Регистрация Войти
Вопрос

Зачем мы используем духовки

Под впечатлением от вопроса, который задал мне друг, я начал размышлять: почему мы готовим еду в духовке, а не, скажем, на плите или на гриле? Кстати, я не утверждаю, что это хорошая идея. Я часто готовлю в духовке, но с теоретической точки зрения мне интересно узнать, какие преимущества у духовки перед другими способами приготовления пищи. Какие блюда лучше всего готовить в духовке?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/83052/why-do-we-use-ovens
1
+ Читать

20 Комментариев

  1. В дополнение к хорошему ответу выше: духовка, особенно статичная, также обладает очень низкой способностью к быстрой передаче тепла. И это хорошо: предметы, которые не нагреваются из-за того, что энергия расходуется на испарение влаги или другие фазовые переходы или эндотермические реакции, не будут ВЫНУЖДЕНЫ нагреваться до определённой температуры. Сравните что-то, что выдерживается в духовке при температуре 500 °F в течение десяти минут (вероятно, станет хрустящим), и что-то, что выдерживается на сковороде при температуре 500 °F в течение десяти минут (вероятно, загорится)...



    В то же время такая медленная теплопередача означает, что продукты не могут сильно охладить среду для приготовления (воздух). Градиент температур вызовет конвекцию (не принудительную, как в конвекционной печи!), а значит, и движение воздуха, которое заменит холодный воздух горячим...

  1. Как вы заметили в своём комментарии выше, духовка нагревает продукты со всех сторон, а не только снизу. Некоторые химические реакции могут происходить только при достижении определённой температуры, в первую очередь реакции подрумянивания. На плите вы не сможете приготовить хрустящую куриную кожуру или хлеб с хрустящей корочкой.



    Вы можете попробовать имитировать её с помощью «чугунной жаровни», в которой используется толстостенный казан, чтобы равномерно распределять тепло от плиты по стенкам. Но из-за этого вокруг продуктов скапливается влага, из-за чего они могут размокнуть, а стенки всё равно не прогреваются достаточно. (Чугунные жаровни изначально использовались на огне, где можно было насыпать угли по бокам и сверху. На плите так сделать нельзя.)



    В современных духовках есть термостаты, которых нет в плитах. Благодаря этому в них можно долго готовить на медленном огне, например тушить. Это можно делать и на плите, но с меньшим контролем. В некоторых духовках даже есть таймеры, которые автоматически запускают приготовление в определенное время и отключают его по истечении времени или достижении определенной температуры. Благодаря такому контролю в духовках можно разогревать блины, чтобы подать их все сразу.



    Наконец, в большинстве духовых шкафов есть функция гриля, которая позволяет нагревать продукты непосредственно сверху. На плите так сделать нельзя, так как тепло снизу рассеивается сковородой. На гриле для барбекю можно подрумянить мясо, но для быстрого подрумянивания пирогов с меренгой нужен гриль.
  1. На самом деле из-за этого мне не нужна мультиварка. Я просто приготовил бульон, протушив говяжьи кости при температуре ~80 °C в течение трёх дней. (После того как я подрумянил кости в духовке при температуре 260 °C.)
  1. «Это делает их очень подходящими для длительного приготовления на медленном огне, например для тушения.» К сожалению, люди забыли об этом и используют их недостаточно.
  1. Чем вок лучше обычной сковороды? Должна быть какая-то причина, думаю, это было бы довольно интересно. В этом и заключается суть моего вопроса: что такого есть в воке, чего нет в обычной сковороде.
  1. Знаете ли вы, как работает духовка или процесс выпечки?
  1. Если мне говорят положить что-то в духовку, я кладу это в духовку, но я мало что знаю о том, что там происходит!
  1. Удачи вам в приготовлении торта без духовки.
  1. Барбекю можно считать разновидностью печи.
  1. Нажмите кнопку, чтобы включить/выключить точно откалиброванный источник тепла для приготовления пищи, вместо того чтобы разжигать огонь, которому нужно время, чтобы нагреться, а затем поддерживать температуру после того, как он вам понадобился, и который нельзя настроить так же точно, как духовку.
  1. В Германии мы в просторечии склонны называть почти все мультиварочные плиты "Ofen" (духовка), независимо от того, включена духовка или нет - за исключением устройств с одной варочной панелью (которые можно было бы назвать просто "Platte", варочная панель), никто не поймет вас неправильно, если вы скажете "stell's auf-n-Ofen!". Вероятно, это произошло из тех времен, когда варочные панели обычно нагревались от настоящей печи внизу.
  1. Я почти уверен, что печи старше, чем кастрюли, сковородки и плиты... Они появились благодаря традиции закапывать еду, чтобы она готовилась медленнее и равномернее, чем при запекании на огне. Со временем люди стали нагревать земляные печи (теплоотводы) более длительным и медленным нагревом, расходуя при этом меньше топлива. Традиция — мощная сила, и нет причин отказываться от них и даже совершенствовать их, если методы приготовления в них уже проверены временем. А более медленный, равномерный нагрев помогает крупным или плотным продуктам пропекаться, не подгораю, и требует гораздо меньше усилий. В духовке продукты можно практически не трогать, чего не скажешь о костре или плите.
  1. Итак, я знаю, что могу приготовить куриное бедро, обжарив его в небольшом количестве масла на сковороде или запекая в духовке, и сомневаюсь, что в итоге почувствую разницу. Поэтому, признаюсь, я не знаю, когда лучше использовать тот или иной способ приготовления и в чём они лучше друг друга. Конечно, я знаю, что картофель не запекают на сковороде, но я подумал, что вместо того, чтобы отмахиваться от моего друга, эксперты могли бы рассказать что-то действительно интересное о том, какие функции выполняет духовка и почему она полезна в таких случаях
  1. @Catija Не беспокойся об этом, я не обижаюсь, но если бы ты смогла обобщить что-то подобное в ответ, я думаю, это могло бы быть довольно интересно. Возможно, это не является откровением, но я думаю, что полезно понимать, почему мы что-то делаем, а не просто слепо это делаем. Так, например, я готовлю куриные бедра по-сычуаньски, обжаривая их на сковороде, а недавно приготовила вяленые куриные бедра, запекая их в духовке. На мой взгляд, куриные бедра, входящие в состав этого блюда, были одинаковыми на вкус и выглядели одинаково. конечно, остальные вкусы были другими
  1. Вы не видите никакой разницы между температурой 600–1000 °F, сосредоточенной на дне сковороды, и температурой 350–450 °F, распространяющейся со всех сторон? Чтобы равномерно распределить сильный жар, кастрюли нужно помешивать или доводить до кипения... в духовках этого не требуется, потому что жар исходит отовсюду... Думаю, вы реагируете именно так, потому что нам это кажется очевидным различием. Так что, возможно, проблема в нас, потому что мы знаем, когда использовать то или иное средство... но дело вовсе не в химии. Вы не сможете приготовить индейку весом 9 кг на прямом огне, не спалив её.
  1. @Catija Я новичок в вопросах, связанных с опытом, поэтому не знал, насколько подробно нужно всё описывать, но я подумал, что было бы невежливо давать в вопросе неполный ответ. Изначально я подробно рассказал о том, что у моего друга дома нет духовки, и объяснил, почему я задаю этот вопрос, но потом решил, что будет лучше сократить биографические подробности и просто задать вопрос :)
  1. Изучали ли вы принцип работы духовых шкафов и то, как они нагревают продукты?
  1. @Nameless Не настолько хорошо, чтобы объяснить тому, кто не знает, зачем нужна духовка, чем она полезна. Я понимаю, что тепло вызывает химические реакции. Я понимаю, что при активации дрожжей выделяется углекислый газ, из-за чего тесто поднимается, а кексы и хлеб становятся пышными. Я вкратце понимаю, о чём идёт речь, и я не просил проводить для меня урок химии. Просто объясните, чем хороша духовка, что она делает действительно хорошо? Это как спросить, что особенного в воке? Я не знаю, но, должно быть, есть что-то, что делает его таким удобным для жарки и других подобных задач: форма, материал.
  1. @Nameless Именно! Вот что побудило меня задать этот вопрос. Возможно, я мог бы сформулировать его лучше, но я просто хотел перейти к сути. Меня спросили, почему у всех нас дома есть духовки, и я подумала о выпечке тортов, но не смогла бы сказать вам, зачем нужна духовка для приготовления торта. Поэтому я надеялась получить ответы, которые помогли бы мне лучше понять, как работают духовки, а не ограничивались бы базовыми знаниями, которые у меня есть сейчас, и объяснить, почему это работает с определенными продуктами, ведь я не очень разбираюсь в кулинарии.
  1. @Catija Конечно, у вас есть нагревательный элемент, который обычно нагревается снизу, и, очевидно, духовка — это своего рода камера, так что всё тепло отражается вниз, на продукты. Я это понимаю, но не смог объяснить своему другу, почему это так хорошо. Поэтому я пришёл сюда. Я имею в виду, что можно просто использовать кастрюлю на плите, не так ли? Или нет? Я не знаю, поэтому и спрашиваю. Конечно, ты не сможешь приготовить целую курицу в кастрюле на плите, она туда не поместится, но ты же понимаешь, что я надеялся услышать что-то подобное
Вы уже ответили на этот вопрос