Регистрация Войти
Вопрос

Как мне успешно перейти от подписки на наборы продуктов к рецептам?

Как начинающий кондитер, я считаю, что сервисы, которые доставляют коробки с заранее отмеренными ингредиентами и инструкциями по приготовлению торта, очень полезны (и интересны!). Однако я понимаю, что теряюсь, когда мне приходится печь торт самостоятельно. Я просто предполагаю, что это связано с моими начинающими навыками (или их отсутствием). Какие приёмы мне следует использовать, если я пытаюсь испечь торт по рецепту, а не по инструкции из коробки с ингредиентами?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/84465/how-can-i-move-from-subscription-boxes-to-recipes-successfully
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. @Catija и @Joe уже предоставили вам отличную информацию. Я хотел бы добавить два дополнительных ресурса, которые могут вам очень помочь. Все люди «учатся по-разному», и вы находитесь в процессе «обучения на практике», но для некоторых из нас этого недостаточно.



    Некоторые люди лучше всего учатся, наблюдая за другими. Есть две телевизионные сети, полностью посвящённые кулинарным шоу (Food Network и Cooking Channel, обе с большим присутствием в интернете), не говоря уже о миллиардах видео на YouTube. Наблюдая за тем, как эти «эксперты» делают то, что хотите сделать вы, вы сможете понять, чего ожидать от процесса: что вы увидите, почувствуете, услышите и попробуете.



    По мере вашего продвижения вперёд, если вы хотите углубить свои знания, нет лучшего [ИМХО] источника, чем книги «Cook's Illustrated/America's Test Kitchen». Что здорово в этих книгах (а также в статьях в журналах и телешоу), так это то, как они описывают, что они пробовали, на какой результат надеялись и что получили. Если вы сможете найти экземпляр «Нового сборника лучших рецептов от Cook's Illustrated», купите его. Примерно на 777-й странице вы найдёте трёхстраничную статью о шоколадном печенье с кусочками шоколада. Это не просто «рецепт», а целая диссертация о том, какую роль играет каждый ингредиент в печенье, какие альтернативы они пробовали (различные жиры, сахара, муку...) и как это повлияло на мягкость, хрусткость, толщину и т. д. Если вам нужно не просто «А + Б = В», а более глубокое понимание «почему», то эти книги для вас.



    Но самое главное — это практика. Приятного аппетита


  1. Такие, как я, помогли бы вам и в продуктовом магазине, но я не уверен, что вы бы меня заметили. Может быть, только потому, что я не спешу и тщательно выбираю продукты.
  1. Да! Это тоже отличный совет. И именно за это я люблю книгу Cook's Illustrated "Иллюстрированная выпечка". Первый раздел посвящен выбору ингредиентов.
  1. Возможно, вам также стоит отправиться за покупками с другом, который умеет готовить. Он может помочь вам с выбором продуктов.
  1. Я бы добавил ещё один пункт: достаньте все ингредиенты, прежде чем начинать отмерять их. Так вы будете знать, чего вам не хватает, ещё до того, как начнёте готовить. (Также полезно заглянуть в контейнеры, если вам кажется, что чего-то не хватает, и/или сначала отмерить ингредиенты, чтобы можно было остановиться, не заходя слишком далеко). Моя мама убирала вещи по мере использования, чтобы знать, не осталось ли чего-то на столе, что она забыла положить (это помогло бы в вашем примере со смешиванием специй)
  1. Для справки: я считаю, что исходный вопрос или его слегка отредактированная версия (по сути, «могут ли боксы с продуктами по подписке научить меня печь? каким образом? что мне нужно будет изучить другим способом?») — это вполне хороший субъективный вопрос. Он не просто спрашивает, что «лучше», он спрашивает, что работает или не работает и почему, он предполагает объяснение и т. д.
  1. @Cindy Что даст объединение этих ответов в один? Оба содержат ценную информацию. Оба должны быть прочитаны будущими читателями.
  1. Вопрос также можно сузить, как показано в ответе, посвящённом покупкам. У меня возникло искушение закрыть его как слишком общий, но, вероятно, для многих этот вопрос будет полезным.
  1. Можно ли как-то объединить эти два ответа? В обоих содержится достоверная и актуальная информация. Каждый из них дополняет другой, и вместе они дают исчерпывающий ответ.
  1. Привет, Джессика. Вопрос, который ты задаёшь, в первую очередь основан на личном мнении. Вопросы, основанные на личном мнении, запрещены на этом форуме. Я рекомендую закрыть эту тему. Возможно, тебе стоит поискать на форуме и/или задать конкретный вопрос о том, как улучшить свои навыки в выпечке. Чем точнее вопрос, тем лучше.

  1. Ещё одна вещь, которую вам придётся сделать помимо mise en place, — это покупка продуктов.



    Это может оказаться самым сложным, особенно если речь идёт о выпечке, так как вы столкнётесь со странными проблемами, связанными с ингредиентами:




    • Для приготовления требуется 2 яйца. Какого размера их нужно купить? В США нужны яйца большого размера, если не указано иное. В Великобритании и ЕС нужны яйца среднего размера. Я не знаю, какие яйца нужны в других странах.

    • Существует множество видов муки. Да, обязательно сверьтесь с рецептом, чтобы узнать, не указано ли в нём что-то конкретное (цельнозерновая, для выпечки, для тортов, для хлеба, сильная, самоподнимающаяся, универсальная). Если ничего не указано, используйте универсальную муку (она же универсальная)... хотя могут возникнуть проблемы, если использовать универсальную муку южного бренда (например, White Lily) в рецепте хлеба из Новой Англии или муку северного бренда в рецепте торта из Джорджии.

    • Остерегайтесь подмен. Выпечка — это химия, и вы не можете позволить себе слишком большие отклонения от рецепта. Разрыхлитель вместо пищевой соды или наоборот, патока вместо другого подсластителя, растительное масло вместо растопленного сливочного. Если вам чего-то не хватает или вы не можете это найти, поищите здесь или загляните в Тезаурус Кука



    Ещё один момент, который не так важен при выпечке, — это выбор продуктов в магазине. Из мяса для жаркого или других блюд, которые готовятся на медленном огне, обычно не получаются хорошие стейки, а покупать что-то другое — пустая трата денег. Для большинства продуктов нужно выбирать что-то тяжёлое для своего размера, слегка продавливающееся при нажатии (не твёрдое как камень и не мягкое). В некоторых продуктовых магазинах работают знающие сотрудники, но вам могут помочь и бабушки.
  1. @Cindy: есть вики сообщества, но тогда Катия не получила бы никакой репутации за лайки. (Мне было бы всё равно... Я имею в виду, что я обрадовался, когда обошёл Дарина Сенхарта, но только потому, что он не публиковал посты несколько месяцев. А ещё были первые дни бета-версии, когда мы с hobodave менялись местами, настолько мы были близки. В последнее время я стараюсь не отвечать, чтобы дать другим людям возможность заработать репутацию, если там есть что-то, что можно исправить/уточнить с помощью комментариев).
  1. Я собираюсь сделать то, что я бы назвал «героическим редактированием», чтобы попытаться оставить этот вопрос в рамках темы. @moscafj прав в том, что этот вопрос может быть слишком субъективным. Вы можете спросить, как перейти от этих подписных коробок к рецептам без путаницы, поэтому я собираюсь внести это изменение. Если вы не согласны с тем, что именно об этом вы пытаетесь спросить, не стесняйтесь отменить ответ, но имейте в виду, что ваш вопрос может быть закрыт.

  1. Вам будет полезна концепция mise en place




    Mise en place (МИЗ ан плес) — это французский термин, обозначающий подготовку всех ингредиентов: их взвешивание, нарезку, очистку, шинковку, натирание и т. д. перед началом приготовления. Готовятся сковороды. Расставляются миски для смешивания, инструменты и оборудование. Этот метод позволяет поварам готовить блюда быстро и без лишних усилий.




    Коробки с рецептами, которыми вы пользуетесь, делают это за вас. Они предоставляют вам список необходимого оборудования, подробные инструкции и отмеряют все ингредиенты ещё до того, как вы начнёте готовить. Если вы смотрите кулинарные шоу, то наверняка замечали, что все ингредиенты часто уже готовы и разложены по маленьким мисочкам или формочкам. Здесь та же концепция.



    Итак, если вы хотите перейти от подписки на рассылку к рецептам, вам нужно сделать следующее. Хотя многие пекари (в том числе и я) могут работать с рецептом построчно, на самом деле лучше сначала отмерить все ингредиенты, а затем просто добавлять их по мере необходимости.



    Таким образом, приготовление пищи или выпечка становятся двухэтапным процессом, который фактически (обычно) прописан в самом рецепте. Однако самый первый шаг, который вы должны всегда сделать, — это полностью прочитать рецепт, чтобы убедиться, что у вас есть все необходимые ингредиенты, и понять все этапы, которые вам предстоит выполнить. Если в рецепте описан процесс, с которым вы не знакомы, например «взбить до устойчивых пиков», лучше поискать, что это значит, чем гадать. После того как вы прочитали рецепт, можно приступать к приготовлению.




    1. Соберите все ингредиенты, указанные в списке и оборудование, указанное в рецепте.

      Это значит, что их нужно отмерить и подготовить в соответствии со списком ингредиентов.


      • Если в рецепте указано 1 стакан размягчённого сливочного масла, нарезанного кубиками по 1/2 дюйма, нарежьте масло кубиками и дайте ему размягчиться.

      • Если в рецепте указано 1/2 стакана измельчённых и обжаренных орехов, то вы измельчаете орехи, отмеряете их, обжариваете, а затем перекладываете в миску (обратите внимание, что есть разница между «1/2 стакана орехов, измельчённых» и «1/2 стакана измельчённых орехов»).

      • Подготовьте всё необходимое: смажьте/посыпьте мукой формы, застелите пергаментом, разогрейте духовку и т. д.




    После того как вы закончите со всем этим, приведите в порядок рабочее место и аккуратно разложите ингредиенты. Вы можете разложить их по отдельным мискам или, когда вы уже будете чувствовать себя более уверенно в процессе приготовления, можете смешивать ингредиенты, которые, как вы знаете, всегда сочетаются друг с другом, например специи. Однако с этим нужно быть осторожным: чем чаще вы так делаете, тем больше вам приходится помнить о том, что вы это сделали. Достаточно один раз забыть про разрыхлитель, чтобы пожалеть о том, что вы пропустили какой-то шаг! Только после того, как все ингредиенты будут готовы, переходите ко второму этапу:




    1. Соберите рецепт, следуя инструкциям по сборке.

      После того как вы подготовите все необходимое, вы сможете легко собрать свой рецепт, следуя инструкциям. Вы уже проделали большую часть работы: измерили ингредиенты, подготовили их для рецепта, изучив способы приготовления, так что теперь вам остается только собрать все воедино и приступить к готовке.



    Следите за тем, какой ингредиент за что отвечает, и держите рецепт под рукой. Надеюсь, это поможет вам понять, что вы можете использовать эти наборы для выпечки, а также воспроизвести любой рецепт из интернета или книги, просто приложив немного дополнительных усилий (которые они уже сделали за вас).



    Вот отличный пример подготовки к выпечке: всё готово к работе:



    Подготовка к выпечке: ингредиенты и оборудование подготовлены и готовы к использованию



    Это цитата из статьи в блоге о подготовке к выпечке, которую я также рекомендую прочитать.
Вы уже ответили на этот вопрос