Регистрация Войти
Вопрос

Какую муку использовать для приготовления блинчиков?

Какую муку нужно использовать для приготовления блинчиков? В чём разница? Я хочу приготовить как сладкие, так и солёные блинчики, но не в американском стиле, а по-французски, тонкие.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/83192/what-flour-for-crepes-should-i-use
1
+ Читать

4 Комментария

  1. По моему опыту, для приготовления блинчиков подойдёт любая пшеничная мука (кроме муки из цельного зерна пшеницы). Основное различие между хлебной мукой, мукой из твёрдых сортов пшеницы и мукой для выпечки/тортов заключается в количестве белка, который в тесте сильно влияет на его эластичность. Чем больше белков глютенина и глиадина, тем больше клейковины, что делает тесто более плотным. Содержание воды и жира в блинном тесте слишком велико, чтобы в нём образовалось много глютена, поэтому, несмотря на возможные незначительные различия в текстуре, всё должно получиться.

  1. Найдите рецепт и следуйте ему.



    В рецепте serious eats используется универсальная мука (которая подразумевается, когда кто-то говорит «мука» в США), как и в книге Пепин «Новые полные рецепты» (Crepes Suzettes, стр. 545) и Essential Pepin. В книге Пепин рецепт сладкий, а в Serious Eats — солёный.
  1. @Stephie: Для полноценного развития клейковины необходима определённая концентрация глютенина и глиадина, вода и замес (или что-то подобное.) В жидком тесте для блинов достаточно жидкости, поэтому концентрация этих белков довольно низкая, а замес практически невозможен. Соотношение белков довольно чувствительно: замена 15 % универсальной муки кукурузным крахмалом существенно повлияет на количество образующейся клейковины. В традиционных блинчиках есть растопленное сливочное масло, а жир также замедляет образование длинных нитей клейковины.
  1. «Слишком много воды для развития клейковины» — не могли бы вы это объяснить? И не во все тесто для тонких блинов добавляют жир.
Вы уже ответили на этот вопрос