Какие основные ингредиенты усиливают кислотность и горечь?

Любая кислота придаёт кислый вкус за счёт H+, а также за счёт вкуса соответствующего аниона.
Большинство алкалоидов горькие. Этот термин охватывает широкий спектр различных химических веществ, в состав которых в основном входят азот и кислород. Вероятно, существует довольно много горьких соединений, которые не являются алкалоидами, но сейчас они не приходят мне на ум. Горький вкус — гораздо более сложная реакция, чем кислый или сладкий.

Вот небольшой список трав, которые придают блюдам горечь: тимьян, майоран, любисток, розмарин, эстрагон, лавровый лист, щавель, шалфей. Если вы хотите, чтобы блюдо было более горьким, и в рецепте указаны эти травы, попробуйте увеличить их количество, пока не добьётесь желаемого вкуса или результата. В качестве альтернативы можно подогреть лимонный сок, чтобы приглушить его вкус и сделать его горьким.
Кислый вкус есть в таких продуктах, как цитрусовые (например, лимон и лайм), кисломолочные продукты (например, йогурт, сыр и сметана) и ферментированные продукты (в том числе вино, уксус, соленья, квашеная капуста и соевый соус). Я бы снова порекомендовал вам просто увеличить количество этих продуктов в рецепте. В качестве альтернативы я бы посоветовал вам использовать покупной искусственный ароматизатор, например молочную или фумаровую кислоту, или же можно настоять обычный белый уксус или слабоароматизированный уксус (например, яблочный или винный) на свежей зелени (в частности, на одной или нескольких травах, указанных в рецепте). Надеюсь, вы разберётесь с этой загадкой... :-)

Растворы лимонной или молочной кислоты — это органические кислоты с нейтральным вкусом. Именно кислоты вызывают ощущение кислинки. Раствор кофеина можно использовать в качестве нейтрального стандарта горького вкуса. Хотя эти кислоты нечасто используются в кулинарии, в США их можно купить в магазинах для домашнего пивоварения, а кофеин — в аптеке.