Регистрация Войти
Вопрос

Почему у разогретой курицы странный вкус?

Я готовлю куриный суп, и он вкусный. Однако я заметил, что при повторном разогреве он приобретает привкус серы или каких-то других химических веществ, но я не уверен, что это именно они.




  1. Может ли кто-нибудь объяснить мне с точки зрения химии, что происходит и что это такое?


  2. Я читал, что это может быть связано с окислением жиров. Значит ли это, что не имеет значения, разогреваете ли вы курицу или едите её холодной, — в любом случае будет образовываться одно и то же химическое вещество, которое будет заметно?




Я не просто хочу замаскировать запах, я бы предпочёл разобраться, что происходит и как этого можно избежать. Неужели нужно готовить свежую партию дважды за день, чтобы избежать этого?



Также, если возможно, пожалуйста, объясните мне с точки зрения химии, что именно происходит.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/83163/whats-causing-odd-flavour-in-reheated-chicken
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Лично я терпеть не могу разогретую курицу. Я не выношу ни её запах, ни вкус, ни текстуру. Я бы предпочёл есть её холодной, если уж на то пошло. Запах возникает из-за денатурации белка. Самый быстрый способ — просто что-нибудь приготовить. При приготовлении белок начинает разрушаться. Другой способ денатурировать белок — просто дать ему сгнить. По этой же причине у самой свежей рыбы почти нет запаха, но та же самая рыба может начать пахнуть «рыбным» запахом, если её передержать на огне. По этой же причине переваренное яйцо может пахнуть серой. Денатурированный белок легче усваивается организмом человека, и его приготовление безопаснее, чем его гниение. Многие другие продукты будут пахнуть «гнилью», если их передержать на огне, потому что, по сути, они проходят через тот же процесс.

  1. Полагаю, вы имеете в виду, что разогреваете суп в микроволновой печи.



    При приготовлении в микроволновой печи вода в продуктах эффективно испаряется, в основном с поверхности, и продукты становятся как минимум менее влажными, чем были до этого.



    Что касается запаха, то вода, которую слили из курицы, могла усилить определённый запах в блюде или даже перенести его и донести до вашего носа.


  1. @rackandboneman: проблема в том, что запах появляется только после приготовления и повторного разогрева. Обычно я готовлю на несколько дней вперёд, и если я готовлю курицу, которая пару дней пролежала в морозилке в сыром виде, то всё в порядке. Если я готовлю свежую курицу, а затем замораживаю блюдо и разогреваю его через пару дней, то оно пахнет. Кроме того, я заметил, что куриная грудка страдает от этой проблемы гораздо меньше, чем куриные ножки и тому подобное.
  1. В какой (из какого материала) кастрюле вы готовили и разогревали суп? Пожалуйста, обновите свой вопрос.
  1. Часто изменение вкуса при разогреве на самом деле связано с изменением вкуса при хранении до разогрева...
  1. Я видел в интернете упоминания о том, что при разогреве курица начинает пахнуть, но без подробного объяснения причин. Похоже, это распространённая проблема, поэтому я и спрашиваю.
Вы уже ответили на этот вопрос