Регистрация Войти
Вопрос

Безопасны ли редкие бургеры?

Во время недавней поездки во Францию я съел бургер, который внутри был ещё розовым. Я знаю, что во Франции это обычное дело (и он был очень вкусным!) — но, насколько я понимаю, в Великобритании это было бы запрещено.



Я знаю, что, согласно общепринятому мнению, фарш нужно готовить до полной готовности, так как на любой открытой поверхности могут размножаться опасные бактерии (то есть почти на всей поверхности фарша/бургеров). Соблюдают ли французы какие-то особые меры предосторожности при приготовлении пищи таким способом? Насколько это рискованно?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/83219/are-rare-burgers-safe
1
+ Читать

79 Комментариев

  1. В Великобритании можно заказать бургеры с кровью. Винный бар Davy's подал апелляцию на запрет Вестминстерского совета на подачу мяса с кровью и выиграл дело в 2013 году. Насколько я помню, для этого нужно, чтобы мясо можно было отследить до поставщика и чтобы оно было измельчено в день заказа (где-то есть очень хорошая PDF-документация с требованиями, но я не могу её найти).



    Это значит, что если вы продаёте бургеры с кровью, то вам лучше быть готовым к конфликту с инспекторами из муниципалитета.

  1. Я не знаю, что именно вас беспокоит в плане безопасности, но ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения) до 70-х годов отслеживала различные проблемы со здоровьем, связанные с питанием. Конечно, с этой отраслью ведётся постоянная борьба.



    Дело дошло до того, что в 2015 году ВОЗ объявила мясо канцерогеном типа
    I. Дело не в том, что мясо вызывает рак, а в том, что оно способствует его развитию. А это совсем другое дело. Вы можете ознакомиться с их разделом «Вопросы и ответы» здесь, чтобы получить больше информации.



    Несмотря на то, что мясо, белый хлеб, трансжиры, жареный картофель и большинство ингредиентов для бургеров связаны с целым рядом проблем со здоровьем.



    На сайте cancer.org (HCAs и т. д.) и в других авторитетных источниках можно найти больше общедоступных (и дружественных) исследований, но я не могу публиковать больше ссылок из-за своего статуса нового пользователя.



    Так что нет. Я бы не назвал его безопасным, скорее съедобным для тех, кто не против.

  1. Я живу во Франции и всегда ел мясо слабой прожарки или даже сырое. Мне 23 года, и я всё ещё жив ;) Если вас беспокоит качество мяса, которое подают в ресторанах, вот что вам следует знать:




    • От животного до стейка — ваше мясо должно было соответствовать множеству требований. В результате во Франции было зарегистрировано всего несколько случаев заражения кишечной палочкой, которые на самом деле были вызваны неправильной хранением мяса, за что отвечали супермаркеты, продававшие заражённое мясо. Это привело к крупнейшему мясному скандалу во Франции со времён коровьего бешенства в конце 90-х.


    • За исключением готовых блюд, содержащих мясо, которые разрешено готовить из «мясных» отходов (очень жирных частей, обрезков при нарезке стейков и т. д.), каждый кусок мяса, который вы можете съесть в ресторане или купить в магазине, обрабатывается в соответствии с одними и теми же правилами, поэтому можно безопасно есть стейк слабой прожарки, даже если он рубленый, как в случае с карпаччо из говядины.


    • Будьте осторожны, если ходите в рестораны быстрого питания, где разрешено подавать размороженное мясо. В заведениях быстрого питания всегда следите за тем, чтобы мясо было хорошо прожарено, иначе... у вас может начаться сильная диарея.
  1. Я считаю, что предоставляю достаточно информации даже по этой конкретной теме. Вы ознакомились с вопросами и ответами или со всем исследованием?. Процитирую: "Обработанное мясо — это мясо, которое было подвергнуто засолке, вялению, ферментации, копчению или другим процессам для улучшения вкуса или сохранности." . Спасибо, @Robert
  1. Я думаю, что суть вопроса была в слове «сырой», а не в том, безопасны ли бургеры в целом.
  1. Действительно. (Я отмечаю, что 1 час при температуре 145 °C подходит не потому, что это необходимо для пастеризации, хотя, вероятно, 45 °C — это время «разогрева», а потому, что при такой температуре конечный продукт имеет правильную текстуру.)
  1. Что касается конкретных известных возбудителей, которые были перечислены в обоих случаях, то во Франции было в три раза больше смертей от сальмонеллы на 100 000 человек и в полтора раза больше смертей от листерии. Я не знаю, почему кишечная палочка не была включена в список, если только я не ошибаюсь и она не является основной причиной смерти по крайней мере в США.

  1. Если вы находитесь в хорошем ресторане — или, как это часто бывает в наши дни, в ресторане среднего уровня, — возможно, вы едите блюдо, приготовленное су-вид. Су-вид позволяет не только заранее подготовить продукты в ресторане без потери качества, но и готовить их с гораздо меньшей температурой, не подвергая себя дополнительному риску пищевого отравления.



    Хотя температура гамбургера 160 ° F / 71 ° C является требованием FDA для бургеров быстрого приготовления, если вы готовите около часа, вы можете готовить его при температуре 145 ° F (средняя) и два часа при температуре 130 ° F (редкая), и при этом иметь тот же антибактериальный эффект, что и при приготовлении при температуре 160 ° F в течение нескольких секунд.



    Подробнее о бургерах су-вид можно прочитать на странице Food Lab.



    Кроме того, я подозреваю, что вы просто наблюдаете культурную разницу. Французы склонны выбирать более вкусную еду, даже если существует небольшой риск пищевого отравления.

  1. "В настоящее время FSA подготовило и опубликовало список заведений, которым разрешено поставлять мясной фарш и мясопродукты (редкие бургеры), предназначенные для употребления в пищу в неположенном виде. "




    С марта 2017 года Агентство по пищевым стандартам ввело специальное
    требование для предприятий, поставляющих мясной фарш (МФ) и/или мясные
    блюда (МБ), которые должны быть приготовлены не до конца
    (НДК), а именно одобрены либо Агентством по пищевым стандартам, либо местными властями.
    Специальное одобрение такой деятельности считается важным шагом в
    обеспечении высокого уровня защиты населения. Постоянное обновление и
    публикация окончательного списка заведений, одобренных для этой
    деятельности, помогут организациям общественного питания определить
    одобренных производителей мяса и мясных продуктов, которые подходят для
    производства бургеров, предназначенных для употребления в пищу на ходу.




    Источник: https://www.food.gov.uk/enforcement/sectorrules/meatplantsprems/approvedmeatplants

  1. Вы спрашиваете, безопасно ли готовить его таким образом или безопасно ли заказывать его в ресторане?



    Вот несколько полезных рекомендаций для ресторанов в дополнение к другим ответам:



    Распространён ли такой способ приготовления в этом регионе? Как бы шеф-повар и официант предпочли приготовить этот бургер? Во Франции ответ будет положительным. Во многих местах вам придётся прямо попросить приготовить его хорошо прожаренным, иначе они решат, что вы хотите его с кровью. Тартар из говядины тоже популярен.



    Поскольку во Франции так популярны бургеры с кровью, во всей производственной цепочке соблюдаются соответствующие правила и процедуры безопасности, и люди знают, как безопасно готовить такие блюда. Одна ошибка может сразу же отразиться на многих клиентах и попасть в новости.



    В стране, где такие блюда не распространены или не традиционны, я был бы гораздо осторожнее. Например, в Китае даже такие привычные вещи, как стакан холодной воды или сырые овощи, могут быть небезопасными (в зависимости от места), потому что местные жители никогда их не едят (они кипятят воду и готовят овощи). Вероятность случайного неправильного обращения с ними гораздо выше.
  1. Если посмотреть на данные, то во Франции смертность от болезней пищевого происхождения ниже, чем в США. : en.wikipedia.org/wiki/…
  1. или, скорее, французы знают, как безопасно хранить, готовить и подавать еду, которая во многих других местах была бы небезопасной... Или они более прагматичны и считают, что вероятность того, что что-то окажется испорченным, составляет один шанс на сто миллионов, в то время как чрезмерно законопослушная культура США выступает против этого.

  1. Употребление в пищу недожаренного мясного фарша можно считать безопасным только в том случае, если вы приготовили его сами (и, конечно, предварительно правильно обработали мясо) или если вы уверены, что в заведении, о котором идёт речь, сделали то же самое.



    Кишечная палочка, которая часто считается самым опасным фактором риска при употреблении мясного фарша, по крайней мере в Европе, обитает в кишечнике овец и крупного рогатого скота. Попадание кишечной палочки в мясо обычно происходит во время забоя. По этой причине стейки можно есть средней прожарки или даже с кровью, так как вся область возможного заражения прогревается. Однако при употреблении мясного фарша существует риск попадания бактерий, изначально находившихся на поверхности мяса, в середину котлеты.



    Инфекции, вызванные кишечной палочкой, случаются нечасто, и даже те, кто ест заражённое мясо, не всегда заражаются сами, но из-за диких штаммов бактерий, устойчивых к антибиотикам, и потенциальной серьёзности некоторых видов инфекций, вызванных кишечной палочкой, всегда рекомендуется проверять, прогрелось ли мясо до температуры внутри куска выше 74 °C.

  1. Во Франции??? Недожаренное мясо?!



    Как насчёт стейка тартар, который во Франции и других странах готовится из того же сырого, необработанного фарша или лагиола-рубленой говядины или конины, которые используются для приготовления гамбургеров и совершенно безопасен для употребления в пищу благодаря строгому ветеринарному контролю на французских скотобойнях: каждое животное проверяется на наличие паразитов и болезней и в случае заражения исключается из пищевой цепочки.



    Кроме того, на профессиональных кухнях нет разницы между обработкой сырого мяса для стейка тартар и говяжьего фарша для гамбургеров: всё мясо хранится в специальном мясном холодильнике, «горячий остров» и «холодный остров» должны быть разделены «рабочим островом» с минимальным расстоянием между ними, жёлтые губки предназначены для посуды, синие — для пола, красные — для туалетов... Закон во Франции довольно строго регулирует вопросы гигиены...



    В наши дни беременным женщинам по-прежнему рекомендуется не есть сырое мясо из-за наличия в нём бактерий, но если вы абсолютно здоровы, никакого риска нет.



    А поскольку вы из Великобритании: Мистер Бин — стейк тартар :-)
  1. Ссылка больше не работает (поэтому спасибо, что скопировали нужную часть)
  1. OP спрашивает, делают ли «французы что-то особенное... ». Нет, но британцы хотя бы пытаются.
  1. С точки зрения FSAs, вас могут заинтересовать следующие материалы: с мая 2016 года food.gov.uk/business-industry/guidancenotes/meatregsguid/… и с февраля 2017 года thecaterer.com/articles/497150/…
  1. Спасибо, но, пожалуйста, отредактируйте эту информацию в своём ответе. Так она будет гораздо полезнее и правильнее, чем в нынешнем виде.
  1. Есть ли у вас хотя бы ссылка на то, что такое «правильная обработка» мяса, которая была бы безопасной, даже если бы вы сами его измельчили? Что именно мы должны доверить ресторану?
  1. Ладно, я делаю слишком много предположений, но, поскольку я жил во Франции, для меня очевидно, что это одно и то же мясо и что все знают, что такое стейк тартар... Не существует «фарша для стейка тартар» и «фарша для гамбургера»... есть просто «фарш» и другой способ приготовления. Ответ обновлён. @Jefromi

  1. Употребление такого мяса в пищу опасно не только из-за бактерий. Поскольку бактерии — не единственное, что может быть опасным в недожаренном мясе, из-за недожаренной говядины можно заразиться токсоплазмозом.



    Если у вас есть какие-либо заболевания, при которых заражение паразитами может быть опасным для вашего здоровья, то употребление таких продуктов в пищу крайне рискованно и не рекомендуется.



    Эта розовая котлета для бургера могла быть совершенно сырой в центре. Если ваш бургер был с тартаром... да, по сути, это сырая говядина.

  1. Здесь, в Канаде, всё очень похоже на Великобританию: мы готовим гамбургеры до полной готовности. Большинство ресторанов также придерживаются этого стандарта из соображений безопасности пищевых продуктов.



    Однако в Соединённых Штатах гораздо чаще можно встретить бургеры средней прожарки или даже с кровью.



    Это связано с правилами безопасности пищевых продуктов в стране. Они касаются не только людей, которые готовят мясо, но и фабрик, которые его производят. Если правила производства говяжьего фарша будут более строгими, то и риск недожарки снизится.



    В Канаде есть рестораны, которые сами перемалывают говядину и поэтому могут подавать её так, как им хочется. Или подавать тартар из говядины в сыром виде, и это безопасно.



    Таким образом, чтобы сделать его безопасным, либо правила питания во Франции, либо сами рестораны обеспечивают безопасность при его подаче.

  1. Зависит от процесса измельчения мяса. Это какое-то крупное производственное предприятие, где отходы и некачественные куски мяса сбрасываются в чан и измельчаются, что создаёт множество возможностей для загрязнения (в конечном итоге продукт продаётся в больших пластиковых тубах как дешёвый замороженный говяжий фарш)? Это очень опасно.



    В вашей местной мясной лавке мясо разделывают вручную на оборудовании, которое моют каждый день или даже между партиями? Или по запросу? Там гораздо меньше рисков.



    Основная проблема и опасность, связанная с говяжьим фаршем, заключается в том, что при разделке мяса внешняя поверхность может быть подвержена бактериальному заражению. Поскольку вы получаете много обрезков, это большая «площадь поверхности», которая затем измельчается и перемешивается, в отличие от цельного куска говядины, где большая часть мяса не подвергается воздействию.



    Итак, если я возьму большой кусок говяжьей вырезки, нарежу его на более мелкие кусочки и сразу же измельчу их сам, у себя на кухне, то риск заражения бактериями будет не намного выше, чем при использовании самой говяжьей вырезки, если я буду чистить оборудование соответствующими методами, позволяющими избавиться от бактерий.



    Кстати, если бургер внутри розовый, то, скорее всего, он средней прожарки, а не с кровью.
  1. Автор вопроса из Великобритании и хорошо знаком со словом «стейк тартар». Если нет, то ссылка поможет объяснить, что это такое, поскольку само блюдо является ответом на его вопрос. @Catija
  1. Это не имеет значения. Если весь ваш ответ сводится к ссылке на другой сайт, то это не ответ по определению. Пожалуйста, дополните свой ответ и включите в него соответствующий контент из ссылки в поле для цитаты. Ссылки могут перестать работать или измениться. Одних ссылок недостаточно. Пожалуйста, ознакомьтесь с: meta.stackexchange.com/questions/225370/…
  1. @Catija Ты вообще читала статью? Напиши мне в чат после того, как прочтёшь
  1. Стейк тартар — это не мясной фарш. Это не одно и то же.
  1. Я немного запутался в том, что это всего лишь «смежные вопросы» или что это не ответ на вопрос. Упоминание о конкретном риске, связанном с употреблением в пищу недожаренной говядины (то есть о причине, по которой это небезопасно), кажется ответом?

  1. Согласно стандартам Министерства сельского хозяйства США (которые могут совпадать, а могут и не совпадать с другими стандартами, но (ИМХО) являются разумным стандартом для определения «безопасности») гамбургер должен быть приготовлен до внутренней температуры 160 °F [71 °C], чтобы быть «гарантированно безопасным», что обычно определяется как «хорошо прожаренный».



    С другой стороны, гамбургер может быть совершенно безопасным при слабой прожарке (120 °F — 49 °C) в зависимости от того, как выращивалась и обрабатывалась говядина. Реальные случаи серьезных пищевых отравлений даже от сырого мяса довольно редки (или я должен сказать, необычны? ;) ). Насколько я могу судить, французы не делают ничего «особенного», что могло бы снизить или увеличить риски.



    Многие рестораны (в США) указывают в своём меню что-то вроде:




    Все бургеры приготовлены на гриле, если не указано иное




    Розовый против Коричневый



    Различные факторы, от уровня кислотности в мясе до использования красителей, могут привести к тому, что мясо будет выглядеть «розовым», но при этом быть совершенно безопасным. Говяжий фарш также может выглядеть коричневым, но при этом быть небезопасным. Розовый цвет не обязательно является показателем качества.



    Поскольку вы вряд ли получите «точное измерение», если будете носить с собой пищевой термометр, куда бы вы ни пошли (если блюдо какое-то время пролежало на прилавке, прежде чем его подали, то к тому моменту, когда его принесут вам, температура снизится), лучший способ проверить блюдо в ресторане — это сравнить его с «сырым» блюдом



    Быстрый поиск в Google по запросу «Гамбургер слабой прожарки или сырой» выдаст множество изображений, по которым вы сможете определить, что вам больше по вкусу.




    Под «серьёзными» пищевыми отравлениями я подразумеваю заболевания, которые могут
    потребовать вмешательства врача или поставить под угрозу вашу жизнь. Хотя менее серьёзные
    заболевания могут быть 'неприятными', они не обязательно 'опасны'





    «Насколько я могу судить» означает невозможность доказать обратное.
    Я просмотрел сайт Anses, в частности
    раздел «Нутривигилленс» и «Питание и благополучие животных», в поисках
    каких-либо исключительных методов (лучевой терапии, карантина,
    химической терапии и т. д.), которые могли бы иметь целью (даже если не
    результатом) повышение безопасности поставок говядины...Я не нашёл ничего, что могло бы заставить
    меня поверить в то, что они действительно делают что-то выдающееся (сверх
    стандартов США или ЕС)
  1. Это не совсем ответ на заданный вопрос... это комментарий по теме, но не ответ.
  1. Есть идеи, насколько это распространено в говядине?
  1. Это не отвечает на вопросы. Принимают ли французы какие-то особые меры предосторожности при приготовлении пищи таким способом? Насколько опасно употреблять такую пищу?
  1. @JackAidley Перераспределение — не самый важный фактор. Самый важный фактор — это время, в течение которого продукт находился при температуре, благоприятной для роста бактерий. Количество бактерий напрямую зависит от этого времени.
  1. @PoloHoleSet Кампилобактер чаще всего встречается в курином мясе, но он также может быть в говядине. Что касается кишечной палочки, то это зависит от штамма. Например, штаммы O157:H7 вызывают гастроэнтерит. Механизм действия связан с токсином Шига, но он попадает в организм при заражении живыми бактериями.
  1. @MarioG. Добро пожаловать и спасибо за интересную информацию. Однако ваш ответ не соответствует поставленному вопросу, поскольку в нём не проводится различие между разной степенью прожарки мяса. У автора вопроса есть вопрос о «слабопрожаренном» (по сравнению с хорошо прожаренным или хотя бы «среднепрожаренным») фарше (говяжьем фарше). В ваших исследованиях такого различия нет. Гамбургер не становится более или менее «опасным» (согласно представленным вами исследованиям) в зависимости от того, насколько хорошо он приготовлен.
  1. Никогда раньше не слышал о пастеризации мяса, очень интересно. Теперь я тоже задумываюсь о "более холодных" мультиварках. Они цитируют: говядину можно безопасно пастеризовать при температуре до 130 ° F, если выдерживать ее достаточно долго. При температуре 130 ° F для безопасной пастеризации говядины требуется 2 часа, в то время как при температуре 140 ° F это занимает всего 12 минут.Помните: отсчет времени начинается, когда центр бургера достигает температуры пастеризации, поэтому к этому времени рекомендуется добавить еще полчаса для любого бургера, который вы планируете пастеризовать. Пастеризация не может проводиться при температуре ниже 130 °F...
  1. Я подозреваю, что это частично основано на небольшом периоде времени для этих цифр (. Во Франции было госпитализировано более чем в четыре раза больше людей (на 100 тыс. человек); умерло меньше, но ненамного (обратите внимание, что эти статистические данные не совсем идентичны, поскольку французская статистика включала только основные источники инфекции и случаи с известным переносчиком, и поэтому могла быть намного выше по сравнению со статистикой США, которая включала все известные или неизвестные переносчики).
  1. Пару лет назад произошли похожие изменения. Я не уверен, были ли они менее значительными, чем эти (хотя и более значительными, чем раньше), или носили региональный характер (возможно, это касалось только местных властей Лондона), но в то время многие рестораны начали отказываться от приготовления бургеров слабой прожарки. Так что это правильный ответ, но, возможно, его стоит дополнить. Чтобы напрямую ответить на вопрос в конце: большинство французов, вполне возможно, не принимают никаких дополнительных мер предосторожности при приготовлении, в отличие от большинства британцев. Просто британцы недавно запретили тем, кто этого не делает, продавать бургеры с кровью.
  1. @Caleb, приготовление в домашних условиях начинается с выбора мяса. Если вы купите заражённый кусок, никакие средства на обычной кухне не уничтожат эти бактерии (кроме термической обработки). Поэтому, если вы подготовились и купили мясо в хорошем магазине, правильная обработка — это, по сути, соблюдение правил кухонного этикета: как можно скорее уберите мясо в холодильник, следите за чистотой рабочего места, не «перемешивайте» инструменты для разных ингредиентов и т. д. Что касается ресторана, то вы бы доверили им эти вопросы — происхождение мяса и условия хранения, на мой взгляд, были бы самыми важными моментами.
  1. @PoloHoleSet: вы даже не представляете, сколько бактерий находится на поверхности мяса, когда вы начинаете его готовить. Возможно, этого достаточно, чтобы вы заболели (и помните, что заражение кампилобактерией может произойти от нескольких сотен клеток или даже меньше), а возможно, и нет, но, изменяя распределение бактерий, вы меняете эффективность приготовления в плане их уничтожения
  1. Отмечена ваша способность расшифровывать в основном бессвязные комментарии. Вам нужно пить больше кофе...
  1. Я думаю, что это верно. Я помню случай, когда мужчина умер от трихинеллеза после того, как съел редкий вид гамбургера, потому что мясорубка не была очищена после измельчения свинины.
  1. @Fabby Пожалуйста, не заставляйте людей мучиться, прося вас писать полные ответы. Ваш первоначальный ответ действительно состоял только из ссылки, и Катия оказала вам услугу, попросив вас дополнить ответ, а не просто пометив его как неприемлемый. После ваших правок ответ стал намного лучше, хотя по-прежнему не совсем понятно, такого же ли качества мясо, которое используется для приготовления тартара из говядины, как мясо для гамбургеров!
  1. @JackAidley — основной источник заражения при недостаточной термической обработке говядины — это кишечная палочка, которая опасна из-за содержащихся в ней токсинов, что делает мой подход более обоснованным, чем ваш. Кампилобактер попадает в пищу в основном из-за фекального загрязнения, которое можно свести к минимуму, если следить за источником пищи, за тем, как обрабатывается мясо, и делать правильный выбор. Если я могу контролировать этот процесс, то меня устроит бургер, который не доведён до состояния «как хоккейная шайба». Если нет, то я приготовлю его хорошо прожаренным.
  1. @Megha — безусловно, можно отравиться токсинами, вырабатываемыми бактериями, которые невозможно уничтожить термической обработкой. Однако можно заразиться и бактериями, находящимися на самом продукте. Именно этот вид заражения представляет наибольшую опасность при употреблении сырого мяса, и его можно предотвратить термической обработкой. В говяжьем фарше бактерии распределены по всему мясу, поэтому его нужно готовить до полной готовности, чтобы уничтожить бактерии, в то время как в куске говядины бактерии находятся почти исключительно на поверхности, поэтому их легче уничтожить.
  1. @JackAidley — я слышал, что проблема не в самих бактериях, а в токсичных побочных продуктах, которые они вырабатывают... поэтому нагревание не может сделать небезопасную пищу безопасной. Это согласуется с утверждением PoloHoleSet о том, что безопасность свежемолотого кофе (при условии, что кофемолка достаточно чистая) не сильно отличается от безопасности исходного, немолотого кофе. И даже если бактерия окажется внутри, у неё не будет времени на выработку токсичных побочных продуктов, если только она не пробудет там достаточно долго. В таком случае исходный продукт тоже будет небезопасным.
  1. @JackAidley — важно, какая часть мяса была заражена и как долго. Проблема с плохо обработанным мясом не в том, что бактерии находятся внутри, а не на поверхности, а в том, что они находятся внутри и снаружи, широко распространены и у них есть достаточно времени, чтобы заразить всё остальное мясо, с которым они контактируют. Если я измельчу его и буду использовать, а также буду тщательно очищать своё оборудование и поверхности, то оно не будет сильно заражено. Иногда люди доводят страх перед любыми бактериями до абсурда.
  1. Тениоз — как правило, избавиться от него можно только путём тщательной термической обработки говядины, но в говядине, произведённой в США или ЕС, он вряд ли обнаружится. То же самое касается и свинины.
  1. @Jefromi, посмотрите последние правки.
  1. @CosCallis Если вы пренебрегаете «незначительными» заболеваниями, возможно, вам стоит упомянуть об этом в своём ответе. Я почти уверен, что в общепринятом значении «безопасный» означает, что вы тоже этого не понимаете. Например, люди, как правило, недовольны ресторанами, из-за которых на следующий день у них возникают заметные проблемы с желудочно-кишечным трактом.
  1. Согласно стандартам приготовления Министерства сельского хозяйства США, мясо могло быть приготовлено только в соответствии с этими стандартами.
  1. @KonradRudolph, вы правы. Я думал о более «серьёзных» (угрожающих жизни) заболеваниях, а не о более распространённых лёгких (ну, когда у вас диарея, это уже не «лёгкое» заболевание) пищевых отравлениях. Однако даже в этом случае каждый сам решает, насколько «рисковать» он готов.
  1. «Итак, если я возьму большой кусок говяжьей вырезки, разрежу его на более мелкие куски и сразу же измельчу их сам, у себя на кухне, то риск заражения бактериями будет не сильно отличаться от риска заражения самого куска говяжьей вырезки...» — это неверно. Важное отличие заключается в том, где находятся бактерии. В куске говяжьей вырезки бактерии находятся на поверхности, где они быстрее всего погибают во время приготовления. После измельчения говядины они распределяются по всему мясу, где они лучше защищены от термической обработки. Важно именно это перераспределение, а не количество бактерий.
  1. @JimmyJames — моя мама сводила с ума продавцов на мясном прилавке. Она любила использовать тушёную говядину для бургеров, поэтому просила их перемолоть полфунта (чтобы избавиться от всего, что ещё оставалось в мясорубке), смотрела на фарш, говорила: «Это мне не нужно», а затем просила перемолоть столько, сколько она хотела купить. Это нельзя назвать «чисткой», но она больше заботилась о качестве, чем о безопасности.
  1. Хороший ответ, но, насколько мне известно пищевые отравления, вызванные употреблением сырого мяса, невероятно распространены: большинство людей, употребляющих мясо, сталкиваются с ними несколько раз в год. Просто обычно они проявляются в виде болей в животе или других безобидных, но неприятных проблем с желудочно-кишечным трактом. Была диарея? Почти наверняка дело в чистоте продуктов, которые вы ели до этого (конечно, не обязательно в мясе).
  1. Я удаляю некоторые комментарии о хищниках, которые в дикой природе питаются мясом. Люди — не дикие животные, и у них совсем другие стандарты безопасности пищевых продуктов. Именно об этом идёт речь на нашем сайте.
  1. Полагаю, это зависит от того, что ОП считает безопасным... Безопасен ли прыжок с парашютом? Безусловно. Можно ли сказать, что прыжок с парашютом «безрисковый»? Нет. Мой ответ касался того, что розовый цвет = небезопасно, как следует из формулировки вопроса, и что «лучшим стандартом безопасности» было бы «не сырое ли это» (другие пользователи поделились мнением, что сырое мясо даже «безопасно», но есть и те, кто с этим не согласен). Если вы считаете риск пищевого отравления «высоким», то, полагаю, вы относитесь к тем, кто придерживается принципа «всегда 71 °C». Тем не менее я оставляю за другими право решать, на какой риск они готовы пойти, покупая гамбургер.
  1. @CosCallis Это если вы хотите утверждать, что редкие гамбургеры безопасны, потому что вероятность пищевого отравления от них невелика. Даже если бы это было правдой, в чём я сильно сомневаюсь, учитывая полное отсутствие источников, вы, по сути, меняете своё определение безопасности. «Насколько я могу судить», вы не провели необходимое исследование, чтобы ответить на этот вопрос. Вы вообще задумывались о том, как различные правила и нормы, регулирующие цепочки поставок продуктов питания, могут влиять на безопасность сырого мяса? Я бы сказал, что этот ответ довольно бессердечный, если учесть, насколько серьёзны риски, связанные с пищевыми отравлениями.
  1. @Lilienthal ...или, возможно, для того, чтобы ответить на вопрос автора, не требовался подробный статистический анализ с перекрестными ссылками.
  1. @Jefromi Я думал, что стейк тартар не так уж редок во Франции. В этой ссылке утверждается, что риск невелик, если соблюдать меры предосторожности, и приводится ссылка на источник.
  1. @CosCallis Может быть, вам не стоит отвечать на вопрос о безопасности пищевых продуктов? ...
  1. @Jefromi Я бы сказал так: случаи пищевого отравления из-за сырого или недожаренного гамбургера настолько редки, что не стоит тратить время на поиск точных цифр
  1. Ваши выводы могут быть верными, но я не в восторге от того, что вы используете в качестве доказательства такие утверждения, как «Фактические случаи пищевых отравлений даже от употребления сырого мяса довольно редки». Очень немногие люди едят сырое мясо, и большинство даже не ест бургеры с кровью, поэтому мы не ожидаем большого количества случаев пищевых отравлений, даже если риск достаточно высок.
  1. Я увидел этот вопрос в разделе «Горячие сетевые вопросы» и задумался о том, какими могут быть обычные, необычные и легендарные редкие воры.
  1. В дополнение к @cbeleites: метт — это даже не говядина, а свинина...
  1. Однажды я посмотрел на фрикадельку и задумался: сколько животных участвовало в создании этой фрикадельки? Оказалось, что больше двухсот. Если только вы не перемалываете свой стейк в клинических условиях, возможно, вам стоит проявить осторожность и готовить его чуть дольше.
  1. Нет. Они находятся под угрозой исчезновения.
  1. Говядину можно есть практически сырой. Нужно следить только за тем, чтобы в ней не было свинины.
  1. Так что дело не (только) в том, что они боялись, что клиент подаст на них в суд, а в том, что санитарная инспекция местных властей дала им очень конкретные указания, которые они боялись нарушить. Насколько я понимаю, новые правила устраняют любые сомнения в том, что эти указания действительно имеют юридическую силу. The Caterer излагает требования, хотя, поскольку это отраслевой источник, вы можете подумать, что он перестраховывается.
  1. @Rich: Недавно были приняты новые правила (кажется, в марте 2017 года). До этого некоторые местные власти угрожали ресторанам, требуя, чтобы мясо определённых видов поставлялось только для приготовления определённых блюд, но я не уверен, на каком основании это делалось. Управление по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами сообщает: «Чтобы узнать больше о законодательстве, регулирующем оборот этих продуктов, пожалуйста, позвоните Лиз Стреттон, корреспонденту Управления по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами, по телефону 020 7276 8357». Меня это не волнует, но, возможно, вас заинтересует :-)
  1. В Великобритании многие заведения боятся судебных исков и т. д. и ссылаются на Управление по охране труда и технике безопасности, чтобы оправдать тот факт, что они не продают/не будут продавать розовую говядину. Но, насколько мне известно, нет никаких подтверждений тому, что это действительно так. Загляните на сайт Агентства по пищевым стандартам. Мои друзья-французы, когда ели в британских пабах, были немного разочарованы тем, насколько хорошо прожарено мясо (или тем, что они не могли заказать его с кровью), в то время как во Франции можно выбрать от «почти прожаренного» до полностью сырого. Даже в столовых для персонала во Франции подают тартар из говядины: сырую говядину, сырое яйцо и различные овощи, которые покупатель сам смешивает.
  1. Вчера я ел бургер в название сети ресторанов, и внутри он был явно с кровью. Не имею отношения, бла-бла-бла.
  1. ... В заключение можно сказать, что вопрос не в том, разрешено это или нет, а в том, соблюдает ли ресторан правила, касающиеся того, что разрешено (и безопасно). Но наличие редкого бургера не означает, что в ресторане делают что-то запрещённое.
  1. Хранение — это всё. Хорошую говядину можно есть сырой.
  1. Если в заведении готовят фарш (ежедневно) и хранят его в холодильнике, я бы доверял ему намного больше, чем фаршу из американских продуктовых магазинов. Но, с другой стороны, я буду есть и то, и другое.
  1. Комментарий из Германии: мы различаем мясной фарш, предназначенный для употребления в сыром виде (тартар en.wikipedia.org/wiki/Steak_tartare, метт en.wikipedia.org/wiki/Mett), который готовится и транспортируется в соответствии с особо строгими правилами безопасности пищевых продуктов, и мясо, которое необходимо готовить. Меттбрётхен можно считать разновидностью сырого бургера. Кроме того, люди, работающие в сфере приготовления пищи, должны иметь сертификат о соблюдении правил безопасности пищевых продуктов, в том числе в области пищевой гигиены. Часть (если не все) этих правил одинаковы для всего ЕС, поэтому я ожидаю, что ситуация во Франции будет схожей.
  1. У хорошего мясника фарш может быть одним из лучших продуктов в ассортименте, но вы должны знать мясника. В США в крупных супермаркетах обычно продают мясо низкого качества, которое было переработано несколько дней назад, или мясо из сетевых магазинов, которое часто перемалывают и отправляют на продажу. Ни один из этих вариантов я бы не оценил ниже 160 баллов, а значит, я бы никогда не стал делать из него бургеры. Но мясники оставляют обрезки для фарша, хвосты от стейков, края от жаркого из ребрышек и так далее, а также добавляют столько лопаточной или филейной части, сколько нужно для заполнения. Это хорошее мясо, которое они едят сами, и оно отлично подходит для средней прожарки.
  1. @Joe: Я никогда не был в США, но я с вами согласен, потому что у меня такое же отношение к фаршу, который продают в супермаркетах: розовые сопли, перемолотые из того, что завалялось у них на складе, жирные (даже говяжий фарш) и совсем не свежие. На ступень ниже находится «предварительно приправленный» фарш, в котором мясо уже «доведено до вкуса» с помощью «смеси специй», которая обычно состоит из большого количества соли и любых молотых специй красного или жёлтого цвета, которые скрывают истинное состояние мяса. Бррр.
  1. В Великобритании я постоянно ем розовые бургеры, просто вы ходите не в те места.
Вы уже ответили на этот вопрос