Регистрация Войти
Вопрос

Ржаной хлеб: опарьте до мягкости

При приготовлении ржаного хлеба я вижу такую инструкцию: дать тесту подойти до тех пор, пока оно не станет мягким. Как понять, что оно стало мягким? Я продолжаю печь еврейский ржаной хлеб и даю ему подходить всё дольше и дольше, и оно действительно становится воздушным и гладким (не липким), но я не знаю, как долго это должно продолжаться. Я спрашиваю, потому что мой хлеб трескается по бокам, и это наводит меня на мысль, что он недостаточно подошёл. Он вкусный и не липкий, но буханка плоская (или почти плоская) и разваливается.



введите описание изображения здесь



Интересно, стоит ли упоминать, что я расстаиваю этот хлеб на пергаментной бумаге, подложенной кухонными полотенцами. Я беру бумагу и кладу её на противень, который ставлю в духовку. Обычно бумага хоть немного прилипает к бокам хлеба, когда его ставят в духовку.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/83283/rye-bread-proof-until-soft
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Если хлеб треснул, это не обязательно означает, что тесто недостаточно вымешано. Многие виды хлеба сильно поднимаются в духовке из-за расширения воздуха и последних вздохов дрожжей под воздействием высокой температуры. Если корочка затвердевает до того, как хлеб поднимется, он может треснуть, чтобы сбросить давление. Есть несколько способов этого избежать:




    • Перед выпеканием сделайте в хлебе более глубокие надрезы. Надрезы нужны не только для красоты: они позволяют хлебу подняться

    • Добавьте в духовку немного влаги, чтобы корочка не затвердела слишком быстро. Для этого хорошо подойдёт противень с водой. Налейте столько воды, чтобы её хватило на первые 20 минут выпекания. Через 20 минут пружинка в духовке должна быть готова, и вам нужно будет дать корочке затвердеть. Вы также можете выпекать хлеб в закрытой форме в духовке в течение первых 20 минут, чтобы сохранить влагу, а затем снять крышку на оставшееся время выпекания
  1. Я как раз собирался попробовать сделать надрезы глубже. Я хорошенько сбрызгиваю духовку перед тем, как она закончит предварительный нагрев, а затем ещё раз, когда ставлю в неё хлеб. Думаю, этого должно быть достаточно. Корочка получается не такой твёрдой, как могла бы быть.
  1. @Stephie Фотография добавлена.
  1. @Стефи, у меня их нет, но я постараюсь достать.
  1. Не могли бы вы сфотографировать буханку, пожалуйста?
Вы уже ответили на этот вопрос