Какой температуры должны быть яйца, когда я их взбиваю?

Если вы имеете в виду взбивание яичных белков, то наилучшие результаты достигаются при использовании свежих холодных яиц (как вы и заметили).

Более тёплые (или старые) яйца быстрее набирают объём, но полученная пена будет менее устойчивой. Поскольку в наши дни все, скорее всего, взбивают яйца с помощью того или иного механического миксера, фактор времени не имеет значения, а вот устойчивость пены ценится.

«Правило выпечки», вероятно, появилось в те времена, когда ещё не было холодильников и миксеров.

Вот список факторов, влияющих на максимальную громкость и стабильность:

Возраст: с возрастом pH яиц повышается: около 7,6 при снесении, 9,2 всего через три дня. Чем ниже pH, тем стабильнее продукт.

Температура: температура во время взбивания не имеет особого значения, но если вы поставите яйца в холодильник, то замедлите денатурацию белка, что повысит стабильность. Если нагреть белок до 58 °C и выдержать при этой температуре три минуты, то способность к образованию пены повысится, но при этом денатурация белка всё испортит.

pH: добавление небольшого количества кислоты (лимонной, винной) повысит как объём, так и стабильность пены. Лимонная кислота также поможет сохранить белый цвет пены.

Вода: при добавлении воды (до 40 % от веса) пена получится менее плотной и чуть менее устойчивой

Сахар: его добавление замедлит образование пены и сделает её более плотной и устойчивой.

Желтки и жиры: не используйте. Одна капля желтка может уменьшить конечный объём на две трети.

Медная чаша: увеличивает время приготовления, но пена получается более стойкой.

Соль: сокращает время, необходимое для взбивания, но делает пену менее устойчивой и усиливает синерезис (выделение сыворотки).

Кстати, существует миф о том, что для приготовления макарон лучше использовать яйца постарше, но он был опровергнут.

Чем выше температура, тем лучше для взбивания. На самом деле, некоторые блюда, для приготовления которых требуется, чтобы яйца хорошо взбивались, например майонез, очень сложно приготовить из холодных яиц, поэтому их готовят при температуре от 50 до 85 градусов по Цельсию, часто на водяной бане. Если вы говорите о чистом желтке, то, насколько я помню, оптимальная температура — 72 градуса по Цельсию. Я не припомню, чтобы встречал такое значение для целых яиц.

Кроме того, рекомендация касается не только взбивания. Свёртывание яиц — довольно сложный процесс, который зависит не только от конечной температуры яйца, но и от скорости его нагревания. Есть и другие побочные эффекты, например, нежелательно смешивать растопленное сливочное масло или шоколад с холодными ингредиентами. Если вы начнёте выпекать с яйцами комнатной температуры, а не с яйцами из холодильника, результат всегда будет более однородным (хотя разница может быть слишком незначительной, чтобы её заметить при приготовлении более грубых изделий, например, кексов).

Я не знаю, почему вам кажется, что холодные яйца взбиваются лучше. Одной из причин может быть предвзятость в наблюдениях. Другая причина — я немного пофантазирую — заключается в том, что яйца быстрее портятся, если их хранить на тёплой поверхности. Поэтому, если вы покупаете яйца и держите их неделю, я могу предположить, что менее испорченные яйца из холодильника взбиваются лучше, чем наполовину свёрнувшиеся яйца, которые хранились при комнатной температуре. Если в вашем регионе настолько жарко, что это имеет значение, попробуйте выпекать только со свежими яйцами или храните яйца в холодильнике и доставайте их за 24–48 часов до выпечки.