Как правильно называется процесс маринования и дегоржирования/мацерации одновременно?

Иногда имеет смысл замариновать фрукты или овощи в ингредиентах, вытягивающих воду (сахар, соль, алкоголь...) и ароматизаторах (специях или экстрактах), а затем отделить фрукты от жидкости. Например, можно использовать фрукты с меньшим содержанием воды для запекания или жарки, а жидкость — для соуса или кляра. И вы не будете возражать, если и то, и другое будет приправленным.

Правильно ли называть этот процесс маринованием в рецепте или это скорее дегоржирование (означает ли это, что жидкость не нужна?) или мацерация? Есть ли однозначный термин, который можно использовать?

Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/83046/correct-term-for-marinatingdegorging-macerating-at-the-same-time

+ Читать

1 Комментарий

ChefAndy Вчера 21:04
- Сохранить
- Ссылка
Насколько мне известно, во французском и итальянском кулинарных канонах нет общего термина, который бы это описывал. Маринование обычно подразумевает использование кислоты. Мацерация обычно подразумевает размягчение или отбивание мяса. Засолка обычно подразумевает использование соли и жидкости. Маринование обычно подразумевает использование уксуса или молочнокислого брожения. Я думаю, что термин «выдержка» мог бы подойти, но он не всегда подразумевает использование жидкости. Но зачем вам такой точный термин? Обычно кулинарные термины относятся к процессу, а не к физическим и химическим действиям. Консервированные лимоны проходят процесс вяления/сухого засола, но мы всё равно называем их консервированными лимонами, и это не вызывает путаницы.