user6376297
Вчера 21:32
Лебкухен/Печать
Я много лет пытаюсь (и безуспешно) приготовить хороший лебкухен или принтен. Меня устраивает вкус, так как у меня есть хороший рецепт смеси специй, но «печенье» неизменно получается слишком твёрдым и хрупким, совсем не таким, как то, что вы покупаете. Может быть, кто-нибудь сможет мне помочь, например, подскажет хороший рецепт или объяснит, что я делаю не так.
Немного информации о моих прошлых попытках.
Я знаю, что в коммерческих традиционных лебкухен нет значительного количества жира и яиц. А передо мной упаковка Printen, которую я купил в Аахене (Германия) несколько месяцев назад. В составе: пшеничная мука, глюкозно-фруктозный сироп, «фаринцукер» (разновидность мягкого коричневого сахара), «Крюмель-кандицукер» (кристаллизованный засахаренный сахар), специи, бикарбонат натрия, картофельный крахмал. Тем не менее, когда бы вы ни искали рецепты в интернете, в 90 % случаев вы найдёте там много сливочного масла и яиц. Я не хочу готовить пылающий сабле или торт, я хочу приготовить лебкухен! :)
На протяжении многих лет люди давали мне самые странные советы. Некоторые говорили, что тесто нужно выпекать на противне, чтобы оно сохраняло влагу, а потом нарезать его на квадраты. Да, это может сработать, но тогда у меня получится пряный пирог. Как швейцарский лекерли. См. выше. Другие советовали смазывать печенье сахарным сиропом сразу после того, как оно вынуто из духовки, а затем оставлять его в закрытой коробке на несколько дней. Я так и делала. Но оно всё равно получалось очень твёрдым. Вы наверняка тоже слышали о трюке с «дольками яблок». Положите печенье в герметичную коробку с дольками яблок, чтобы оно не скучало. Вы можете сами почитать страшилки о плотоядных инопланетных плесенью и неизвестных токсичных антибиотиках, которые выросли в этих коробках, в то время как печенье упорно сохраняло свою первоначальную твёрдость.
Дальнейшее изучение вопроса показало, что для того, чтобы печенье стало мягким после выпекания, в его состав должны входить гигроскопичные ингредиенты (вещества, которые впитывают влагу из воздуха). Насколько я могу судить, с этой задачей должны справляться мёд и его более дешёвый промышленный заменитель — глюкозно-фруктозный сироп. В некоторых очень мягких лебкухенах, которые я давно купил, было яблочное пюре. Я читал, что за это отвечает сорбит; тогда пюре из фиников или чернослива тоже должно сработать. Однако я никогда не прибегала к таким хитростям, потому что коммерческие принтеры, о которых я упоминала выше, прекрасно справляются и без них. Мне нужно понять, что не так в моём рецепте или в том, как я храню печенье.
Бисквит, который готовят на юге Италии и который я знаю и люблю уже много лет, оказался замаскированным лебкухеном. Тесто готовится из пшеничной муки, сахара, мёда, измельчённого миндаля, какао-порошка, разрыхлителя, молотой гвоздики и кофе (не воды, не молока, не яиц) для связки. Бисквиты выпекаются в форме больших (примерно 8–10 см в диаметре) толстых (примерно 0,7–1 см) ромбов, а затем покрываются либо растопленным шоколадом, либо шоколадно-сахарной глазурью. Сразу после приготовления (а не после 100 лет хранения в коробке с кусочками фруктов) они очень вкусные, мягкие, но не как кексы; структура внутри похожа на британские соты. Сколько бы я ни старалась их приготовить, они получались такими твёрдыми, что ими можно было играть в хоккей. Я пробовала недопекать их, надеясь, что при остывании они станут менее твёрдыми, но тогда они оставались сырыми внутри и были практически несъедобными.
Кстати, есть ещё один продукт, который мне нравится и который я хотел бы испечь сама дома. Это голландское/фламандское блюдо, которое они называют 'ontbijtkoek', то есть «пирог к завтраку» или что-то в этом роде. Опять же, в коммерческом варианте нет ничего, кроме муки (пшеничной + ржаной или иногда только ржаной), глюкозно-фруктозного сиропа, специй, разрыхлителя (и, полагаю, воды — это не обязательно указывать на этикетке). Пирог получается мягким, немного тягучим, с ароматом корицы и, возможно, гвоздики. Все рецепты, которые я нашёл, содержат привычные ингредиенты: яйца, сливочное масло, молоко...
Интересно, как профессиональным/промышленным пекарям удаётся использовать так мало простых ингредиентов и производить такое разнообразие продуктов (по крайней мере, в данном случае), в то время как нам, невезучим домашним кулинарам, при каждом удобном случае впаривают молочные продукты и яйца? Согласно этой логике, мы будем снова и снова готовить одно и то же, независимо от того, чего хотим добиться, разве что с немного другим соотношением жира или яиц и муки или с добавлением специй...
Есть какие-нибудь идеи?
Спасибо
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/84470/lebkuchen-printen
Должна признаться, что у меня очень мало опыта в выпечке лебкухен, и я никогда не пекла принтен, но позвольте мне поделиться тем, что я знаю.
Традиционные лебкухен — особенно элитный лебкухен Elisen — содержат жир в виде орехов и масличных семян. В них должно быть не менее 25 % орехов (только миндаля, фундука или грецких орехов, а также марципана) и менее 10 % муки. Многие из них также содержат фруктовый джем, сухофрукты, такие как финики, абрикосы или инжир, и цукаты. Это придаёт им лёгкую текстуру и сочность. Они скрепляются большим количеством яиц.
В Printen обычно не добавляют яйца. Во всех рецептах используется соотношение пшеничной муки и сахарного сиропа примерно 50:50 — традиционно это свекловичная патока. В сиропе есть немного воды, и в большинстве рецептов требуется добавить 3–4 столовые ложки воды или алкоголя.
А большинство пряничных тортов (Printen и Lebkuchen) традиционно выпекаются с использованием карбоната калия вместо бикарбоната натрия. В то время как бикарбонат натрия позволяет тесту подниматься, карбонат калия способствует его более равномерному распределению.
Когда мука смешана с сиропом и всеми остальными ингредиентами, хорошо вымесите тесто, чтобы в нём образовалось достаточно клейковины, которая удержит пузырьки воздуха, выделяемые разрыхлителем. Без клейковины воздух улетучится, и тесто станет плотным. Это особенно важно, поскольку карбонат калия выделяет меньше газа, чем бикарбонат натрия.
Тесто должно отдохнуть не менее 4 часов, а лучше 24. Во время отдыха крахмал в муке успевает напитаться влагой и связать то небольшое количество воды, которое в нём есть. Кроме того, за это время тесто может впитать немного влаги из воздуха. Если не дать тесту отдохнуть, то, засунув его в духовку, вы практически высушите его. После отдыха крахмал напитается влагой, и это будет больше похоже на приготовление крахмала, чем на его сушку. Приготовленный крахмал может некоторое время удерживать влагу.
По моему опыту, высохшие принтены становятся очень хрупкими и твёрдыми, почти как карамель с трещинками. В коммерческих продуктах часто содержатся увлажнители, такие как глицерин или сорбитол, модифицированные крахмалы или ферменты, которые не обязательно указывать на упаковке. Особенно сильно модифицированные крахмалы и ферменты меняют свойства теста, так что промышленное тесто не сравнится ни с чем из того, что можно испечь дома.