Вопрос
crmdgn
Вчера 21:04
Как приготовить рулет «Кайзер» в домашних условиях?
Я хочу приготовить булочки «Кайзер», которые можно купить в гастрономе или винном магазине. Я попробовала этот рецепт, и получилось вкусно, но это были не совсем булочки «Кайзер». В частности, они были такими:
- Слишком плотный
- Недостаточно хрустящий
Как мне приблизиться к цели?
Обновить
Вот несколько фотографий того, чего я пытаюсь добиться: здесь, здесь и здесь.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/83370/how-can-i-approximate-a-deli-kaiser-roll
1
Плотность
Мука для хлеба с высоким содержанием белка придаст булочкам пышность и позволит им подняться выше. Несмотря на то, что они должны быть немного плотными, возможно, именно это вы имеете в виду, когда говорите о плотности. Подумайте о разнице между пиццей (обычно готовится из муки с высоким содержанием белка, или «хлебной» муки) и кексом или пирожным (часто готовится из муки с низким содержанием белка). Хлебную муку можно заменить мукой общего назначения в соотношении 1:1.
Хрустящая корочка
Вместо молока попробуйте использовать яичную смесь. Для этого слегка взбейте яйцо с 1 ст. л. воды и щепоткой соли. Смажьте булочки яичной смесью непосредственно перед тем, как посыпать их маком.
Ещё немного сахара может улучшить цвет. Вы можете попробовать увеличить количество сахара примерно на 50 % и посмотреть, как это повлияет на ваши булочки.
Если вам интересно узнать больше о выпечке хлеба, то этот ответ основан на рецепте из книги Bread Illustrated от America's Test Kitchen. Я не имею к ним никакого отношения, но считаю своим долгом отдать должное.
Технологии приготовления хлеба могут быть очень сложными и точными, поэтому, возможно, есть и другие способы улучшить ваши булочки. Я бы также порекомендовал рецепт, в котором для определения соотношения муки и воды используется вес, а не объём. Уровень влажности теста может существенно повлиять на конечный результат.