Robert Lee
Вчера 21:04
Тесто для пиццы из тапиоки недожарено?
У меня возникли проблемы с безглютеновой пиццей на основе тапиоки. Мне очень нравится эта пицца, потому что она подходит для людей с аллергией (в ней нет дрожжей, сои, глютена, орехов и вообще ничего лишнего) и на вкус совсем не похожа на камень. Проблема в том, что я не могу понять, почему пицца каждый раз получается недопечённой.
На упаковке указано, что пирог нужно выпекать при температуре 230 °C в круглой форме диаметром 35 см в течение 15–18 минут или 7 минут для приготовления основы и 7 минут для приготовления с начинкой. (Примечание: это не готовая основа, а просто ароматизированная мука из тапиоки. Я добавляю в неё яйца, молоко и масло).
В первый раз, когда я его готовила, я поставила корж на 7 минут в духовку, разогретую до 230 °C, а затем готовила до желаемой степени готовности. Увидев, что корж ещё не готов, я поставила его вместе с начинкой в духовку ещё на 13 минут (то есть всего на ~20 минут). Результат был таким же, и я бы готовила дольше, но сыр начал подгорать.
Поэтому я сказал: «Хорошо, давайте я попробую по-другому». Сегодня я использовал стеклянную форму для пирога (кажется, диаметром 12 дюймов), выпекал основу в течение 10 минут при температуре 425*, а затем ещё 10 минут с начинкой при температуре 450*. Результат тот же. Я подумал, что, возможно, это моя вина, ведь сложно угадать разницу в 25 градусов по времени, поэтому я махнул рукой.
Я поставил его в духовку на целых 16 минут при температуре 450 градусов, но ничего не вышло.
Тогда мой вопрос таков:
- Неужели он действительно недопечён? Я так думаю, но я никогда раньше не пробовал настоящий хлеб из тапиоки, так что я не уверен. Но на первом изображении видно, что нижняя часть явно пропеклась (стала воздушной и структурированной), а середина слегка рыхлая, полупрозрачная и (из-за освещения сложно сказать) значительно темнее остальной корочки.
Проще всего описать его как тонкую блестящую линию, напоминающую по текстуре мармеладного мишку.
- Поскольку я предполагаю, что он недопечён, в чём моя ошибка? Может, мне просто нужно ещё сильнее растянуть тесто? Оно и так рвалось оба раза, так что я решил, что оно не должно стать ещё тоньше. Я не думаю, что проблема в духовке — полтора года назад у нас были проблемы с неравномерным приготовлением, но сейчас она стала намного чище.
Может, мне просто не обращать внимания на инструкцию и подержать его в духовке подольше, может, при температуре 400 градусов?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/83380/tapioca-pizza-crust-is-undercooked
Похоже, проблема в разрыхлителе. Обычная пицца поднимается за счёт взаимодействия дрожжей и глютена, а у вас, как вы признаёте, ни того, ни другого нет.
Конечно, вы можете попробовать приготовить тесто на химической закваске (с разрыхлителем), но без глютена оно всё равно не поднимется, поэтому безглютеновая мука обычно содержит камеди.
Из вашего описания я не могу понять, есть ли в вашей «ароматизированной муке» разрыхлитель и камеди. Если их нет, поищите рецепт, в котором используется тапиоковая мука и есть эти ингредиенты, и используйте ароматизированную версию вместо обычной. Если они есть, то проблема в балансе этих двух ингредиентов, а также в добавленных ингредиентах. Вы уверены, что готовите строго по инструкции на упаковке? Если в рецепте указано использовать воду, то добавляемый вами жир может помешать процессу.
В конце концов, добиться того, чтобы безглютеновое тесто хорошо поднялось, довольно сложно. Вы можете поэкспериментировать с камедью и разрыхлителями, но будьте готовы к тому, что вам придётся долго подбирать ингредиенты, пока вы не добьётесь нужного результата.