Регистрация Войти
Вопрос

Что не так с моим хлебом?

Сегодня я испекла халу, но текстура получилась немного не такой: она слишком плотная и не такая пышная, как должна быть. В рецепте, который я использовала, указаны только дрожжи, а не пищевая сода. Как вы думаете, что мне нужно сделать по-другому в следующий раз?



Примечание:
Я использовала этот рецепт, но без яблочной начинки https://toriavey.com/toris-kitchen/apple-honey-challah/



Я дала ему подняться в течение 2 часов (проткнув его в середине процесса). Я выпекала его при температуре 350° в течение 20 минут, перевернула на 180°, выпекала ещё 20 минут, накрыла фольгой, а затем выпекала с интервалом в 10 минут ещё 30 минут, пока он не стал более пористым, а внутренняя температура не достигла примерно 190°.



После придания формы я оставляю его примерно на 40 минут.



Вкус приятный, но текстура немного странная, поэтому я надеюсь получить какие-то рекомендации для своей следующей попытки



хала
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/84538/what-went-wrong-with-my-bread
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Я думаю, вы были очень близки к цели, нужно лишь внести пару изменений.



    Как правило, хлеб получается плотным из-за того, что тесто слишком сухое и/или в нём недостаточно развит глютен. Если вы уменьшили количество жидкости в рецепте, добавив меньше мёда и не заменив его чем-то другим, то глютен будет развиваться хуже, потому что для его растяжения нужна вода, а для работы дрожжей — вода. Также возможно, что вы добавили слишком много муки при замешивании. Не добавляйте больше муки, чем указано в рецепте, даже если тесто липкое. По мере развития глютена оно станет менее липким. Из-за расширения воздуха и водяного пара в сухом тесте оно будет меньше подниматься в духовке. Если не добавлять яблоки, хлеб не станет плотным, так как они являются начинкой, а не частью теста.



    Возможно также, что вы недостаточно долго давали тесту подойти. В рецептах часто указывается время для расстойки, но вам следует ориентироваться на результат. Хала — это сдобное тесто, в котором мёд, яйца, масло и сахар замедляют действие дрожжей, из-за чего тесто поднимается медленнее. Для того чтобы сдобное тесто начало подниматься, может потребоваться некоторое время, поэтому лучше выделить на него больше времени. Я предпочитаю, чтобы хала увеличилась в размере более чем в два раза, прежде чем переходить к следующему этапу.



    Другая проблема может заключаться в том, что вы недостаточно вымесили тесто. При вымешивании нити глютена раскручиваются и переплетаются, что придаёт тесту эластичность и позволяет ему удерживать воздух, образующийся в результате действия дрожжей. Если вы недостаточно вымесили тесто, в нём будет меньше глютена и оно будет менее эластичным. Не похоже, что у вас была такая проблема, но стоит иметь это в виду.



    Теперь о плетёном хлебе. Здесь есть несколько тонкостей. Ваша цель при плетении и формировании хлеба — сохранить как можно больше воздуха в тесте.




    • Раскатывание: при раскатывании теста для халы нужно приложить немало усилий, особенно при вытягивании отдельных косичек. Из-за этого из них выходит воздух, а значит, вся тяжёлая работа дрожжей сходит на нет. Вместо того чтобы сжимать и придавливать тесто, чтобы оно вышло, попробуйте растягивать его раскатывающими движениями, так вы сохраните больше воздуха.

    • Обработка: старайтесь обращаться с плетёными изделиями бережно, так как грубое обращение может привести к выходу воздуха. Вам не нужно обминать тесто во время расстойки, так как вы будете достаточно раскатывать и плести его, чтобы избавиться от крупных пузырьков воздуха.

    • Плетение: одна из распространённых причин, по которой хлеб получается плотным, заключается в том, что плетение было слишком тугим и не оставалось места для подъёма во время последней расстойки. Тесто для хлеба живое, и когда вы разворачиваете плетение, оно немного оседает, но здоровое и активное тесто снова поднимется. Нужно оставить немного места, чтобы тесто могло подняться, иначе ему будет некуда расти



    Судя по вашему снимку, по краям хлеба отверстия больше, чем в центре, что наводит меня на мысль, что вы слишком туго его заплели и/или слишком грубо обращались с ним во время плетения. Края всё ещё выглядят немного плотными, возможно, хлеб был слишком сухим.


  1. Думаю, я допустила несколько ошибок из тех, что вы указали, поэтому постараюсь не переусердствовать с вымешиванием и не добавить слишком много муки. Большое вам спасибо за совет!
  1. +1 за то, что добавили хорошую картинку. Больше людей должны так делать.
  1. Да, планы изменились в последнюю минуту. Но я всё же использовала мёд 3/4c!
  1. «Простое» удаление яблок и мёда значительно уменьшает количество жидкости в рецепте. Возможно, лучше начать с базового рецепта, а не с усложнённого и потом убирать усложнения.
  1. На мой взгляд, всё не так уж плохо. У обогащённого хлеба обычно более плотный мякиш. Но вам нужно будет рассказать нам, что вы делали (рецепт, сколько времени тесто поднималось, поднималось ли оно ещё раз после формовки, при какой температуре и как долго вы его выпекали и т. д.), чтобы мы могли посоветовать, что можно изменить.
Вы уже ответили на этот вопрос