Регистрация Войти
Вопрос

Как лучше растопить шоколад и вернуть ему форму

Я планирую сделать коробку для шоколадных конфет на заказ, используя самодельный силиконовый лоток для еды/льда. Думаю, мне нужно будет растопить шоколад, чтобы он покрыл все детали лотка, и в нём было мало пузырьков воздуха. Я предполагаю, что мне придётся поэкспериментировать, но мне бы хотелось знать, с чего начать.



Как лучше всего растопить шоколад и вернуть ему форму, чтобы он сохранил как можно больше своих первоначальных свойств и не стал рассыпчатым или не утратил свой сливочный вкус? Нужно ли растапливать шоколад медленно/быстро? Нужно ли добавлять в шоколад что-то (молоко, масло и т. д.)? Нужно ли оставить его при комнатной температуре для застывания или сразу убрать в холодильник?



Если это важно, я буду использовать шоколад Galaxy (и, возможно, шоколад Milky Way), который, как мне кажется, плавится при более низкой температуре, чем большинство других видов.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/84492/how-best-to-melt-and-reform-chocolate
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Шоколад сложно растопить правильно, и у меня были неоднозначные результаты при использовании пароварки. Я также пробовала использовать микроволновку с интервалом в 10 секунд, каждый раз проверяя температуру и дожидаясь, пока шоколад хорошо прогреется, прежде чем перемешивать. Я также использовала такой способ: клала шоколад в полиэтиленовый пакет и оставляла его на тёплом солнечном месте или на улице, если был тёплый день, пока он не растаивал. Если у вас хватит терпения на этот способ, он неизменно даёт хорошие результаты. Что касается ваших опасений по поводу пузырьков воздуха, я бы однозначно использовала формы комнатной температуры или тёплые формы. Если слегка постучать формами по столешнице после добавления шоколада, пузырьки воздуха поднимутся наверх. Я бы также посоветовала дать шоколаду остыть до комнатной температуры на столешнице, прежде чем ставить его в холодильник для затвердевания. Надеюсь, это поможет.


  1. Рада, что смогла помочь. И помните, что шоколад очень привередлив (что, я уверена, вы и так знаете), а неудавшийся десерт всегда можно скатать в шарики, обвалять в посыпке, сахарной пудре, рисовых хлопьях, измельчённых поджаренных орехах или какао-порошке и назвать трюфелями! Удачи
  1. +1 По крайней мере, это даёт мне отправную точку. Медленно нагрейте до достаточно высокой температуры, чтобы масса стала жидкой, а затем медленно охладите.
  1. @rumtscho Я так не думаю? Этот вопрос, похоже, не о том, как растопить и восстановить молочный шоколад. Хотя в некоторых ответах может содержаться полезная информация. Я посмотрю внимательнее, когда проснусь.
  1. Здравствуйте, я думаю, что это не дубликат — пожалуйста, посмотрите cooking.stackexchange.com/questions/84011/…. Вы пытаетесь сделать то же самое или что-то другое?
  1. @CosCallis Определённо, начнём с цельных батончиков и перейдём к реформированию. Под «шоколадом Milky Way» я подразумеваю шоколад бренда MilkyWay, например Magic Stars.
  1. Вы начинаете с порошка и добавляете жир, сахар и т. д. или просто растапливаете твёрдые кусочки, чтобы придать им нужную форму? Что вы подразумеваете под «шоколадом Milky Way» (вы планируете растопить целую плитку, а это гораздо больше, чем просто «шоколад»)? Пожалуйста (если возможно), приложите фотографию силиконовых форм, которые вы планируете использовать. Объём одной формы может повлиять на...
  1. Если вы ещё этого не сделали, подогрейте формы до той же температуры, что и смесь, перед заливкой и медленно остудите.
  1. Я не очень хорошо разбираюсь в шоколаде (кроме того, что его можно есть), поэтому оставлю подробности другим, но слово, которое вы ищете, — это «темперирование» шоколада. И сделать это правильно непросто.
Вы уже ответили на этот вопрос