Вопрос
James Wilson
Вчера 21:04
Влияет ли то, что крышка не снята, на то, насколько хорошо разваривается мясо в супе?
Я готовила суп без крышки и заметила, что мясо всё равно остаётся жёстким. Возможно, дело в крышке или в чём-то другом.
Я опустил термометр в бульон, и, похоже, температура подходящая для томления мяса (90–95 °C), и я вижу, как каждые несколько секунд появляются пузырьки. Однако мясо всё ещё жёсткое.
Я снова накрываю кастрюлю крышкой и продолжаю готовить. Кажется, мясо стало мягче. Учитывая, что я вижу пузырьки на поверхности и термометр показывает, что мясо тушится, не могли бы вы объяснить, почему это происходит и влияет ли на это то, что я накрываю кастрюлю крышкой?
Спасибо
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/83184/does-leaving-the-lid-on-make-a-difference-to-whether-the-meat-in-a-soup-softens
1
Единственное, что размягчает соединительную ткань в жёстких кусках мяса, — это тепло. Если накрыть кастрюлю крышкой, тепло будет сохраняться лучше. Готов поспорить на блестящий пятицентовик, что мясо на дне кастрюли будет чуть более прожаренным, чем мясо на её поверхности, — вы теряете много тепла, когда вся жидкость соприкасается с воздухом комнатной температуры. Например, с моими погружными циркуляторами я не могу поддерживать температуру водяной бани выше 70 °C без крышки, но как только я её закрываю, температура резко повышается. Так что, конечно, крышка, скорее всего, помогла мясу приготовиться немного быстрее и равномернее. Тем не менее, если вы тушите мясо, то можете дать жидкости испариться и загустеть, и это тоже будет полезно.