Вопрос
Josh
Вчера 21:04
От чего зависит продолжительность приготовления методом су-вид?
Какие факторы в целом влияют на время приготовления методом су-вид? Я полагаю, что время приготовления — это, по сути, количество времени, необходимое для того, чтобы внутренняя температура продукта достигла желаемого уровня. Есть ли плюсы или минусы в том, чтобы готовить дольше или меньше?
Для справки: меня в первую очередь интересует приготовление заварного крема су-вид, но мне также было бы интересно узнать о других способах приготовления продуктов.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/83043/what-determines-the-length-of-sous-vide-cooking-time
1
Что касается заварного крема, то вам нужно ориентироваться на время, указанное в рецепте, но можно готовить и дольше.
В целом можно выделить две основные вещи:
Время, необходимое для достижения желаемой температуры, в значительной степени зависит от размера и формы. Если есть точка посередине, расположенная на расстоянии 5 см от ближайшей поверхности, будь то сфера диаметром 10 см или плита толщиной 10 см, то нагрев будет происходить дольше. (С точки зрения распространения тепла это не совсем одно и то же, но можно использовать этот пример для приблизительного расчёта.) Я предполагаю, что жидкости, такие как ваша основа для заварного крема, готовятся немного быстрее, чем твёрдые продукты, поскольку внутри пакета может возникать небольшая конвекция. Её недостаточно для хорошего перемешивания, но теплопередача происходит лучше, чем в случае с твёрдыми продуктами.
Время приготовления при заданной температуре во многом зависит от того, что вы готовите. Во многих случаях достаточно просто довести блюдо до нужной температуры, и оно готово. Дальнейшее приготовление при заданной температуре может не повлиять на результат, а может привести к постепенной потере качества. Например, стейк можно довольно долго держать при заданной температуре без особых изменений. С другой стороны, рыбу не стоит держать при заданной температуре вечно, потому что она может потерять текстуру. А в случае со свиной лопаткой или грудинкой вам действительно нужно долго готовить, чтобы медленно разрушить соединительную ткань и сделать мясо нежным.
Итак, если у вас уже есть время, которое, как вы знаете, работает:
Для заварного крема первый вариант явно не подходит (нужно, чтобы он действительно застыл), а второй не представляет особой проблемы (он не расслоится быстро).
В качестве примечания: некоторые рецепты су-вид не предполагают достижения равновесной температуры. Например, вы можете готовить яйца при температуре, достаточной для того, чтобы белки схватились, но при этом сократить время приготовления, чтобы желтки не схватились. Это больше похоже на «обычное» приготовление с точки зрения пере- и недоготовленности, например, если готовить яйца слишком долго, желток схватится, а если слишком мало, белки не схватятся.