. Буду признателен за любой совет, который поможет мне добиться наилучшего результата.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/83407/making-sour-dough-from-starter
Похоже, вы готовите что-то вроде барма. В книге «Ученик пекаря» Питер Рейнхарт рекомендует готовить «барм», используя закваску весом 7 унций, по 1 фунту воды и муки. Его закваска состоит из 0,5 стакана воды и 1 стакана муки, половину из которых он ежедневно выбрасывает.
Он использует закваску для приготовления плотной опары (113 г закваски, 128 г муки, 30–60 мл воды). Дайте опаре подняться в течение 4 часов и уберите в холодильник на ночь. Добавьте 560 г муки, 13 г соли и 350–450 мл воды. Вымесите тесто и дайте ему подняться в течение 3–4 часов, затем расстойка и выпечка.
Вы можете просто добавить ещё муки, и всё будет в порядке, или немного уменьшить количество воды и добавить муки. Не помешает увеличить долю закваски в конечном тесте, чтобы она составляла примерно половину от веса муки.
Важно знать, что соотношение воды и муки в закваске влияет на соотношение уксуснокислых и молочнокислых бактерий. Уксуснокислые бактерии предпочитают густую закваску, поэтому, если вам нравится такой вкус, отрегулируйте количество воды в закваске.